大豆（學(xué)名：Glycine?max - Linn.Merr.）是豆科大豆屬的一年生草本，高30-90厘米。莖粗壯，直立，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2-20厘米；小葉寬卵形，紙質(zhì)；總狀花序短的少花，長的多花；總花梗通常有5-8朵無柄、緊擠的花；苞片披針形，被糙伏毛；小苞片披針形，被伏貼的剛毛；花萼披針形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀。莢果肥大，稍彎，下垂，黃綠色，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，種皮光滑，有淡綠、黃、褐和黑色等多樣?；ㄆ?-7月，果期7-9月。

原產(chǎn)中國，中國各地均有栽培，亦廣泛栽培于世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，古稱菽，中國東北為主產(chǎn)區(qū)，是一種其種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。

形態(tài)特征

一年生草本，高30-90厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉寬卵形，漸尖，長3-7毫米，具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2-20厘米，幼嫩時散生疏柔毛或具棱并被長硬毛；小葉紙質(zhì)，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大，長5-12厘米，寬2.5-8厘米，先端漸尖或近圓形，稀有鈍形，具小尖凸，基部寬楔形或圓形，側(cè)生小葉較小，斜卵形，通常兩面散生糙毛或下面無毛；側(cè)脈每邊5條；小托葉鈹針形，長1-2毫米；小葉柄長1.5-4毫米，被黃褐色長硬毛。

總狀花序短的少花，長的多花；總花梗長10-35毫米或更長，通常有5-8朵無柄、緊擠的花，植株下部的花有時單生或成對生于葉腋間；苞片披針形，長2-3毫米，被糙伏毛；小苞片披針形，長2-3毫米，被伏貼的剛毛；花萼長4-6毫米，密被長硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披針形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分離，均密被白色長柔毛，花紫色、淡紫色或白色，長4.5-8（10）毫米，旗瓣倒卵狀近圓形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀，基部狹，具瓣柄和耳，龍骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二體；子房基部有不發(fā)達(dá)的腺體，被毛。

莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4-7.5厘米，寬8-15毫米，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1厘米，寬約5-8毫米，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形?；ㄆ?-7月，果期7-9月。

栽培歷史

大豆是一年生草本植物，是世界上最重要的豆類。大豆起源于中國，中國學(xué)者大多認(rèn)為原產(chǎn)地是云貴高原一帶。也有很多植物學(xué)家認(rèn)為是由原產(chǎn)中國的烏蘇里大豆衍生而來?，F(xiàn)種植的栽培大豆是從野生大豆通過長期定向選擇、改良馴化而成的。

大豆起源于中國，從中國大量的古代文獻(xiàn)可以證明。漢司馬遷（公元前145-前93年）編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀(jì)》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方?！编嵭唬骸拔宸N，黍稷菽麥稻也。”司馬遷在《史記·卷二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時已種菽?！敝旖B侯主編的《中國古代史》中談到商代（公元前16世紀(jì)-前11世紀(jì)）經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展時指出：“主要的農(nóng)作物，如黍、稷、粟、麥（大麥）、來（小麥）、秕、稻、菽（大豆）等都見于《卜辭》。”卜慕華指出：“以中國而言，公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文，當(dāng)然記載得非常有限。在農(nóng)作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當(dāng)時人民主要依以為生的作物。”清嚴(yán)可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯?！?/p>

中國自古栽培，已有5000年的種植史，全中國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。于1804年引入美國；20世紀(jì)中葉，在美國南部及中西部成為重要作物。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。

地理分布

大豆原產(chǎn)中國。中國各地均有栽培，以黑龍江大豆最為著名，亦廣泛栽培于世界各地。

生長習(xí)性

大豆性喜暖，種子在10-12℃開始發(fā)芽，以15-20℃最適，生長適溫20-25℃，開花結(jié)莢期適溫20-28℃，低溫下結(jié)莢延遲，低于14℃不能開花，溫度過高植株則提前結(jié)束生長。種子發(fā)芽要求較多水份，開花期要求土壤含水量在70%-80%，否則花蕾脫落率增加。大豆在開花前吸肥量不到總量的15%，而開花結(jié)莢期占總吸肥量的80%以上。

栽培技術(shù)

深層施肥

施肥方式：在一般情況下，肥種分開，施于種側(cè)下4-5厘米，化肥用量可以調(diào)節(jié)。每667平方米施磷酸二銨20公斤以上時，可分層施入：上層種肥深度5-7厘米，施肥量占1/3；底肥深度10-16厘米，施肥量占2/3。或者在前茬作物收后，把發(fā)酵好的有機(jī)肥均勻的撒施于地表，然后用耙將肥料耙入土中，糞、土充分混合后進(jìn)行深翻，翻后耙瓶耢細(xì)起壟，也可平種大豆。

精細(xì)播種

合理輪作：最好選正茬，不重、迎茬種植。

細(xì)致整地：根據(jù)前茬作物進(jìn)行伏秋翻，深度22-25厘米，作業(yè)時不起大土塊，不出明條、垡塊，要扣嚴(yán)、不重、漏。

土壤水分：整地后土壤水分含量（干土重%），播種時應(yīng)為22%左右，確保種子正常吸水出芽。

適期播種：夏播大豆在小麥?zhǔn)斋@后，只要墑情適宜，即可播種。最佳播期為6月10日至25日，最晚不能遲于7月上旬。

田間管理

鋤地與中耕：

⑴第一片復(fù)葉前鋤頭遍地，做到鋤凈苗眼草，不傷苗，松表土。

⑵苗高10厘米左右時，進(jìn)行第二次中耕，做到不傷苗，不壓苗，不漏草。

⑶第二次中耕后10天左右，進(jìn)行第三次，要做到深松多上土。

苗前除草：利用生產(chǎn)上最常用的光譜性除草劑有普施特和廣滅靈，這兩種除草劑對大豆田的多種禾草科雜草和闊葉雜草都有效。用藥量：5%普施特水劑，每公頃用量1.5-2公斤；48%廣滅靈乳油，每公頃用量2-2.5公斤。普施特、豆磺隆、廣滅靈都可以在土壤中保留較長時間，要特別注意對后茬作物的藥害。

苗后除草：

⑴除草劑的種類出苗早期適用的除草劑：生產(chǎn)上使用最普遍的是普施特。在雜草剛出土?xí)r施藥，一般不晚于大豆2片復(fù)葉期。出苗早期施用普施特的用量為：5%的普施特水劑每公頃1-1.5公斤，不宜超過1.5公斤。應(yīng)選擇降雨前后濕度較大的天氣施用，避開高溫干燥的中午和大風(fēng)天氣。

⑵用量12%的拿捕凈乳劑，每公頃用藥量為1-1.5公斤；15%的精禾草克，每公頃用藥量為0.75-1公斤；5%的精禾草克乳油，24%的克闊樂乳油，每公頃用藥量為0.33-0.75公斤。

⑶施藥時期出苗后期適用的除草劑一般在大豆2-3片復(fù)葉期施藥。春季土壤水分好的年份，施藥可適當(dāng)早些，用藥量一般采用下限。春季干旱，施藥可適當(dāng)晚些，用藥量一般采用上限。

夏播技術(shù)

播前灌溉：對于墑情不好的地塊，有灌溉條件的，可在播前灌水1次，以利播后種子發(fā)芽。結(jié)合灌水進(jìn)行大田封閉除草。

播期：夏播大豆由于生長季節(jié)較短，適期早播很重要。適時播種，保苗率高，出苗整齊、健壯，生育發(fā)育好，莖稈粗壯。

合理密植：合理密植是在當(dāng)?shù)?、?dāng)時的具體條件下，正確處理好個體和群體的關(guān)系，使群體得到最大限度的發(fā)展，個體也得到充分發(fā)育；使單位面積上的光能和地力得到充分利用；在同樣的栽培條件下，能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益。可以在田埂上播種，能增加播種面積，大豆的口感也更好。

秋播技術(shù)

整地：稻田犁翻后進(jìn)行分廂，廂寬2-3米，行距3米，穴距0.33米。每穴2-3粒種子，密度每畝3萬株左右。

適時播種：一般在8月10日前播種，每畝播種量為8-10千克。

合理施肥：每畝用25公斤鈣鎂磷肥拌500公斤土雜肥作蓋種肥；初花期視苗情每畝追施尿素3-5公斤，結(jié)莢期用2%過磷酸鈣澄清液每畝用40-50公斤，鉬酸銨0.05%濃度稀釋液每畝用30-40公斤，兩者混合噴于葉面；或用0.1%硼砂溶液噴于葉面，以提高籽粒飽滿度。

田間管理：播種時遇高溫時，應(yīng)先做廂后灌水，若播后水分不足，可在傍晚灌跑馬水。在3葉期及時間苗、定苗，一般定苗密度為每畝3-4萬株，定苗后每畝及時追施尿素6-8公斤。及時中耕除草，一般中耕除草2-3次，還要進(jìn)行培土。

病蟲防治

病害

灰斑病

危害特點：大豆灰斑病主要為害成株期葉片，也可侵染幼苗、莖、莢和種子。病粒出生的幼苗子葉上出現(xiàn)半圓或圓形褐色病斑。成株期葉片上的病斑最初為退綠圓斑，逐漸發(fā)展成為邊緣褐色、中央灰色或灰褐色的蛙眼狀斑，故又名蛙眼病。后期也可形成不規(guī)則形病斑。潮濕時葉背面病斑中央部分密生灰色霉層，為病菌的分生孢子。嚴(yán)重時病斑布滿葉面，病斑合并，葉片枯死脫落。莖斑紡錘形或橢圓形，莢斑圓形或橢圓形，因莢上多毛，不易看到霉層。籽粒上的病斑與葉斑相似，多為圓形蛙眼狀。

防治方法：

⑴苗期較濕潤多雨的地區(qū)，用50%福美雙或50%多菌靈拌種，每100公斤種子用藥0.3公斤；

⑵針對感病品種，生長茂密的豆田，于發(fā)病初期或莢和籽粒易感病期噴藥，以控制籽粒上的病斑。常用藥劑有40%多菌靈膠懸劑或50%多菌靈可濕性粉劑，每畝用藥100克，或50%甲基托布津100克，兌水80公斤-100公斤-霧。視病情發(fā)展，間隔7天-10天，共2次-3次。

真菌?。河袨楹Π等~部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和銹病等，其中霜霉病遍及各地；為害根、莖的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育種；其它靠輪作法防治。為害子粒的有紫斑病和黑點病，藥劑拌種防治。

細(xì)菌?。河邪唿c病和斑疹病，有的可用抗病育種防治。

病毒病：種類多，中國長江流域和黃淮平原以花葉病毒流行廣、為害重。采用無病毒種子、消滅媒介昆蟲及抗病育種防治。

大豆孢囊線蟲病、根結(jié)線蟲?。翰捎煤侠磔喿骱涂共∮N防治。主要蟲害有食心蟲、草地螟、豆莢螟、豆稈蠅、豆稈黑潛蠅、紅蜘蛛和蚜蟲等，以藥劑防治為主。菟絲子在黃淮平原為害甚烈，采用清選種子、生物防治和輪作防治。

蟲害

大豆紅蜘蛛

危害特點：大豆紅蜘蛛主要是成、幼、若螨在葉背葉絲結(jié)網(wǎng)吸食汁液，受害豆葉初期呈黃白色斑點，逐漸變成灰白斑和紅斑。嚴(yán)重時葉片卷縮、枯焦脫落，嚴(yán)重地塊如火燒狀。受害豆株生長矮小，結(jié)莢小，豆粒變小。其防治措施如下：

農(nóng)業(yè)防治：清除地頭、路邊及田間雜草和枯枝落葉，耕整土地以消滅越冬蟲源。合理灌溉和施肥，促進(jìn)植株健壯生長，增強(qiáng)抗螨害能力。

生物防治：大豆紅蜘蛛的重要天敵有多種草蛉、塔六點薊馬、橫紋薊馬及一些瓢蟲、長蝽和蜘蛛等，在田間捕食紅蜘蛛，對其發(fā)生有一定抵制作用。

藥劑防治：加強(qiáng)蟲情檢查，控制點片發(fā)生階段。發(fā)現(xiàn)有零星豆株葉片出現(xiàn)黃白斑為害狀時，立即點片噴藥防治?？蛇x用20%噠嗪硫磷乳油、20%三氯殺螨醇乳油、30%殺螨特乳油、40%水胺硫磷等稀釋成1000倍液，每畝噴50千克稀釋液；73%克螨特乳油1500倍稀釋液，每畝用藥液50千克。打藥注意噴頭朝上，上下噴透，噴勻。

地老虎

危害特點：幼蟲多從地面上咬斷幼苗，造成缺苗斷壟，主莖木質(zhì)化后，取食近地面植株根部表皮，造成根部受傷，影響植株根部吸收水分，使植株逐漸萎蔫枯死。

農(nóng)業(yè)防治：⑴選好茬口，前茬不易選玉米地，應(yīng)與小麥、水稻輪作倒茬。⑵及時秋翻冬灌，消滅蟲源，早春清除田邊地頭雜草。

誘殺防治：⑴黑光燈誘殺成蟲。⑵糖醋液誘殺成蟲。

化學(xué)防治：⑴噴霧：地老虎1-3齡幼蟲期抗藥性較差，且暴露在寄主植物或地面上，是藥劑防治的適期，可用90%晶體敵百蟲800-1000倍液、50%辛硫磷乳油800倍液、50%殺螟硫磷1000-2000倍液、20%菊殺乳油1000-1500倍液、2.5%溴氰菊酯（敵殺死）乳油3000倍液噴霧。⑵毒餌：多在3齡后開始取食時應(yīng)用，每畝用2.5%敵百蟲粉劑0.5千克或90%晶體敵百蟲1000倍液均勻拌在切碎的鮮草上，或用90%晶體敵百蟲加水2.5-5千克，均勻拌在50千克炒香的麥麩或碾碎的棉籽餅（油渣）上，用50%辛硫磷乳油50克拌在5千克棉籽餅上，制成的毒餌于傍晚在菜田內(nèi)每隔一定距離撒成小堆。

大豆毒蛾

危害特點：初孵幼蟲群集葉背食害葉肉，留下葉脈。以后便分散開為害，將葉片咬成缺刻和孔洞，當(dāng)蟲口密度大時可將葉片全部吃光，造成植株衰弱，產(chǎn)量下降。幼蟲老熟后在葉背結(jié)繭化蛹，繭暗褐色。

防治方法：⑴燈光誘殺成蟲。⑵必要時噴灑90%晶體敵百蟲800倍液或80%敵敵畏乳油1000倍液，每667平方米噴對好的藥液75升。⑶提倡噴灑每克含100億孢子殺螟桿菌粉700-800倍液。

大豆食心蟲

危害特點：以幼蟲蛀食豆莢，幼蟲蛀入前均作一白絲網(wǎng)罩住幼蟲，一般從豆莢合縫處蛀入，被害豆粒咬成溝道或殘破狀。

防治方法：⑴敵敵畏熏蒸，在成蟲盛發(fā)期（當(dāng)田間蛾量突然增多，出現(xiàn)打團(tuán)現(xiàn)象即是成蟲盛發(fā)期。多數(shù)年份在8月12日到18日）每畝用80%敵敵畏乳油100-150毫升，將玉米穗軸或向日葵稈瓤截成約5厘米長段，浸足敵敵畏藥液，按每隔4壟前進(jìn)5米1個藥棍的密度，將藥棍夾在大豆枝叉上。這種熏蒸法適用于大豆長勢繁茂、壟間郁蔽的大豆田，防效可達(dá)90%以上。⑵噴粉，用20%倍硫磷粉劑，可用2%殺螟松粉劑，或用1.5%甲基1605粉劑，或用3%混滅威粉劑，畝用1.5-2千克。⑶噴霧，用25%快殺靈乳油或其它菊酯類藥劑，每畝25-30毫升對水用背負(fù)式噴霧器將噴頭朝上從豆根部向上噴，使下部枝葉和頂部葉片背面著藥。這種方法防治成蟲，無論大豆長勢怎樣效果都很好。

大豆蚜蟲

危害特點：大豆蚜蟲具有趨嫩的習(xí)性。以成蟲和若蟲在大豆植株的生長點、頂葉嫩葉及嫩莖上刺吸汁液，嚴(yán)重時布滿莖葉，幼英也被為害，造成葉片卷縮，發(fā)黃，植株矮小，根系發(fā)育不良，分枝及結(jié)莢的數(shù)量減少，百粒重下降，產(chǎn)量降低，甚至整株死亡。

防治方法：⑴種子處理，用大豆種衣劑包衣，即可防治地下害蟲及早期蚜蟲。⑵噴粉，用1.5%樂果粉劑或1.5%滅好凈粉劑或2%殺螟松粉劑噴粉，每畝用量1.5-2公斤。⑶噴霧，用40%樂果乳油或50%滅蚜凈乳油或50%辛硫磷乳油1500-2000倍液噴霧。

主要價值

營養(yǎng)

大豆是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物，多吃大豆及豆制品，有利于人體生長發(fā)育和健康。

大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量高于谷類和薯類食物２.５～８倍，除糖類較低外，其他營養(yǎng)成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素Ｂ１、維生素Ｂ２等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，都高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。

在古希臘神話中，農(nóng)業(yè)女神得墨忒耳給了出遠(yuǎn)門的女兒普西芬尼一粒大豆，說能“消除邪惡，防治百病。”但不久，善良的普西芬尼卻把這粒大豆留給人間傳種繁衍，成為世界一大農(nóng)作物。

豆制品是人們餐桌上的常見食品，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，多吃大豆蛋白對心血管病、腫瘤等慢性疾病有預(yù)防作用。

大豆含蛋白質(zhì)４０％左右，脂肪２０％左右，而牛肉、雞肉及魚肉的蛋白質(zhì)含量分別為２０％、２１％和２２％。大豆蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸成分比較平衡，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，分別占6.05％和1.22％。大豆的營養(yǎng)價值僅次于肉、奶和蛋，故有“植物肉”的美稱。

大豆對于人類的健康具有重要的作用。大豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物以及胡蘿卜素、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、煙酸等外，還含有大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、核酸等對人類健康極為珍貴的保健因子。

大豆低聚糖是大豆中含有低分子可溶性糖類的總稱，具有甜度低、熱量低、耐酸、耐高溫的特點。在生理上大豆低聚糖具有較強(qiáng)的活性，可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌的生長，從根本上調(diào)理人體腸胃功能，抑制腸內(nèi)有害菌群生長，防治便秘和腹瀉。

大豆中含有對人體健康非常有益的多種生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆多肽、大豆膳食纖維等。大豆異黃酮的類似雌激素作用有益于動脈健康，防止骨質(zhì)丟失，婦女應(yīng)更多攝入來自植物的大豆蛋白。大豆粉能使蛋白營養(yǎng)功效放大，能夠增加膳食中優(yōu)質(zhì)植物蛋白的攝入量。

大豆中含有豐富的維生素Ｅ，維生素Ｅ不僅能夠破壞自由基的化學(xué)活性，抑制皮膚衰老，更能防止色素沉著于皮膚。

醫(yī)藥

文獻(xiàn)選錄

《食療本草》：“益氣潤肌膚”。

《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢”。

《日用本草》：“寬中下氣，利大腸，消水脹，治腫毒?！?/p>

《本經(jīng)逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐，諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之，又試內(nèi)癰及臭毒腹痛，并與生黃豆嚼，甜而不惡心者，為上部有癰膿及臭毒發(fā)瘀之真候。”

《貴州民間方藥集》：“用于催乳；研成末外敷，可止刀傷出血，及拔疔毒?！?/p>

經(jīng)發(fā)酵加工后的種子（淡豆豉）：苦、辛，涼。解表，除煩，宣發(fā)郁熱。用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。

食用

大豆可以加工豆腐、豆?jié){、腐竹等豆制品，還可以提煉大豆異黃酮。其中，發(fā)酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆等。而非發(fā)酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百頁）、豆芽、鹵制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸鹵豆制品、冷凍豆制品、干燥豆制品等。另外，豆粉則是代替肉類的高蛋白食物，可制成多種食品，包括嬰兒食品。

飼用

從大豆中提取人類食用油之后，所剩副產(chǎn)品就是大豆餅粕，是優(yōu)質(zhì)的蛋白飼料。對于雞、豬、以及奶牛肉牛等反芻家畜來說，它是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料。其中，大豆餅是指大豆經(jīng)壓榨脫油后的殘餅，液壓后形狀為圓餅，螺旋榨油后形狀為薄片狀。用做飼料時，需先打碎后再粉碎方能使用。因粉碎后具有香味，因此家畜非常喜食。

工業(yè)

豆油：由大豆加工生產(chǎn)的豆油是重要的食用油之一，屬半干性油，是一種良好的植物油。它是人體不飽和脂肪酸的重要來源，能起到降低膽固醇的作用，對高血壓、心血管疾病也有輔助治療功效。大豆油經(jīng)過精煉形成的精煉大豆油主要供食用。豆油經(jīng)過深加工，可生產(chǎn)以下產(chǎn)品或為其提供重要原料。

大豆卵磷脂：有利于人體神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；在糖果食品工業(yè)、醫(yī)藥、造紙和制革的方面廣為應(yīng)用。

起酥油和人造奶油：應(yīng)用于食品加工業(yè)。

硬脂酸：大豆是高純度硬脂酸的主要來源，主要用來制造食品乳化劑、礦石浮選劑，還可制造肥皂和蠟燭。

甘油：是火藥、醫(yī)藥和造紙的重要原料。

油漆：豆油與桐油或亞麻油混合制成的油漆，有韌性，是用于室外油漆之用。

汽車噴漆：由大豆油為原料制成，質(zhì)地優(yōu)良，色彩天然，不受日光氧化。

氧化豆油：由大豆加工制成，經(jīng)提高比重和粘滯性，可替代潤滑油，供汽車、輪船、機(jī)械等使用。適當(dāng)配合魚油制造的高級潤滑油，可供飛機(jī)用。

其它產(chǎn)品：大豆油與酒精混合可以制造人造橡膠，還可以制成液體燃料、瓷釉、印刷油墨、聚氯乙烯、樹脂等。

大豆榨油后的下腳料可提出許多重要產(chǎn)品，如用于食品工業(yè)的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇為醫(yī)藥工業(yè)取得廉價的甾醇激素原料。

主要分類

大豆一般都指其種子而言。根據(jù)大豆的種子種皮顏色和粒形分為五類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、飼料豆。

其它大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆。

黃大豆是大豆中種植最廣泛品種。黃大豆最常用來做各種豆制品、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜飼料。

青大豆是種皮為青綠色的大豆。按其子葉的顏色，又可分為青皮青仁大豆和綠皮黃仁大豆兩種。青大豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，富含蛋白質(zhì)和纖維，它也是人體攝取維生素A、維生素C和維生素K，以及維生素B的主要來源食物之一。

黑大豆為豆科植物大豆的黑色種子。又名櫓豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具有高蛋白、低熱量的特性，外皮黑，里面黃色或綠色。

飼料豆（秣食豆）：一般籽粒較小，呈扁長橢圓形，兩片葉子上有凹陷圓點，種皮略有光澤或無光澤。大豆的感官質(zhì)量指標(biāo)中還要求其異色粒的限度為5%，飼料豆（秣食豆）的限度為1%，且不得摻入其他的物質(zhì)。

貯藏

貯藏特點

⑴大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉，大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。

⑵大豆易走油、赤變，經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。

貯藏方法

⑴嚴(yán)格控制入庫水分，大豆長期貯藏水分不能超過12%。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。入庫后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉。

⑵適時通風(fēng)，散熱散濕。新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時通風(fēng)，散熱散濕。

⑶低溫密閉貯藏。進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。

食物營養(yǎng)成分