蕎麥面是用蕎麥面粉和水和成面團(tuán)切制的細(xì)面條，屬于饸饹面。營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便快捷，是陜北地區(qū)受歡迎的大眾食品。

蕎麥原產(chǎn)于亞洲。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，像山西朔州山區(qū)、陜北等，土地貧瘠，不適合種小麥。所以那里自古就有食用蕎麥的習(xí)慣。

基本介紹

簡(jiǎn)介

蕎麥面（日語(yǔ)：そばsoba或蕎麥切りsobagiri）是一種日式食物，類似中國(guó)的饸饹，是用蕎麥面粉和水，和成面團(tuán)壓平后切制的細(xì)面條，煮熟食用。也是落語(yǔ)中的經(jīng)典段子。七成蕎麥面粉和三成小麥面粉混合而制的叫“七割蕎麥”（“七割”是日語(yǔ)“七成”的意思），口感較滑嫩，只用蕎麥面的叫“十割蕎麥”或“生蕎麥”，香味較強(qiáng)。食用時(shí)加上各式不同的佐料，如熱吃的湯面可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式面或拌面，用比熱吃時(shí)較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿卜泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥面條等不同風(fēng)味的食品。

在日本，除了正式面館以外，在火車站站臺(tái)等也有供應(yīng)蕎麥面條的小面攤，也有干面和保麗龍杯裝的方便面條出售，可以在許多種不同的場(chǎng)合吃到蕎麥面條。比較特別的場(chǎng)合，如年底過(guò)年時(shí)吃蕎麥面條、祝長(zhǎng)壽、搬家到新房子時(shí)向鄰居送蕎麥掛面等，也離不開蕎麥面條。

起源和發(fā)展

蕎麥原產(chǎn)于中亞，古代就已經(jīng)傳入日本。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，像日本的長(zhǎng)野縣，山梨縣都是多山地區(qū)，土地貧瘠，不適合種水稻，因此兩地都是日本的蕎麥產(chǎn)區(qū)。所以那里自古就有食用蕎麥的習(xí)慣。

日本人最初食用蕎麥時(shí)，由于制粉技術(shù)落后，只是簡(jiǎn)單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)。鐮倉(cāng)時(shí)代（1185~1333年），中國(guó)的手工制粉技術(shù)傳入日本，日本有了蕎麥粉，于是人們開始長(zhǎng)吃蕎麥面糕。當(dāng)時(shí)，對(duì)于普通農(nóng)民來(lái)說(shuō)，加工制作蕎麥粉的成本過(guò)于昂貴，所以一般家庭很少吃蕎麥面。因此，吃蕎麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在蕎麥的產(chǎn)地還有人勸姑娘們不要嫁給家里常吃蕎麥的人。

根據(jù)記載，首次在歷史文獻(xiàn)里出現(xiàn)蕎麥面（當(dāng)時(shí)叫「蕎麥切り」）是在江戶時(shí)代初期。「蕎麥切り」原產(chǎn)于日本長(zhǎng)野縣。那里的戶隱村流傳著有關(guān)天照大御神（日本的太陽(yáng)女神）的傳說(shuō)，因而成了佛教野宿派苦行僧的神圣之地，每年都有來(lái)自全國(guó)各地的香客。戶隱的寺廟為他們提供食宿，吃的就是「蕎麥切り」。當(dāng)時(shí)「蕎麥切り」只是用來(lái)招待貴客。戶隱村民只是在節(jié)日和每年十一月收獲蕎麥時(shí)吃新鮮的「蕎麥切り」。當(dāng)?shù)剡€有種風(fēng)俗，即在蕎麥豐收時(shí)在家里招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝。

在江戶時(shí)代，商人們?cè)诖竽暌姑锿甸e吃著蕎麥面，這種習(xí)慣被傳開形成了后來(lái)流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」（過(guò)年蕎麥面）的習(xí)慣，其中包含著祈求來(lái)年幸福，希望能像長(zhǎng)長(zhǎng)的蕎麥面一樣長(zhǎng)壽的意思。另外，剛搬進(jìn)的新居時(shí)給鄰居送蕎麥面，也是日本人的一個(gè)習(xí)慣。

發(fā)展史

蕎麥面是東京的代表性食品。東京蕎麥面的源頭是日本長(zhǎng)野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀(jì)傳入江戶后，以戶隱蕎麥面而聞名，成了當(dāng)時(shí)江戶人喜歡的食品。伴隨戶隱蕎麥面而來(lái)的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥面流傳至今。

「蕎麥切り」剛傳入東京時(shí)，是有糕點(diǎn)鋪?zhàn)鳛楦睒I(yè)而制造的。那時(shí)主要吃的是蒸蕎麥面，這種吃法是先煮后蒸，然后放到有熱水的桶上食用。在隨后的歲月里，蒸蕎麥面逐漸消失，取而代之的是盛蕎麥面（盛りそば）。盛蕎麥面是把煮好的蕎麥面條，用水冷卻后，放在平竹篩子上吃。大約在18世紀(jì)中期，清湯蕎麥面一經(jīng)上市，便受到歡迎，經(jīng)營(yíng)清湯蕎麥面的面館和攤點(diǎn)以及街頭小吃迅速增加，作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認(rèn)同。各種各樣的配菜，如油炸食品，海藻類，雞蛋，海鰻和鴨肉漸漸地被加進(jìn)清湯蕎麥面里。到19世紀(jì)中葉，即江戶時(shí)代末期，在江戶由700多家蕎麥面館開業(yè)。

與此同時(shí)，還出現(xiàn)了一個(gè)盛蕎麥面的變種，叫變蕎麥面（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥面。

狼吞虎咽蕎麥面

咀嚼東西不發(fā)出聲音是日本人的飲食行為規(guī)范，吃飯時(shí)發(fā)出聲音被認(rèn)為是沒(méi)有教養(yǎng)的行為，但日本人對(duì)唏哩呼嚕吃蕎麥面卻很寬容，因?yàn)檫@是蕎麥面的標(biāo)準(zhǔn)吃法。究其原因，據(jù)說(shuō)是最初蕎麥面?zhèn)魅虢瓚魰r(shí)，是普通老百姓吃的東西。江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養(yǎng)的舉止，他們根本不會(huì)理會(huì)什么得體的禮儀，只是簡(jiǎn)單的把蕎麥面吃下去。

站著吃飯也被日本人看作是一種沒(méi)有教養(yǎng)的舉止，但如果是吃蕎麥面就另當(dāng)別論了。生活節(jié)奏日益加快，人們要求飲食服務(wù)快速有效，為了滿足這種需求，出現(xiàn)了一種專門站著吃的小店，叫做立食蕎麥面店，意思是站著吃的蕎麥面店。這種小店沒(méi)有椅子，只能站著吃。立食蕎麥面店大受歡迎是因?yàn)樗?wù)方便快捷，不浪費(fèi)客人一點(diǎn)時(shí)間，它也是一種便宜的墊饑方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求。立食蕎麥面店的主食是清湯蕎麥面，顧客可以根據(jù)自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥面店，食客大都是工薪階層或?qū)W生。

蕎麥面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2%－3%，其中對(duì)人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。

這兩種脂肪酸在人體內(nèi)起著降低血脂的作用，同時(shí)又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般谷物所罕見。蕎麥面的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是一般食物很少具備的，即同時(shí)含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對(duì)高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵、鎂，對(duì)于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。

石磨面

簡(jiǎn)述

石磨蕎麥面食指選用石磨面粉加工成的蕎麥面。

特點(diǎn)

石磨蕎麥面中主要是豐富的蛋白質(zhì)；B族維生素；蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)；礦物營(yíng)養(yǎng)素；豐富的植物纖維素等。經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥，因?yàn)槭w麥含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖，同時(shí)也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。

各種制法

材料：

蕎麥面、綠芥末、海苔絲、小蔥花。

調(diào)味料：

面醬油 - 面つゆ）買不到的話，可以自己做

海帶5～6ｃｍ角1片、醬油4大勺、味林4大勺、柴魚末10G，倒入小鍋中倒入適量水，煮3-4分鐘。關(guān)火，瀝出雜物，放涼。備用。

做法：

1、開水做鍋，下蕎麥面，煮熟后，要沖涼水，再過(guò)冰水。瀝干水份，盛容器。撒些海苔絲。

2、小碗里放面醬油，擠些綠芥末，喜歡的話再加些小蔥花。

翠拌蕎麥面

用料：

蕎麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。

做法：

1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用；

2：鍋里加較多水燒開，放入適量蕎麥面煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；

3：將煮好的蕎麥面撈出，放在漏勺里用涼水沖掉泡沫面湯，然后浸泡在涼白開里（可加冰塊）；

4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調(diào)味汁；

5：將蕎麥面撈出稍稍控干水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調(diào)味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。

貼心提示：

1：不習(xí)慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好后放入滾水里汆燙1分鐘左右；

2：煮好的蕎麥面過(guò)涼水浸泡，目的是為了讓面條更爽滑更筋道；

3：關(guān)于涼拌面的調(diào)味料，俺家各種用量大概是1:1，請(qǐng)根據(jù)各人口味自行調(diào)整；

4：因蕎麥面性涼，調(diào)味汁里最好加適量辣椒油（不嗜辣者除外）；

5：里面的黃瓜等各式配料可自由組合，即可換成胡蘿卜絲、雞肉絲等等；

6：涼拌面最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不要放置過(guò)夜，面條會(huì)變硬失去美好的口感。

炒什錦蕎麥面

主料：蕎麥面、干香菇、青菜、胡蘿卜、洋蔥

配料：鹽、雞粉、生抽、食用油

做法：

1、干香菇泡發(fā)，洗凈去蒂切片；

2、青菜洗凈切段；

3、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；

4、洋蔥洗凈切?。?/p>

5、做一鍋水，水開后煮面條，面條煮至八成熟撈出，放入涼水中冷卻，然后撈出控干水份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一旁備用；

6、炒鍋加油燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入胡蘿卜和香菇繼續(xù)煸炒，然后放入青菜，加適量鹽、雞粉、生抽調(diào)味，最后放入面條，翻拌均勻即可出鍋。

味噌牛肉蕎麥面

菜系及功效：精品主食 補(bǔ)血食譜 青少年食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

口味：咸鮮味 工藝：煮味噌牛肉蕎麥面的制作材料：主料：牛腱225克,苦蕎麥粉300克

輔料：海帶 - 鮮50克,豆腐 - 南150克,香菇（鮮）15克,柴魚30克

調(diào)料：豆瓣醬100克,白砂糖10克,胡椒粉5克

做法：

1. 牛腱子切片，氽燙后洗凈備用；

2. 蕎麥面煮熟備用；

3. 將豆瓣醬及白糖10克、胡椒伙5克、柴魚片25克，加入高湯1500毫升中，攪拌均勻成味噌湯；

4. 再加入牛腱子肉片，以小火燉煮約40分鐘；

5. 待牛腱子肉片熟透入味后，加入海帶、嫩豆腐切丁、新鮮香菇煮滾，再加入煮熟的蕎麥面即可食用；

6. 食用時(shí)，可撒上少許柴魚片5克增添風(fēng)味。

味噌牛肉蕎麥面的制作要訣：此道面條中選用的面條是蕎麥面條；選用的豆瓣醬是味噌即是日本豆面醬或面豉醬。

材料（1卷）： 粉漿：

蕎面 35克 面粉 1/3杯

蝦 2只 清水 1/3杯

日本紫菜 1張 雞蛋黃 1只

哈夷蔥/幼蔥 少許 鹽 少許

面汁 少許

1.將蕎麥面一段用橡皮筋扎實(shí)放入滾水煮熟，過(guò)冷河，瀝干水分，淋上少許面汁備用。

2.將粉漿材料攪拌成濃稠適中，蝦在肚位橫切數(shù)刀，再將蝦沾上粉漿，放入滾油內(nèi)炸熟，撈起。

紫菜鋪放在壽司席上，放上切去橡皮筋的蕎麥面，再放上哈夷蔥、炸蝦，用壽司席卷實(shí)后切件上碟，即可享用。

烹調(diào)心得：用橡皮筋扎實(shí)面的一段使煮熟后仍一條條保持整齊，卷成壽司后美觀。浸面汁使面有味。

口感：咬一口天婦羅炸蝦蕎麥面，一次享受多重口感。

主料：雞胸肉，用

配料：蔥，姜，香菇，油豆腐，

調(diào)料：料酒，大醬

做法步驟：

1）雞胸肉切小塊兒，用姜末和料酒腌上15分鐘。泡發(fā)的香菇切絲或者小塊兒，油豆腐兩塊，切小。

2）鍋里加買來(lái)的現(xiàn)成低鹽雞湯和清水（我比較喜歡1：1的比例，覺(jué)得全部用買來(lái)的雞湯，心理上有點(diǎn)接受不了，如果是自家熬制的就沒(méi)這感覺(jué)，呵呵），燒開，把雞肉塊，香菇和油豆腐丟進(jìn)去一起煮5分鐘左右，邊煮邊把浮沫用勺子撇出去，拿一個(gè)小碗，碗里舀入一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋里的湯稀釋，然后把醬倒入湯里，嘗嘗味道，根據(jù)感覺(jué)決定是否需要更多的醬調(diào)味，撒蔥花，關(guān)火。如果愿意的話，可以在煮湯的時(shí)候，敲入兩只雞蛋，煮成荷包蛋。

在煮湯的同時(shí)，在另一個(gè)鍋里煮面條，煮好后撈出面條，瀝干水分，裝到碗里，上面澆上湯料即可。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉白菜辣椒香菜蔥姜鹽蕎麥面條

做法：

1、我是用的切片羊肉，如果有條件，買來(lái)帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯，加鹽調(diào)味，放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。

2、蕎麥面條在開水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉湯即可。

溫情提示：有人說(shuō)羊肉與蕎麥面同吃相克，據(jù)說(shuō)是唐代孫思邈的醫(yī)書上所記，但現(xiàn)代的醫(yī)學(xué)專家已經(jīng)考證過(guò)屬無(wú)稽之談。個(gè)人以為，盡信書不如無(wú)書，西北人祖祖輩輩吃羊肉蕎麥面條，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)什么不對(duì)勁，照樣個(gè)個(gè)身材高大魁梧。

材 料 [4人份]

年糕：4塊

魚糕：2/3

炸腐皮：1 張

青蔥：1根

蕎麥面：250g

澆汁：7.5杯

七味辣椒：適量

制作方法 [15分鐘]

1 蕎麥面煮熟控水。

2 青蔥斜切絲、魚糕切薄片、炸腐皮切1cm寬條。

3 年糕用弱火兩面煎軟（不用油）。

4 把炸腐皮放入澆汁煮開、放青蔥關(guān)火。

5 所有材料裝碗、撒七味辣椒即可。

麻醬蕎麥面

材料：蕎麥面、黃瓜絲、麻醬、香菜、辣椒油、蒜、鹽、芥末油

做法：

1.蕎麥面煮熟控水

2.涼水沖洗瀝干水分

3.黃瓜切絲

4.麻醬加涼白開水調(diào)成糊

5蕎麥面放入碗中，加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調(diào)味料可以按自己的口味搭配）

蕎麥涼面

【菜系】 日本料理

【主料】 糧面

【做法】 冰鎮(zhèn)

【味型】 其它

【成菜】 主食

【來(lái)源】 異國(guó)家常菜

材料：

蕎麥面一把，芝麻少許，熟鵪鶉蛋一只，冰塊少許，細(xì)海苔絲少許，裙帶菜、日式腌菜各少許

調(diào)味料：

日式醬油三大匙，純凈水少許，砂糖少許，芥末適量，味精少許，日式醋少許

做法：

1、蕎麥面煮熟后入冰箱冷藏兩小時(shí)后取出。加少許純凈水和兩大匙日式醬油、少許砂糖、味精，日式醋攪拌均勻后裝盤。

2、蕎麥面上撤少許細(xì)海苔絲，盤邊用冰塊裝飾。

3、取兩小碟，一碟裝熟鵪鶉蛋、裙帶菜，日式腌菜和適量芥末，一碟裝日式醬油，上撒少許芝麻。

小貼士 ：一定要用純凈水或是冷開水，日式醋可直接以壽司醋代替。

營(yíng)養(yǎng)分析

蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)分析

⒈蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效；

⒉蕎麥含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用；

⒊蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用；

⒋蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆?。ㄊ|香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。

注：《食療本草》一書中說(shuō)：“蕎麥難消，動(dòng)熱風(fēng)，不宜多食”。指的是蕎麥面氣味甘平而寒。醫(yī)圣孫思邈曾說(shuō)過(guò)“蕎麥面酸，微寒，食之難消，久食動(dòng)風(fēng)，不可合黃魚食”的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以盡量避免同食。

偏方

方名：蕎膽丸

主治：痔瘺、肛門與直腸部感染性疾患

處方：蕎麥面、豬苦膽汁

制法：豬苦膽一個(gè)取汁與適量蕎麥面相混，以能制丸為度，每丸重三錢。

用法：每服三丸，隔日一次，連服三次，以蜜四兩為引，白開水送下。

療效：共治25人，效果良好。

來(lái)源：河間縣沙河橋公社謝家大隊(duì)

食物營(yíng)養(yǎng)成分