黑胡椒（學名：Piper nigrum），學名為Piper nigrum，是胡椒科的一種開花藤本植物，又名黑川，原產于印度馬拉巴海岸 - Malabar Coast。其果味辛辣，是人們最早使用的香料之一，可能是現(xiàn)在使用最為廣泛的香料。它的果實在曬干后通?？勺鳛橄懔虾驼{味料使用。炒菜時都會用到用它做的調料。同樣的果實還是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的制作原料。黑胡椒原產于南印度，在當?shù)睾推渌麩釒У貐^(qū)都有著廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現(xiàn)黑紅色，并包含一粒種子；果實在曬干后會成為直徑5毫米的胡椒子核果。

干燥的黑胡椒粉是歐洲風格菜肴的常用香料，自古以來，黑胡椒就因其在調味與醫(yī)學上的雙重價值而備受珍視。黑胡椒的香馥來自其含有的胡椒堿。常簡稱作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最廣泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可見到，通常會與精制食鹽放在一起。醫(yī)藥上也用作驅風藥和用于刺激胃分泌。胡椒在東南亞熱帶地區(qū)有悠久而廣泛的栽培史，早就被視為優(yōu)良品。是印度和歐洲之間的重要貿易商品，又是交換的媒介。在古希臘和羅馬還征集胡椒作為貢品。在中世紀，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易，從而促使人們尋找到遠東的航路。

形態(tài)特征

簡介

胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣于樹木、木棒或格架上，高度可達四米。胡椒具有蔓生性，當植物的莖干接觸到地表時會迅速地生根。胡椒的葉片是橢圓形、全緣、單葉互生的，葉面是深綠色，長約八至十五厘米，寬約六至九厘米。葉柄很短。

花

胡椒的花朵很小，呈穗狀花序。在枝條上的節(jié)處會結出長約四至八厘米的穗條，長度大約6到12厘米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋狀排列。

果

果實成熟后，穗條的長度會增長到七至十五厘米。胡椒的蔓近圓形，略微彎曲，幼株時呈紫紅色或古銅色（有的品種是淺綠色），后來會轉為綠色，木栓化后，會轉成褐色，表面粗糙。

藤

胡椒蔓一般有3-5厘米粗細，蔓上有膨出的節(jié)，節(jié)上有根帶，在節(jié)出現(xiàn)10至15天以后，就會變成約有一毫米粗的氣根。氣根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生長。

生態(tài)習性

為陽性樹種，喜光照，也稍耐陰濕，抗寒力強，以濕潤肥沃的微酸性砂質土壤生長最為良好。

分布情況

胡椒廣泛栽培于東印度群島，并引入非洲和西半球熱帶地區(qū)。

中國廣西、廣東、云南、海南等地有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬干或烘干，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒，氣芳香，味辛辣。

栽培技術

胡椒原產于熱帶雨林，要求高溫、濕潤、少風、土壤肥沃和排水良好的環(huán)境。適合黑胡椒生長的土壤不能過分干燥，也不能易受泛濫、潮濕因素的影響，還要具有良好的排水系統(tǒng)并富含有機成分。積水無法及時排除會造成植株爛根以及瘟病發(fā)生，溫度也是胡椒生長的決定性條件，一般以年平均溫度攝氏24至26度為佳。剪下約30至40厘米長度、年齡4至6個月、氣根發(fā)達的蔓條作為插條在苗圃中進行育苗。約一個月之后移出苗圃，進行定植。

一般在每隔約兩米的距離將之與相鄰的樹木或格架綁在一起即可進行繁殖。樹皮粗糙的樹木會有利于胡椒藤的攀緣。定植前需要首先清剪與胡椒處于競爭關系的雜草等植物，只留下足夠的樹木來提供蔭蔽和通風的環(huán)境。胡椒的根會被樹葉復蓋層與肥料所復蓋，每年會修剪兩次枝條。在栽種下頭三年的旱季中，每隔一天便需為干燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年結出果實，并通常會持續(xù)結果七年。

胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的一顆或兩顆漿果變紅后，收割便可以開始了；如果任由其成熟，漿果會失去辛辣味，并最終脫落和遺失。收獲到的穗條會鋪在陽光下曝曬，然后胡椒子會從穗條上脫落。

品種分類

胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實。在過去曾有關于紅胡椒子作為食品是否安全的爭論，但后來該爭論已經平息了。黑胡椒在植物學上與被叫做“川椒”的花椒無任何聯(lián)系。

胡椒子通常會根據(jù)其出產地或發(fā)貨港口進行分類。印度馬拉巴爾海岸出產兩種著名的品種：分別是馬拉巴爾胡椒與代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一種高級胡椒，該胡椒的制作原料，是代利杰里山上的馬拉巴爾胡椒木結出的最大最成熟的漿果（約占總漿果量的10%）。沙撈越胡椒出產于婆羅洲的馬來西亞部分，楠榜胡椒出產于印度尼西亞的蘇門答臘島，而蒙托克胡椒則出產于印度尼西亞的邦加島。

主要價值

食用價值

其果味辛辣，是人們最早使用的香料之一，可能是現(xiàn)在使用最為廣泛的香料。醫(yī)藥上也用作驅風藥和用于刺激胃分泌。

制作工藝

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預備干燥。同時熱度會破壞果實的細胞壁，加速干燥過程中褐化酶的作用。其后幾天時間里，漿果會被曝曬于太陽下或在機器中烘干。在此過程中，由于真菌反應的作用，包裹著種子的果皮會逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過程結束后，得到的產品便是黑胡椒子。

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會松軟并逐漸腐爛。通過摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料，因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的。由于外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因為它經過了二氧化硫或凍干之類過程的處理。經過食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉。

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術亦可用于干燥更罕見的成熟紅胡椒子的干燥。

藥用價值

藥物應用

與所有的東方香料一樣，胡椒有著悠長的用作香料和藥物的歷史。味道更濃的蓽撥通常是首選的藥物，不過蓽撥和黑胡椒都被作為藥物使用。

黑胡椒子在印度是草藥、悉達和尤那尼醫(yī)學中的一種藥物。5世紀的《敘利亞醫(yī)學之書》（Syriac Book of Medicines）指出胡椒（可能實際指的是蓽撥）可治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關節(jié)痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫(yī)學中，黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。5世紀后的許多著作也建議用胡椒來治療眼疾，一般是將胡椒制成的軟膏直接涂敷在眼睛上。在現(xiàn)代醫(yī)學中，沒有證據(jù)可以表明以上的這些治療方法是有效的；將胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的，同時還有可能對眼睛造成損傷。

胡椒在很長一段時期中都被認為會讓人打噴嚏；現(xiàn)今也是這么認為的。一些人認為胡椒堿會刺激鼻孔，從而讓人打噴嚏；另一些人則認為是胡椒粉的作用，還有一些人覺得胡椒并不是十分有效的噴嚏制造劑。但是，幾乎沒有人曾進行過控制環(huán)境下的實驗來解答這個問題。

由于胡椒會刺激腸道，進行了腹部手術或有腹部潰瘍的病人的食譜中不能出現(xiàn)胡椒：一般會使用較溫和的食品替代之。

黑胡椒含有少量的黃樟腦，這是一種致癌物質。

芳香療法

黑胡椒具有強烈、刺激的味道，使用少許黑胡椒就能達到很好的治療效果。尤其是用于即刻振奮精神和補充精力。另外芳香療法中臨床發(fā)現(xiàn)，黑胡椒精油的辛辣氣味不僅能融化女人的性冷淡，對中年男士的興趣缺乏也同樣有效，所以是夫妻增加情趣是的美好共浴精油。

經濟價值

按照貨幣價值來算，胡椒是世界上貿易最廣泛的香料，2002年全世界的胡椒進口量占香料進口量的20%。胡椒的價格并不穩(wěn)定，年度間的波動很大；例如，1998年的胡椒進口量占到了所有香料進口量的39%。如果按照重量計算的話，全世界每年貿易的辣椒量要略多于胡椒。國際胡椒交易所設在印度的柯枝市。

至2009年，越南是世界上最大的胡椒生產與出口國（1,365,000噸）。2005年，除越南外主要的胡椒生產國有印度（70,000噸）、印度尼西亞（35,000噸）、巴西（35,000噸）、馬來西亞（19,000噸）、中國（15,000噸）、斯里蘭卡（14,000噸）。越南幾乎占全世界胡椒出口市場的50%，其生產的胡椒幾乎都用于出口：2005年，越南出口了96,179噸胡椒、印度15,800噸、印度尼西亞29,866噸、巴西33,977噸、馬來西亞17,044噸、中國3,000噸、斯里蘭卡7,981噸。

化學物質

主要物質含量

胡椒含精油1～3%，精油使胡椒的芳香，辣味主要由含油樹脂產生，成分有︰胡椒堿 - C17H19NO3、佳味堿 - C17H19NO3、哌啶〔 - CH25NH〕和胡椒亭 - C19H21O3N等。

氣味來源

胡椒的辛辣味主要來源于化合物胡椒堿，胡椒堿同時存在于果皮和種子中。按毫克來計算，精制胡椒堿的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類，這些還是讓檸檬、樹木和花朵等產生氣味的物質。白胡椒幾乎失去了這些氣味，因為白胡椒去掉了果皮層。由于要經歷更長的發(fā)酵階段，白胡椒會獲得其他的一些氣味（包括霉味）。

胡椒的氣味會隨化學物質揮發(fā)而流失，因此密封保存有助于長期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會讓胡椒失去一些香味，因為胡椒堿會被轉變?yōu)閹缀鯚o味的異胡椒脂堿。在研磨成粉后，胡椒的芳香會更迅速地揮發(fā)；因此大部分的烹調書都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機械地將胡椒子研磨或壓碎并制成胡椒粉，同時也有市售的胡椒粉。在14世紀時的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類香料研磨器的存在，不過更早前使用臼杵來研磨胡椒也是一個常見的方法。

植物文化

名稱由來

黑胡椒，在某些語境下可簡稱作“胡椒”。中文中的“胡椒”由“胡”字與“椒”字組合而來?！昂痹庵阜Q北方和西方的游牧民族，后引申表述為來自不同文化背景的東西。如：“胡蘿卜”、“胡床”?！敖贰眲t指某些種子或果實有刺激性味道的食物。

胡椒的英語單詞“pepper”衍生自拉丁語中“piper”一詞，羅馬人用“piper”這個詞來表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。“piper”則來自梵語中的“pippali”，其意為蓽撥?，F(xiàn)代英語中的“pepper”發(fā)展自古英語中的“pipor”。拉丁語的“piper”亦是德語“pfeffer”、法語“poivre”、荷蘭語“peper”及其他相似形式的起源。在16世紀，“pepper”的詞義又進一步包括了在新大陸發(fā)現(xiàn)的辣椒。至少在1840年代時，“pepper”已發(fā)展出了“勇氣”與“活力”的比喻義；在20世紀早期，還曾被縮寫成“pep”的形式。

歷史

用作香料

在印度，胡椒自史前時代便被用作香料。J. Innes Miller寫到，雖然胡椒也生長于泰國南部與馬來西亞，但它最主要的來源是在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區(qū)，也就是現(xiàn)今的喀拉拉邦。被稱做“黑色黃金”的胡椒子是貴重的貿易貨物，它還被作為實物貨幣使用。在英語中，胡椒子的單詞“pepercorn”至今都還有“空有其名的租金”之引申義。

黑胡椒的古代史經常會與蓽撥聯(lián)系（并混淆）在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個“piper”來描述兩者。實際上，直到抵達新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒后，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因為某些辣椒在干燥后的形狀和味道上都與蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區(qū)栽培，這些對歐洲人來說都是極大的便利。

法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾發(fā)現(xiàn)過黑胡椒子，應是在前1213年法老死后不久的木乃伊化儀式中放入的?，F(xiàn)今對胡椒在古埃及的使用及胡椒從印度運到尼羅河流域的方式都知之甚少。

早在公元前4世紀，希臘人便已經知道了胡椒與蓽撥的存在：盡管胡椒在當時極有可能既罕見又昂貴，且只有極富階層才能夠買到。在當時，胡椒是通過陸路貿易或沿阿拉伯海的水路航線運達歐洲的。印度西南部出產的蓽撥比更南面出產的胡椒更易獲取；由于蓽撥貿易的優(yōu)勢，加上蓽撥更濃郁的香馥，在那個時代的流行程度也許超過了黑胡椒。

制作成調味料

在中世紀結束前，歐洲、中東與北非市場上的黑胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區(qū)。在16世紀，胡椒開始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達加斯加島、馬來西亞與東南亞的其他地區(qū)進行栽培，但這些地區(qū)種植的胡椒大多用于與中國的貿易，或者用于滿足當?shù)氐男枨?。馬拉巴爾地區(qū)的港口還是遠東地區(qū)香料貿易在印度洋的中轉港。

在羅馬帝國的早期，特別是在羅馬征服埃及的前30年后，穿越阿拉伯海抵達南印度馬拉巴爾海岸的貿易航線開始繁忙起來?！抖蛄⑻乩麃喓胶Ｓ洝分杏涊d了這條貿易航線穿越印度洋的細節(jié)。根據(jù)希臘地理學家斯特拉博的記述，早期的羅馬帝國每年會派遣一隊約有120艘海船的艦隊從事與印度的貿易。艦隊每年定期地穿過阿拉伯海，以趕上每一年的季風。從印度返航時，艦隊會?？吭诩t海的港口中，并通過陸路或運河運抵尼羅河，進而從尼羅河運到亞歷山大港，最后裝船運到意大利與羅馬。在新航線發(fā)現(xiàn)前的一千五百年間，將胡椒等香料貿易至歐洲的路線與此條路線大體相同。

黑胡椒是羅馬帝國時代的一種著名且使用廣泛的調味品，盡管它十分昂貴。3世紀的食譜書Apicius的De re coquinaria中的大多數(shù)食譜都需要用到胡椒。愛德華·吉本在他的《羅馬帝國衰亡史》中寫道，胡椒是“大多數(shù)奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分”。

鼎盛時期

在黑暗時代的末期，伊斯蘭教勢力控制了香料貿易的中段路線。進入地中海后，貿易則被意大利的勢力所壟斷，特別是威尼斯和熱那亞。香料貿易在很大程度上是這些城邦興起的原因之一。

七世紀的舍伯恩主教圣亞浩出過的一個謎語，反映了黑胡椒當時在英格蘭的地位：“我外表是黑色的皺皮，但內心卻在火熱燃燒。我能調出美味，是餐桌之王，香腸和嫩肉都少不了我。但除非你仔細琢磨我的內在，否則無法發(fā)現(xiàn)我的價值?！?/p>

通常認為在中世紀時，胡椒被用于掩蓋肉的腐味。但是，沒有證據(jù)支持這一說法，且歷史學家們的看法大不相同：在中世紀，作為奢侈品的胡椒只有富人才買得起，而富人們顯然也不會吃腐爛的肉。同樣的，胡椒曾被大規(guī)模地作為防腐劑使用的說法也是有問題的：胡椒所含的化合物胡椒堿的確有一些殺菌的作用，但作為香料使用的胡椒所含的胡椒堿濃度很低，影響力微乎其微。相比之下，食鹽是更有效的防腐劑，而咸肉也是常見的食物：特別是在冬季。不過，長時間保存的肉類也許需要胡椒和其他香料來改善其味道。

在中世紀時，胡椒有著極其昂貴的價格——且胡椒在歐洲的貿易又被意大利人所壟斷——這成為了葡萄牙人尋找印度新航線的一個誘因。1498年，瓦斯科·達·伽馬成為了第一個通過海路抵達印度的歐洲人；卡利卡特的阿拉伯人（會說西班牙語和意大利語）問他們?yōu)槭裁匆竭@里來，他答道：“我們?yōu)閷ふ一酵脚c香料而來?！痹谕瓿闪诉@次繞過非洲南部抵達印度的首次航行后，大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海，并用海軍的強大炮火攫取了阿拉伯海貿易的絕對控制權。這是歐洲國家第一次將勢力擴張至亞洲地區(qū)，1494年簽訂的托爾德西里亞斯條約讓這次勢力擴張擁有了合法性（至少從歐洲的觀點來看是這樣的），條約承認了葡萄牙擁有包括胡椒產源地在內的一半世界之排外權。

史料記載，到了17世紀，葡萄牙在印度洋的地位被荷蘭與英國所取代。1661年到1663年間，馬拉巴爾海岸的胡椒港悉數(shù)落入荷蘭人手中。

由于輸入歐洲胡椒數(shù)量的增加，胡椒價格開始下落（盡管進口貿易的總值在大體上沒有改變）。在中世紀早期為富人所獨享的胡椒開始進入普通人家，并成為了日常的調味用品。胡椒在世界香料貿易中的比重也提高到了五分之一。

現(xiàn)今多認為“枸醬”或“蒟醬”指的是胡椒屬植物婁葉，但也有一些不同觀點，如西晉嵇含所著之《南方草木狀》認為那是蓽撥，亦有后人認為那是黑胡椒；此外，還有一些觀點認為蒟醬是枳椇、枸杞或魔芋。

盡管胡椒可能在魏晉以前便已為中國所知曉，但胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石。據(jù)《酉陽雜俎》記載，“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支”，當時的人已開始用胡椒來為肉類食品調味。到了12世紀，黑胡椒已經成為了權貴人家菜肴中的常見調料，甚至部分地取代了中國的原產調料花椒。