蕨菜，屬鳳尾蕨科,蕨屬，又名甜菜、佛手、也叫吉祥菜、龍爪菜、龍頭菜，粉蕨、拳頭蕨、山鳳尾。在我國分布廣泛，多分布在林間樹下、水邊等濕潤溫暖地帶。蕨菜為蕨類植物蕨還處于卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品，現(xiàn)在我國蕨菜大量用于出口。

用途

食用蕨菜時通常采摘它還處于卷曲未展時的嫩芽，但許多蕨類植物的地下根狀莖，含有大量淀粉，也可釀酒或制作粉絲、粉條食用。蕨菜鮮食風(fēng)味較好，但由于難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品，我國蕨菜大量用于出口。

食用蕨菜始見載于《詩經(jīng)》：“陟坡南山，言采其蕨?！惫庞胁?、叔齊不食周粟，采蕨薇于首陽山的故事，所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

營養(yǎng)

蕨菜素對細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

致癌作用

近年來，國內(nèi)外的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以會致癌，是因為其中含有一種叫做“原蕨苷”的物質(zhì)。據(jù)了解，目前國際癌癥研究組織已經(jīng)將蕨菜歸類為“對人類是可能致癌的植物”。1970年代，有研究者在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和患食道癌的關(guān)系。他們發(fā)現(xiàn)，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。1990年，英國科學(xué)家進行過一項“病例對照”研究，結(jié)果也顯示幼年時代吃蕨菜較多會增加后來胃癌發(fā)生的風(fēng)險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。

禁忌

1、蕨菜性味寒涼。

2、脾胃虛寒者不宜多食。

3、常人也不宜多食。

制作

小提示

1.蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴（有熱心網(wǎng)友@洋娃子指出，干的蕨菜本身就是用開水煮過的，然后再曬干而成的。要是食用時再用熱水泡開，炒的時候就容易變爛了。而且香味也會淡很多，所以要想烹調(diào)出蕨菜的香味，建議還是用涼水泡，不過時間會稍久一些，但能保存原始風(fēng)味）；鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；炒食適合配以雞蛋、肉類。

2.厥菜的雖然能致癌，只要采取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌風(fēng)險?！霸к铡笔且子谌苡谒摹Ｈ绻谂腼冎鞍艳Р嗽谒谐浞纸盖覔Q幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外，“原蕨苷”在常溫下容易揮發(fā)，在酸或堿的環(huán)境下也不穩(wěn)定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風(fēng)險。

菜譜

肉絲炒厥菜

腌蕨菜半磅，洗凈，用水泡去鹽分，切成一寸長的段。里脊肉1/4磅，切絲，加鹽，料酒，淀粉拌勻。蔥絲姜絲在熱油鍋中爆香，倒入肉絲，迅速滑散，加蕨菜段煸炒，淋入香油出鍋。

雞絲炒蕨菜

原料：

蕨菜200克，雞脯肉100克，干淀粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。

制法；

①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長段備用。

②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、淀粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。

③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。

面筋炒蕨菜

原料：

蕨菜200克，炸面筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、姜絲各適量，水淀粉50克，香油少許，色拉油30克。

制法：

①將蕨菜洗凈，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時，取出后控去水分切為寸段備用。

②將炸面筋切為細(xì)絲備用。

③將鹽、醬油、味精、水淀粉同入碗中調(diào)勻備用。

④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、姜絲煸炒片刻，然后將蕨段、面筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調(diào)料，調(diào)味勾芡，點香油后出鍋即成。

海米炒蕨菜

主料：蕨菜400克，水發(fā)海米50克。

配料：精鹽2克，料酒15克，白糖20克，味精2克，生姜10克，水淀粉10克，雞湯50豪升，辣椒面5克，醬油10克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好）。

做法：

1、將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6cm長斷；

2、海米水發(fā)后，洗凈，放入瓷碗內(nèi)，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟；

3、生姜去皮，洗凈，切成細(xì)末，待用；

4、炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜舟變軟時（不宜過于炒熟），加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻即可。

5、注意：未經(jīng)開水焯過的蕨菜易致癌。

熗炒蕨菜

主料：蕨菜500克。

配料：水發(fā)木耳25克、干辣椒3只、清湯25克。

調(diào)料：食油50克，蔥、姜、精鹽、味精各適量。

制作：將蕨菜去雜洗凈，控凈水，在沸水鍋中焯一下，然后在四五成熟的油鍋中過一下。辣椒切成節(jié)，炒鍋留熱油50克，用辣椒節(jié)炸鍋，隨即將蕨菜和調(diào)料下入快速翻炒，烹入清湯，出鍋裝盤即可上桌。

功效：蕨菜具有清熱、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)化痰等功效。蕨菜配以木耳，可起開胃、理氣、化痰之作用。常人食用可健脾益胃、潤肺化痰。

清炒蕨菜

原料：鹽漬蕨菜500克，精鹽1克，清湯100克，蔥姜油50克，姜酒25克。

制法：將蕨菜用清水漂去鹽分，去掉根部老莖，洗凈頭部泥沙，切成8厘米長段。將水鍋置旺火上將清水燒開，下蕨菜滾煨2分鐘，撈出瀝水。炒鍋上火燒熱，下蔥姜油，投入焯好的蕨菜段速炒片刻，下姜酒略炒，加入精鹽、味精炒勻，見湯汁將盡凈淋少許明油裝盤即成。

三鮮炒蕨菜

主料：蕨菜

輔料：西芹、火腿、雞絲

調(diào)料：姜、蔥、鹽、料酒、水淀粉、豬油、雞精、蛋清、清湯、食用油

做法：

1、西芹、火腿切成絲，蕨菜洗凈用沸水焯一下（焯水時加入食用油）；

2、雞絲加入蛋清用沸水焯一下，變色后撈出；

3、坐鍋點火倒入豬油，放入姜、蔥煸出香味，加入西芹、火腿、雞絲、蕨菜、清湯、料酒、鹽、雞精、水淀粉，出鍋時淋上一些食用油即可。