蘋果醋是指以蘋果汁經發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。蘋果原醋是采用二次發(fā)酵而成的，二次發(fā)酵通常指的是液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發(fā)酵成高純度蘋果酒，然后接入醋酸菌種，進行醋酸發(fā)酵，把酒精代謝為醋酸。

它與固態(tài)發(fā)酵不同，固態(tài)發(fā)酵是以蘋果初加工時的下腳料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后攪拌入麩皮，發(fā)酵酒精和發(fā)酵醋酸同時進行。特點與作用：蘋果醋有很好的營養(yǎng)價值，它不僅有護膚作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。男人多食用蘋果醋，同樣健康養(yǎng)生。

簡介

人類生產、食用果醋有悠久歷史，比糧食醋早很多年。10世紀時葡萄醋在法國已相當盛行，17世紀以后歐洲各國結合各自的物產和飲食習慣生產出不同品種的果醋，各種類型的果醋產品已是層出不窮。果醋產品的商業(yè)開發(fā)從20世紀80年代末開始起步，隨著果醋營養(yǎng)、保健作用的不斷挖掘和發(fā)現(xiàn)，消費者已逐漸認識并開始接受果醋產品，而且已經有了一定的市場。而蘋果醋因其原料豐富、用途廣泛、功效卓越，已經成為果醋家族中的重要一員，其產量及所占比重正節(jié)節(jié)攀升。

國家標準

蘋果醋飲料國家標準《蘋果醋飲料》GB/T30884-2014于2014年9月30日發(fā)布，2015年4月1日正式實施，該標準對蘋果醋使用的原輔料、特征性有機酸進行了規(guī)定，明確提出不得使用糧食等非蘋果發(fā)酵產生或人工合成的食醋、乙酸、蘋果酸、檸檬酸等調制蘋果醋飲料。

相關菜譜

煎香蕉蘋果醋套餐

【材料】蘋果醋小半杯，雪碧大半杯，香蕉2根，黃油8克，白糖30克，冰塊適量。

【制法】

蘋果醋放入杯中，注入雪碧搭配成蘋果醋飲。香蕉去皮放入盤中備用。

2.平底鍋置火上加熱，放入黃油小火融化后舀入白糖，調至中火后不停拌炒，直至冒泡。

3.放入剝好皮的香蕉，一面煎半分鐘后再翻邊煎另一面，待整根香蕉裹上砂糖，再將蘋果醋飲中加入適量冰塊，就可以搭配享用了！

美容拌蔬菜

【材料】鐵棍山藥100g，芹菜50g，冷凍魷魚80g，黃瓜80g，胡蘿卜50g，鹽1/2茶匙，蘋果醋2茶匙，生抽1茶匙。

【制法】

鐵棍山藥去皮后切成丁，黃瓜、胡蘿卜分別洗凈切丁，芹菜洗凈切成小段，由于放入微波爐中解凍后切成小段；

2.湯鍋中放水煮沸，依次將處理好的胡蘿卜、鐵棍山藥、芹菜、魷魚放入沸水中焯熟，撈出瀝水；

3.將胡蘿卜、山藥丁、芹菜段、魷魚段和黃瓜丁等食材放入大碗中，加鹽、蘋果醋、生抽拌勻即可。

營養(yǎng)價值

1.蘋果醋的特點：果香濃郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。2.蘋果醋的營養(yǎng)成分：富含多種人體所需的氨基酸成分，以及各種礦物質，其中VC含量更是蘋果的10倍之多，補充人體所需的各種養(yǎng)分，改善消化系統(tǒng)，調節(jié)內分泌，具有降低血脂，排毒保健的效果。3.蘋果醋還促進人體內糖代謝，從而消除疲勞；提高肝臟的解毒和新陳代謝能力，提高身體免疫力，減少肝病的發(fā)病率，對傷風感冒有一定的預防作用，緩解喉嚨疼痛不適。

歷史

蘋果醋最早出現(xiàn)在西方名著《圣經》之《舊約全書》。西方人三千年前已懂得使用果醋。

羅馬時代，埃及艷后愛喝加入珍珠粉的果醋，原來蘋果醋是埃及艷后的美容秘方。

西元十八、十九世紀，歐洲人出外旅行時，隨身攜帶蘋果醋，用以殺菌預防傳染病。

二十世紀七、八十年代流行于日、韓和歐美的一些發(fā)達國家。

生產工藝

酵母菌醋酸菌

蘋果（蘋果汁）———→蘋果酒（乙醇）———→蘋果醋

第一次發(fā)酵第二次發(fā)酵

第一次發(fā)酵—在發(fā)酵缸中加入適量純凈水用高溫將蘋果（蘋果汁）加熱，蒸（煮）15-20分鐘后，開始降溫，溫度降至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度繼續(xù)降至17℃-18℃時即成為俗稱的蘋果酒。此時可進入下一道工序。（較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

第二次發(fā)酵—把拌曲后的蘋果酒裝發(fā)酵缸內進行再次發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并用輔助材料增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。等完全冷卻后即成為蘋果原醋。

一般蘋果原醋的發(fā)酵時間為10天，但根據(jù)設備的不同發(fā)酵時間也不同。

特點

二次發(fā)酵

蘋果醋的發(fā)酵方式：二次發(fā)酵。

蘋果原醋是采用二次發(fā)酵而成的，二次發(fā)酵通常指的是液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發(fā)酵成高純度蘋果酒，然后接入醋酸菌種，進行醋酸發(fā)酵，把酒精代謝為醋酸。它與固態(tài)發(fā)酵不同，固態(tài)發(fā)酵是以蘋果初加工時的下腳料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后攪拌入麩皮，發(fā)酵酒精和發(fā)酵醋酸同時進行。特點與作用： 蘋果醋有很好的營養(yǎng)價值，它不僅有護膚作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。男人多食用蘋果醋，同樣健康養(yǎng)生。

果香濃郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。不含色素及防腐劑，富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質Vc含量比蘋果10倍之多。

堿性飲料

蘋果醋是一個口感呈酸性，在人體內代謝后呈堿性的飲料，它有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各種營養(yǎng)素的保存和促進鈣的吸收。呈酸性食物中大多含有鈣、鉀、鎂、鐵、鈉、錳、鋅等金屬元素，像蘋果、西紅柿，雖入口有酸味，但這些有機酸在體內分解成二氧化碳和各種酸性鹽而呈堿性，能夠有效改善人體酸性體質，使人體呈弱堿性。堿性體質的人群較酸性體質的人群對病毒的免疫力要更強。

富含果膠

果膠有利于腸道中有益菌的生長，有益菌能夠產生人體必需的營養(yǎng)物質，如維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸）、維生素K2等。果膠可促進脂肪、類固醇及膽汁的排泄，增加類固醇的排泄有利于降低與性激素有關癌癥的患病率。果膠能夠延緩腸道對糖、脂質的吸收，控制血糖升高。果膠攝入人體內吸水膨脹，體積可增大為原來的10倍，容易使人產生飽感，并延遲胃的排空，可有效預防肥胖和減肥。果膠與其他纖維素不同，它不會影響人體對鈣、鎂、鋅、銅等微量元素的吸收。果膠能吸附食物中的鉛、鎳、鈷等重金屬離子，且不能被消化液所消化，所以能夠有效的排出體內毒素。

富含維生素

蘋果醋里的大量維生素抗氧化劑能促進新陳代謝

富含有機酸

蘋果酸可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實現(xiàn)短時間內向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復體力的作用，同時蘋果酸可以促進氨代謝，降低血氨濃度，對肝臟有保護作用，蘋果酸還有保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護作用，醋酸可以促進胃液分泌，增進食欲，并且可以促進對其他食物中鈣的吸收。纈氨酸可促進傷口愈合，改善肝功能。

天冬氨酸對肌肉有保護作用，可治療心絞痛，對心肌梗塞等有防治效果，且具有防止和解除疲勞的作用。

谷氨酸參與腦的蛋白和糖代謝，促進氧化，改善中樞神經活動，有維持和促進腦細胞功能的作用，促進智力的增加。

預防感冒

蘋果醋能提高機體免疫力。蘋果醋中含有豐富的維生素和氨基酸，能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收，讓身體更加強壯起來。蘋果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，增加身體的抵抗力。此外，醋廠的工人很少感冒，這已經是一個眾所周知的常識。

醋酸有抗菌消炎的作用，可以預防感冒。對于愛感冒的人來說，可以在早飯后出門前喝一瓶蘋果醋，可以抵御早晨上班路上的寒冷，不得感冒。尤其是在冬天，可以把蘋果醋加熱來喝，這樣對胃沒有什么刺激，也讓醋的消毒殺菌效果更好一些。如今，喜歡喝蘋果醋的人越來越多，這酸酸甜甜的飲品不僅取代了很多餐廳宴席上的啤酒、可樂，在各大超市里也成為人們爭相購買的暢銷品。經研究證實，飲用果醋確實會給身體健康帶來很多好處。

消除疲勞

對于上班族來說，蘋果醋是能夠消除疲勞的最佳飲品。

一般來說，果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。它們使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。

通常來說，下午3點左右的時間，是一天中最容易疲勞的一個時段，可以選擇在此時喝250毫升蘋果醋，可以起到非常好的效果。

夜晚喝美容

在晚間的時候多數(shù)狀態(tài)下皮膚的PH值失衡，血液循環(huán)不暢，往往有皮膚緊繃或者是干澀的情況。

功效（蘋果醋是普通食品，根據(jù)國家法律，普通食品不能宣傳功效。如下功效內容僅供參考）

保健

蘋果醋含有果膠，維他命，礦物質及酵素。其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)，清洗消化道，有助排除關節(jié)、血管及內臟器官的毒素，調節(jié)內分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功能，對關節(jié)炎和痛風癥也有一定的療效。

護膚

醋里的大量維生素抗氧化劑能促進新陳代謝，美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質、補充肌膚養(yǎng)分及水分，活血化疼、縮小粗糙毛孔，抗氧化，防止色斑、美白嫩膚，可令皮膚更加光滑細膩，發(fā)質柔順。適用于：日曬后的皮膚、皮膚粗糙、油性發(fā)黃、色素沉淀等肌膚。

美容塑體

蘋果醋可使人體內過多的脂肪轉移為體能消耗，并促進人體糖和蛋白質的代謝，故能控制和調節(jié)體重，使您身材更優(yōu)美迷人。

消除疲勞

蘋果醋中所含的豐富有機酸，可以促進人體內糖代謝，使肌肉中的疲勞物質乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。

預防感冒

蘋果醋中含有大量的氨基酸，醋酸等豐富的營養(yǎng)物質，可提高肝臟的解毒和新陳代謝能力，提高身體的免疫力，減少肝病的發(fā)病率，并對傷風感冒有一定的預防作用，緩解咽喉疼痛不適.

抗衰老

蘋果醋中含有的抗氧化物質可以抑制人體中過氧化物的形成，緩解細胞的衰老，有很好的抗衰老作用。

醒酒

蘋果醋能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，讓您迅覺頭腦清醒

治粉刺

按照這樣的比例調配蘋果醋：純凈水=1:10，然后用醫(yī)用棉簽蘸取蘋果醋跟水混合液涂抹在長有粉刺的部位。一天可以多次使用喲，而且用完后不用清水清洗也可以。

護膚

清潔好臉部肌膚后就可以往500ml的水中加入一湯匙的蘋果醋。然后用他們的混合液清洗臉部肌膚即刻。經常這樣使用可以令肌膚更加緊致有彈性喲！蘋果醋可以起到美白皮膚的美容功效，許多長期喝蘋果醋的女性，會發(fā)現(xiàn)自己的臉越來越白皙透亮，這就是蘋果醋淡化色斑、美白皮膚的功效在發(fā)揮作用。

促進消化

蘋果醋酸酸甜甜的，吃完飯半小時后飲用可以促進消化，不想吃飯的時候，飲用它有開胃的作用，但最好不要空腹飲用。

生產方法

果醋加工方法可以歸納為鮮果制醋、果汁制醋、鮮果浸泡制醋、果酒制醋。鮮果制醋是利用鮮果進行發(fā)酵，特點是產地制造，成本低，季節(jié)性強，酸度高，適合做調味果醋。果汁制醋是直接用果汁進行發(fā)酵，特點是非產地也能生產，不受季節(jié)影響，酸度高適合做調味果醋。鮮果浸泡制醋是像鮮果浸泡在一定濃度的酒精溶液或食醋溶液中，待鮮果果香、果酸及部分營養(yǎng)物質進入酒精溶液或食醋溶液后，再進行醋酸發(fā)酵，特點是工藝簡潔果香好，酸度高，適合做調味果醋和飲用果醋。果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進行醋酸發(fā)酵。蘋果醋的加工方法根據(jù)發(fā)酵過程方法不同分為固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法，固態(tài)－液態(tài)釀造法。

1、固態(tài)發(fā)酵法

該方法以糧食為主料，以蘋果（多用果皮渣和殘次果）為輔料，經處理后接入酵母菌和醋酸菌固態(tài)發(fā)酵制得。工藝流程；果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→與糧食加工品混合→蒸料→糖化及酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。這種方法制醋過程中加入的輔料和填充物多，基礎物質較液態(tài)發(fā)酵法豐富，有利于微生物繁殖而產生不同的代謝產物，使成品中氨基酸、糖分濃度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤也好，是傳統(tǒng)制醋法。但這種方法也有一些缺點，如衛(wèi)生條件差、勞動強度高、生產周期長、原料利用率低、生產能力低，同時出醋率低、質量不易穩(wěn)定。

2、液態(tài)發(fā)酵法

液態(tài)發(fā)酵法根據(jù)工藝不同分為靜置表面發(fā)酵法和液體深層發(fā)酵法。前者是在醋酸發(fā)酵過程中將發(fā)酵液控溫在28～30℃進行靜置發(fā)酵，經過2～3天后，頁面有薄膜出現(xiàn)，證明有醋酸菌膜形成，醋酸發(fā)酵開始，連續(xù)發(fā)酵直到酸度不再明顯增加，這種方法耗時長；后者具有機械化程度高、釀造周期短、產量高、勞動強度低、原料利用率高、成品衛(wèi)生好、占地面積小質量穩(wěn)定易控制等優(yōu)點。因此是釀造工業(yè)發(fā)展的方向。

果汁制醋

果汁制醋是先榨出蘋果汁，然后采用液態(tài)發(fā)酵法進行發(fā)酵。這種方法具備液態(tài)制醋工藝的優(yōu)點。但此法由于使用純培養(yǎng)的菌種、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產品的風味、色澤存在不足。因此，一般要經過兩個月以上的陳釀過程，使食醋的色、香、味進一步形成，從而提高食醋的品質。其工藝流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過濾→調整糖濃度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→過濾→勾兌→殺菌→包裝→成品。

果酒制醋

果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進行醋酸發(fā)酵。其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發(fā)酵→過濾→勾兌→殺菌→成品。液態(tài)發(fā)酵法由于使用純培養(yǎng)菌種，其微生物種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產品的風味、色澤及體態(tài)較固態(tài)發(fā)酵法生產的食醋要差些。因此，常采用后熟和勾兌等手段增加產品的風味和質地。

3、釀造法

該方法根據(jù)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個階段分別采取固態(tài)或液態(tài)兩種不同形式的工藝分為前固后液發(fā)酵或前液后固發(fā)酵。

手工制作方法

蘋果醋的制作方法：

材料：蘋果 白醋 冰糖

1、蘋果洗凈，擦干表面水分，再切成小片 - 表面水分擦干，有利于防腐。；

2、在瓶子底部鋪上一些冰糖，再將蘋果片一層層碼入，表面再撒上冰糖 - 俺喜歡這樣加糖，嘿嘿，其實隨便怎么放都行滴…醋有一定的腐蝕性，所以最好用玻璃瓶盛裝；

3、倒入米醋，醋要完全沒過蘋果片 - 關于醋和糖的用量：俺這一瓶用了450ml醋，冰糖約80g。醋的用量以蘋果為準，將蘋果果肉完全浸泡進去就可以了。糖的用量可以隨意些。家庭DIY，沒那么多條條框框哈!；

4、在瓶口蒙上一層保鮮膜，再擰上蓋子，置陰涼干燥處放置3個月以上；

5、當醋呈金黃色的時候，就說明泡好了，將蘋果塊撈起不用，再用干凈的紗布或濾紙將果醋過濾1-2遍 - 經過長時間的浸泡，醋里面會有很細小的果肉懸浮物，所以先過濾再裝瓶，果醋看起來會更清澈透亮。）；

6、將過濾后的果醋裝入干凈、無水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鮮膜，再擰上蓋子。放置在陰涼處，或入冰箱冷藏。喝的時候，取適量果醋，兌入1-2倍的純凈水或者蜂蜜水調和均勻即可。

釀造原醋

配料：純凈水 蘋果原漿醋 食品添加（檸檬酸、安賽蜜、三聚氰胺、食用香料日、日落黃）

1.將蘋果洗凈切片；

2.將蘋果片與冰糖一層壓一層放于大玻璃瓶，保證每層間有較大間隙，冰糖的量要控制，冰糖的量要低于蘋果的一半，具體比例個人把握，冰糖多發(fā)酵容易，發(fā)酵完成也比較酸，但蘋果風味少；

3.玻璃瓶封口封嚴，置于20℃以上，30℃以下的陰涼處發(fā)酵；

4.如果有糯米醋的話，發(fā)酵2個月左右的時候開封加入糯米醋再次封口發(fā)酵

5. 如果加入了糯米醋再等6個月差不多就可以開封了，否則的話要等10個月左右。到這一步蘋果原醋可以說釀造完成了，蘋果原醋品相很差，會有懸浮物之類的雜質，不要擔心，不影響食用。

處理原醋

殺菌，以急火煮沸，馬上關火靜置半分鐘即可（其實不殺菌也沒關系，醋酸菌本身就有抑制細菌生長的作用，這里殺菌是為了方便儲存）

過濾，原醋中會有些懸浮物等雜質，這些懸浮物其實是果膠變性而成，對身體無害，但影響觀感，用多層紗布簡單濾掉就可以了。

調配蘋果醋：將蘋果榨汁過濾，與原醋、蜂蜜調配，一般按照80%的蘋果果汁，15%的原醋，5%的蜂蜜調配比較合適，可以根據(jù)個人口味適當修改比例。

飲用時最好再兌純凈水（不能兌開水，開水會破壞營養(yǎng)成分），因為濃度太高的話，一來口味太重，二來營養(yǎng)吸收效果不好。

如何選購

蘋果醋是由蘋果酒經微生物發(fā)酵制造而成，質量較好的蘋果醋釀造時間較長（可長達6-10個月），這類蘋果醋多呈淺褐色，內見絲狀沉淀，賣相不太好，其實沉淀物是發(fā)酵所用的酵母菌，稱Mother，還有完全沒有分解的果膠等，完全不影響飲用。

選購蘋果醋，除留意標簽外，還要留意醋的顏色和狀態(tài)。合成醋的液體透明無色，搖動后泡沫瞬間消失；天然釀造醋的液體呈淡黃色，搖動后出現(xiàn)泡沫，不易消失，有一定的粘稠性。

養(yǎng)生價值

1、蘋果醋的特點：果香濃郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。

2、蘋果醋的營養(yǎng)成分：富含多種人體所需的氨基酸成分，以及各種礦物質，其中VC含量更是蘋果的10倍之多，補充人體所需的各種養(yǎng)分，改善消化系統(tǒng)，調節(jié)內分泌，具有降低血脂，排毒保健的效果。

3、蘋果醋還促進人體內糖代謝，從而消除疲勞；提高肝臟的解毒和新陳代謝能力，提高身體免疫力，減少肝病的發(fā)病率，對傷風感冒有一定的預防作用，緩解喉嚨疼痛不適。

市場

國外市場

在國外，特別是歐美、日本等發(fā)達國家，有關果醋調味品、果醋保健品等產品種類較多，用途廣泛。人們已習慣將果醋作為調味品，每個人可根據(jù)自己的口味以及食品的配料要求選用不同類型的特制果醋，例如，西式泡菜、西式沙拉都用到果醋；人們對果醋的價值認識、產品開發(fā)已相當深入。90年代美國的醋年產量為5.6億升，其中蒸餾醋4.3億升，蘋果醋0.93億升，占總醋產量的16.7%；加拿大年產0.65億升醋；其中蘋果醋0.09億升，占總醋產量的13.6%。英國年產醋1.0億升，其中蘋果醋約0.1億升，占總醋產量的10%；僅北美蘋果醋年產量就達2.6億升。

在發(fā)達工業(yè)國家，每年每人平均消費2升醋（5%醋酸含量）；在日本，70年代末就將果醋納入國家標準，果醋生產已經有了一定的規(guī)模，并于80年代掀起保健醋熱潮，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個品牌的新品果醋上市，蘋果醋經常名列熱銷食品“金榜”。由此可見，世界發(fā)達國家的蘋果醋市場較成熟，規(guī)模較大，且發(fā)展較快，蘋果醋作為一種營養(yǎng)、保健型調味品，已經得到廣大消費者的認可與青睞，高檔蘋果醋調味品、蘋果醋保健品等果醋產品在歐美、日本等發(fā)達國家市場廣闊。

國內市場

1.蘋果醋飲料

國內早在90年代初，曾掀起過一段時間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料，有的廠家開發(fā)過高檔葡萄醋飲料，但是由于當時價格昂貴，市場切入點不準，宣傳力度不夠，以及人們消費觀念，生活水平等因素制約，沒有持續(xù)多久，很快便銷聲匿跡。

有關蘋果醋的文章報道開始越來越多，到1998年止，有關果醋的專利已達46項，到2000年上半年，有關果醋的研究報告和工藝實驗技術文獻有近40篇；而在此之前幾乎沒有相關報道。經過十年的技術儲備和市場開拓，各廠家前赴后繼，逐步將市場引入軌道，蘋果醋作為一種功能性飲料已經逐漸被消費者接受，國內正面臨果醋飲料的第二次商業(yè)開發(fā)機遇，不少廠家已開始嘗試生產蘋果醋飲料及其它果醋飲料。但是市場影響力較大的廠家大部分是以配制濃縮型蘋果醋飲料為主，真正發(fā)酵蘋果醋飲料很少，且產品包裝成本較高，銷售情況大都不理想，其主要原因是市場定位不準，產品宣傳、促銷力度不夠，沒有將產品真正導入大眾化市場。

適合于大眾化市場，針對普通消費者的高品位、中低價位的能夠直接飲用的保健清涼型蘋果醋飲料的普通消費市場基本上還是空白，潛力巨大；針對特定的人群（如中老年人、婦女）、特定的場所（飯店、酒吧）濃縮型蘋果醋飲料等也有較大的市場。這是因為：首先，從絕對市場空間來看，一是飲料需求量持續(xù)增長。

1998年我國人均飲料消費量達到9.6kg，是80年代初期的30倍以上，年平均增長超過10%，年絕對增量超過100萬噸。但與國際人均飲料消費水平相比，我國人均消費水平偏低，隨著國民經濟的快速增長，城鄉(xiāng)收入水平和消費能力的持續(xù)提高，飲料市場需求正處于一個持續(xù)增長的時期。

二是飲料需求品種不斷增多，人們生活水平的提高以及由此帶來的消費觀念的轉變，促使飲料需求結構不斷發(fā)生變化，新型飲料品種發(fā)展迅速。碳酸飲料、瓶裝水已處于市場成熟期，天然果汁、液態(tài)奶、茶飲料正處于市場成長期，醋酸飲料卻剛處于市場導入期。其次，從相對市場空間來看，消費者消費口味的多元化，以及使用場合的多樣性，使得不同飲料品類之間并不能絕對替代；比如，中青年以下群體偏愛于高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實用性；市場空間多種多樣。

由此可見，國內飲料市場空間巨大，醋酸飲料已進入市場導入期，市場基本上還是空白，沒有任何壟斷性的著名品牌，假如能夠在營銷運作上注重產品差異與品牌定位，那么蘋果醋飲料定能取勝于市場。

2.蘋果醋調味品

國內市場上有關蘋果醋的產品大多是飲料，高檔蘋果醋調味品及其它系列產品還很少，但并不適合大規(guī)模推出蘋果醋調味品。這是因為：首先，蘋果醋調味品要比其它糧食醋調味品成本高，市場價位比糧食醋高出2～5倍，人們的生活水平、消費觀念一時無法跟上，例如美國精美食品公司生產的意大利香草醋的市場零售價為68.5元/瓶 - 330ml，此產品是世界著名的特制調味果醋，生產工藝復雜，成本特高，假如沒有品牌支持，根本無法賣出。

其次，幾大米醋著名品牌（如：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋）以及許多地方品牌（如青島燈塔米醋、濟南德馨齋、徐州萬通等）已經占據(jù)了整個縣、市級以上市場；農村市場則主要由當?shù)氐男∫?guī)模生產廠家占領，比如在山東省，三分之二的醋市場在農村，而且二分之一的農村市場是被當?shù)氐男∑髽I(yè)占據(jù)，僅淄博王村附近就有40余家小醋廠，在農村市場上有較強的競爭力。

最后，醋市場銷量較穩(wěn)定，1995年以來國內市場一直穩(wěn)定在200萬噸左右，市場增量空間有限。以山東省為例，根據(jù)省統(tǒng)計局統(tǒng)計的1995年以來年銷售額500萬元以上的廠家，醋總產量一直維持在12萬噸左右，另外還有約6萬噸是由眾多小廠家生產。調味醋的市場消費量比較穩(wěn)定，這一點與美國市場類似，美國紐約貝爾信息中心的統(tǒng)計顯示，美國所有種類瓶裝醋的超市銷售額從1993年的17.1億美元逐步增長到1996年的20億美元后，1997年、1998年基本穩(wěn)定在20億美元左右，甚至有下滑的趨勢。所以調味醋的絕對市場增量空間有限，相對市場空間近幾年不會有大的突破，該行業(yè)競爭會日趨激烈。

3.蘋果醋保健品

當前已有個別醋生產廠家推出專門的保健醋，主要側重于醋的醫(yī)療保健功能，其價格較調味醋高出一大截，利潤空間較大；但是各廠家都非常謹慎，其主要原因一是保健品市場產品種類繁多，競爭激烈，產品質量相差懸殊；二是在消費者心中醋只是傳統(tǒng)的調味品，生活習慣及觀念的轉變還需要大量的時間和精力去引導，風險較大。因此國內還沒有專門的蘋果醋保健品，但是國外早已開發(fā)出基于蘋果醋的保健品，專用于美容、減肥或醫(yī)療作用，例如：美國一種減肥用蘋果醋藥片，每瓶6.69美元，每瓶90片，相當于500毫克的醋酸含量。

市場渠道

蘋果醋產品根據(jù)品種類型的不同以及定位檔次的高低其主要銷售渠道也不同。中、高檔蘋果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經銷商直接進入酒店（占總銷量的80%）、夜總會；而中、低檔蘋果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經銷商直接進入超市（占總銷量的80%）、公司福利消費，其次是再經過當?shù)嘏l(fā)商進入上述終端市場；另外生產廠家通過直接設立專賣店的形式拓展市場；蘋果醋酸飲料以國內市場為主，且主要集中在幾個酒店銷售品種，超市銷量情況一般。調味醋通過地區(qū)經銷商大部分進入超市、便利店、飯店等終端市場，這一點國內、外基本相同；但是就調味型果醋而言，國外與糧食調味醋一樣以上述方式進入大眾市場，而國內主要以發(fā)達地區(qū)的大型超市、高級涉外酒店為終端市場。

總之，產品的銷售渠道根據(jù)三類產品的不同主要分為三方面渠道。蘋果醋飲料的渠道及銷售政策與果酒、白酒極為相似；蘋果醋調味品方面在國內主要走高端市場，國外則走普通調味品銷售渠道；蘋果醋保健品方面在國內主要與調味醋銷售渠道一起進入市場，國外則走正規(guī)保健品市場渠道。

發(fā)展前景

隨著社會經濟的發(fā)展、人們物質生活水平的提高、消費觀念的轉變以及對蘋果醋功能了解的加深、消費口味的變化適應，蘋果醋產品將逐漸被人們所接受?？梢哉f，國外的歐美、日本等發(fā)達國家蘋果醋市場將日趨成熟，國內蘋果醋系列產品，特別是天然發(fā)酵蘋果醋飲料的大市場正在孕育形成。

尤其是針對普通消費者的高品位、中低價位的保健清涼型蘋果醋飲料，市場潛力巨大，將是各廠家的重點開發(fā)方向；針對高消費層次的高檔蘋果醋調味品、保健品也將成為新消費時尚，國外市場較成熟，國內短期內尚無法形成大規(guī)模市場，適合以特定場所（如：賓館、酒店）、高消費群體為目標消費者，以出口為方向，進行開發(fā)性、小批量的儲備性生產。

減肥原理

蘋果醋能減肥,是由于發(fā)酵的蘋果中含有果膠,而這種果膠可以幫助降低脂肪含量.蘋果醋減肥內含的“果酸素”具有3000-8000萬個果酸分子，不進入血液，不經過肝臟代謝，直接作用于人體腸壁，并與食物中的脂肪集團緊緊結合，徹底阻止脂肪、多糖等大分子物質的吸收，因而能快速減肥，這一過程不僅切斷了脂肪供應，而且誘發(fā)脂肪加速分散，促使血脂、脂肪組織中的脂肪迅速分解排出。且果酸成為腸細胞膜網孔吸附劑，阻止大分物質的吸收，恢復膜網孔，脂肪沒了新的補充，又不斷消耗，雙向作用，自然快速消耗，使腰、腹、臀、大腿的贅肉逐日減少。

適用人群

一般人群均可食用。特別適合需要養(yǎng)顏，調節(jié)體重的女性。高血壓高血脂患者，經常應酬，上班族。

相關典故

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為調味漿。這種調味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加酉字來命名這種酸水叫醋。據(jù)說，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。食醋，古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居五味之首，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號——食總管。

飲用技巧

1、蘋果醋富含果膠、維生素、礦物質及酵素，可抑制攝入脂肪的吸收和促進排泄，抑制脂肪在肝臟內的合成，促進脂肪的燃燒，并促進人體糖和蛋白質的代謝。蘋果醋的酸性成份具殺菌功效，能清洗腸胃，有助排除血管及器官的毒素；果膠能幫助排泄。

2、蘋果醋減肥是通過打開“肥胖細胞”的大門，讓脂肪自然流出，將脂肪通過肌肉分解、燃燒并經血液循環(huán)排出體外，以達到快速減肥的目的，所以減去的是脂肪，這樣就不存在“海綿吸水”的情況，從而根除了反彈現(xiàn)象。

3、但是每天喝大量的醋對大多數(shù)人來講，實在很難做到，第一：醋喝起來很酸；第二：單純喝醋，造成醋酸過多而引起胃不舒服。將蘋果酸創(chuàng)造性地濃縮，制成片劑，這樣就不會造成腸胃不適；同時由于濃縮后的片劑，有效成分大為提高，減肥效果亦比單純喝醋快了數(shù)倍。

4、長期堅持服用蘋果醋，有效控制和調節(jié)體重，讓曲線更窈窕，綻放怡人姿彩。

十大品牌

1、天地壹號 - 廣東著名商標,廣東名牌,國內最大的醋飲料生產基地之一,行業(yè)領軍品牌,廣東省高新技術企業(yè),天地壹號飲料有限公司

2、麥金利 - 國家標準委果醋國家標準的起草單位之一,中國醋酸飲料產業(yè)的奠基者和領軍者之一,沈陽麥金利食品制造有限公司

3、原創(chuàng)RIGINAL - 河南省名牌,領先的果醋飲料專業(yè)生產企業(yè),中國綠色環(huán)保產品,國家級星火計劃項目,河南天方原創(chuàng)食品股份有限公司

4、海天 - 中國最大的專業(yè)調味品生產企業(yè)之一,中華老字號,最具市場競爭力品牌之一,佛山市海天調味食品股份有限公司

5、華生堂 - 以果醋系列產品為主導集科研/生產/銷售/實業(yè)于一體的企業(yè),十大蘋果醋品牌,中山市維嘉思食品飲料有限公司

6、恒順 - 創(chuàng)于1840年,中華老字號,中國調味品協(xié)會會長單位,國家級非物質文化遺產,著名品牌,江蘇恒順集團有限公司

7、樂醋坊 - 廣東省著名商標,廣東省名牌產品,醋飲料/運動飲料專業(yè)廠商,蘋果醋十大品牌,中山市創(chuàng)康食品企業(yè)有限公司

8、遠村yuancun - 河南省著名商標,蘋果醋行業(yè)領先品牌,農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè),省級企業(yè)技術中心,靈寶市遠村天然食品有限責任公司

9、紅源 - 河北省著名商標,農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè),國內最大的水果原醋制造商之一,高科技民營企業(yè),承德紅源果業(yè)有限公司

10、淼雨 - 河南省名牌產品,農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè),國家高新技術企業(yè),果醋國家標準參編單位,河南省淼雨飲品股份有限公司

專家建議

廣州某三甲醫(yī)院一位營養(yǎng)科主任表示，醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，醋會腐蝕胃腸粘膜加快潰瘍發(fā)展，導致胃潰瘍加重?！耙话悴唤ㄗh大家喝這類含糖過高的飲料，就算是果醋類飲料，其含糖量也高。”