筍干 - 健康食品
筍干是以筍為原料，通過去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型處理、烘干、整形包裝等多道工序精制而成。 筍干色澤黃亮、肉質(zhì)肥嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點有助食、開胃之功效?？稍鲞M食欲、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費者歡迎純天然健康食品。
產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)
中國是世界上產(chǎn)竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，其中福建省建甌素有“中國筍竹城”的美譽，是全國出產(chǎn)筍最多的市鎮(zhèn)之一，并大量出口。福建省永安市農(nóng)民人均擁有竹林面積居全國之首。但優(yōu)良的 筍用主要竹種有湖南炎陵縣下村鄉(xiāng)的紅殼竹、廣西的黃竹、長江中下游的雷竹、早竹和珠江流域、臨安、福建,江西等地區(qū)的毛竹、臺灣等地的麻竹和綠竹等。其福建省建甌素有“中國筍竹城”的美譽，是全國出產(chǎn)筍最多的市鎮(zhèn)之一，并大量出口。福建省永安市農(nóng)民人均擁有竹林面積居全國之首。
湖南株洲炎陵縣地區(qū)是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的主產(chǎn)區(qū)之一，炎陵縣自然保護區(qū)，下村鄉(xiāng)、策源鄉(xiāng)、石洲鄉(xiāng)、平樂鄉(xiāng)地區(qū)皆產(chǎn)黃竹筍干與紅殼筍干，下村鄉(xiāng)地區(qū)無工業(yè)污染，為神農(nóng)峰旅游的必選之地，其中黃竹筍干是游客必買的農(nóng)特產(chǎn)。
廣西桂林地區(qū)是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的主產(chǎn)區(qū)之一，桂林市花屏自然保護區(qū)，永?？h、臨桂縣、龍勝縣及毗鄰柳州三江地區(qū)皆產(chǎn)黃竹筍干，該地區(qū)無工業(yè)污染，為旅游的必選之地，其中黃竹筍干是游客必買的農(nóng)特產(chǎn)。
武夷山脈江西境內(nèi)也是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的地區(qū)之一,尤其以黎川縣為主.其中黎川縣德勝鎮(zhèn)地處武夷山中段西麓,自然環(huán)境保護得當(dāng),生態(tài)優(yōu)美,無工業(yè)污染.當(dāng)?shù)卮迕穸嘁宰龉S為業(yè)。
筍業(yè)同業(yè)公會
建于明朝年間、我國迄今為止發(fā)現(xiàn)最早的筍業(yè)同業(yè)公會位于福建省永安市的“筍幫公?！?。
分類
按咸淡分類
可分為淡筍干和咸筍干。
淡筍干，即在制作過程中不加鹽，或加極少量的鹽。淡筍干顏色偏肉色，類似田黃石的顏色。咸筍干，即在制作過程中加入一定量的鹽，由于筍干大多都是由農(nóng)家百姓制作的，因此含鹽量的多少沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以筍干表面有一層薄薄的細鹽末為佳。從口味上說，咸筍干的口感更佳，更適合配合其他原料制作出豐富的菜肴。
按竹筍的品種分類
可分為雷筍干、早筍干、石筍干、毛筍干等等，種類較多。
雷筍干是以雷筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江臨安，其主要特點是清香鮮嫩。由于雷筍是當(dāng)?shù)爻龉S最早的筍，鮮筍的售價比較高，因此很少用來制作筍干，只有當(dāng)鮮雷筍即將下市，才有部分制作成筍干，但相對于其它種類的筍來說，還是比較早的。
早筍干是以早筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江臨安，其主要特點是筍肉厚實，產(chǎn)量相對較高，加工得當(dāng)?shù)脑绻S干顏色青綠。早筍雖多以種植為主，但生長環(huán)境基本接近野生，因此筍干品質(zhì)上非常好的，很多商販都將其冒充成石筍干來賣。
石筍干，是以石筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江臨安。因其生長在泥土稀薄的石壁上而得名。石筍種植難度較大，產(chǎn)量較低，因此多以野生為主，但由于臨安天然的地貌，石筍分布較廣，因此總產(chǎn)量還是比較可觀的。在口感上，石筍干獨樹一幟，是其它筍干難以比擬的，因此也成為臨安筍干的標(biāo)志性產(chǎn)品。
毛筍干，是以毛筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江安吉、浙江臨安、安徽黃山等地，分布相對較廣。相對來說，毛筍干的筍纖維較粗，口感上比較粗糙，但現(xiàn)在多用較嫩的毛筍制作，大大改善了毛筍干的口感。
還有一些市面上鮮見的筍干，如水筍干，由于非常稀少，味道極其鮮美，筍民們一年能烘制2、3斤就已經(jīng)不起了，都自家留下招待貴客用，基本是買不到的。
按形狀分類
可分為直筍干、彎筍干、扁筍干、筍干片等。
筍干有咸淡之分。直筍干、彎筍干、扁筍干的區(qū)別主要是在烘制階段，攤直烘干的便是直筍干，揉搓彎后烘干的便是彎筍干，用木板邊壓邊烘干的便是扁筍干。筍干片都以毛筍干為主，由于毛筍比較粗大，必須切片才能烘干。
白色筍與黑色筍干區(qū)別
營養(yǎng)含量
筍干不僅輔佐名菜，而 且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、
氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。
1、由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。
2、發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，減少脂肪。 筍干含有多種維生素和膳食纖維。
3、竹筍性味甘寒，還具有解暑熱、清臟腑、消積食、生津開胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能，也是一款綠色無公害的保健食品。
筍干的營養(yǎng)含量據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，減少脂肪。
生產(chǎn)工藝
每年清明節(jié)前后采挖鮮筍,經(jīng)過修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉發(fā)酵-太陽曝曬等工藝,歷時半年制作出清香醇厚,色澤明黃的優(yōu)質(zhì)筍干.整個制作過程不使用任何添加劑,既保證了筍干的原汁原味,也保證了筍干的安全健康.
制作方法
1、挖筍: 清明前后開始挖筍，挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊削根須
2、削筍:鮮筍送到時，應(yīng)堆放在篾席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。
3、煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必須塞實，裝好后加蓋用猛火煮2-3小時即可。
4、漂筍:將筍桶3只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出，放在中間一個桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個一個撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€。
5、落榨:先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍頭向四邊，筍尖向內(nèi);第二層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個榨圈裝滿后，再裝第二個圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實，發(fā)生空隙。如有空隙或不實之處，可用筍衣填實，務(wù)使不留空隙。
裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月。壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開榨，尤其是進行曬筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開榨。
6、曬干或烘 - 烤干
曬干:立秋前后曬筍最為適宜。開榨前必須看準(zhǔn)天氣，并在曬場上做好防雨準(zhǔn)備。開榨后，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出后，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時，將筍腦 - 頭壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，并將頭、尖交錯疊成長方形，再蓋上木板。曬到九成干時 - 約7-8天，可以收進屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。
7、烘干 - 烤干:一般在立夏后10天開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進烤房內(nèi)?？竞鏁r火力要均勻，不宜過火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。
曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭 - 腦尚水修理，故又稱"毛腦"，經(jīng)修理待售的始稱"凈腦"，即為市上供應(yīng)的筍干。
關(guān)于含水量的說明
部分商販打出含水量低于5%，甚至低于1%。這些都是噱頭，事實上，如果真的做成這么干，筍干的口味就會大打折扣，甚至幾乎不能食用。最為合理的含水量，咸筍干是15%~25%，淡筍干是10%~15%，這樣的含水量既能保證筍干有較長的保質(zhì)期，又保持了筍干最好的口感。
食用方法
筍干食用前必須經(jīng)過水發(fā)。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。一般500克筍干漲發(fā)率可達2500～3000克，質(zhì)量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。
玉蘭片的水發(fā)：先將筍干放入鍋中，加水煮半小時左右，然后用小火燜煮，撈出切除根后洗凈，浸泡在清水中備用即可。
筍干燉鴨
1、備筍干：將筍干洗凈切成小段，用熱水泡20分鐘備用。
2、備鴨肉：鴨肉洗凈后切成小塊，用開水焯去雜質(zhì)和血水，撈出。炒鍋放油，約6成熱時放入姜片，煸出香味后，再放入鴨肉，炒去腥味即可關(guān)火出鍋。
3、燉鴨：坐砂鍋，放入鴨肉，再把泡筍干的水和筍干一起倒入鍋內(nèi)。因筍干較咸，所以不用放鹽，只需加少量的料酒即可。蓋上蓋，用大火燒開，改小火燉30分鐘。即可出鍋。
小提示：通常鴨肉會一股腥味，所在做這道筍干燉鴨。要先將鴨肉用開水焯湯，然后放姜與鴨肉同炒，有利于除去鴨肉的腥味。
筍干紅燒肉
原料：五花肉、筍干。
輔料：蒜、生姜、冰糖、蔥白、料酒。
做法：
1、筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟；
2、五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，開煮煮開后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用
3、鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘（不必炒到糖融化）
4、下入筍干，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻
5、加入開水，水量要沒過肉。（一定是開水）轉(zhuǎn)小小火燉煮40分鐘后
6、轉(zhuǎn)中火收汁，并可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點鹽
家常菜之筍干花菇五花肉做法：
原料：五花肉、花菇、筍片、紅椒、姜、蔥、醬油、料酒、油鹽
花菇筍片五花肉的做法
1.準(zhǔn)備好原材料；
2.筍片冷水下鍋，煮開后焯上一下；
3.燒熱鍋，放少許油，下入蔥姜煸炒；
4.煸炒出香味后下入五花肉片一起翻炒；
5.炒至五花肉片微微發(fā)焦時，加入點料酒和醬油繼續(xù)炒幾下；
6.再加入花菇和筍片；
7.繼續(xù)翻炒；
8.再加入適量的開水；
9.煮開后蓋上蓋煮上兩、三分鐘；
10.大火收汁，加入鹽和胡椒粉；
11.再加入準(zhǔn)備好的紅椒片；
12.翻炒幾下即可；
13.盛人盤中，上面撒些小蔥末。
美食小貼士
1.提前處理好食材，花菇斜切成片方便入味；筍片冷水下鍋焯去吃苦澀味；
2.先爆香姜蔥，再下入五花肉煸炒，將五花肉中油脂煸炒出來，且微微發(fā)焦時，再加入醬油和料酒上色去腥；
3.再下入準(zhǔn)備好的花菇和筍片，翻炒幾下后就可以倒入適量的開水煮上幾分鐘；
4.煮好后大火收汁，這時加入鹽等調(diào)味，最后放入紅椒片翻炒幾下即可，紅椒炒制時間不宜過長。
中國竹筍之鄉(xiāng)
湖南省炎陵縣下村鄉(xiāng)被評為竹筍之鄉(xiāng)，其中尤以田心村盛產(chǎn)之最。2001年，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審定為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并予以保護。
廣東省揭陽市揭東縣埔田鎮(zhèn)被評為竹筍之鄉(xiāng)，其中尤以金東嶺村盛產(chǎn)之最。2005年，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審定為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并予以保護。
永安,中國筍竹之鄉(xiāng)，是我國大多數(shù)竹子生長的最適宜中心產(chǎn)區(qū)，全市現(xiàn)有鄉(xiāng)土竹種15屬76種，其中毛竹林面積70余萬畝，農(nóng)民人均擁有竹林面積4.2畝，居全國之首?，F(xiàn)已成為福建省竹材人造板中心基地。
永安，竹子的故鄉(xiāng)，這里有享譽海內(nèi)外的“閩西八大干”之永安筍干，其古老的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝已有近千年的歷史，堪稱中國筍干第一品牌；有建于明朝年間、我國迄今為止發(fā)現(xiàn)最早的筍業(yè)同業(yè)公會舊址——“筍幫公?！?。
2002年10月18-20日，永安成功舉辦了首屆福建·永安筍竹節(jié)和中國竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇，4100多名海內(nèi)外專家、客商云集竹子的故鄉(xiāng)，共謀竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展的美好前景。'2003福建·永安筍竹節(jié)將以“竹筍——森林綠色食品”為主題，包含竹筍食品與永安風(fēng)味小吃推介、展銷，筍竹加工與投資環(huán)境考察及經(jīng)貿(mào)項目洽談、簽約，竹膠合板技術(shù)創(chuàng)新研討會暨生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)班，筍竹文化采風(fēng)與筆會，竹林生態(tài)旅游等豐富多彩的節(jié)日活動。
此后每年的10月18日是定為“筍竹節(jié)”。