雞（學(xué)名Gallus gallus domesticus），鳥(niǎo)綱雞形目雉科。家雞原出于野生的原雞，最初的馴化作為家禽目的是為人們提供各種特色的蛋、肉等食品，為人們提供廉價(jià)優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白。其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。在12生肖排名第10名。

簡(jiǎn)介

雞是人類飼養(yǎng)最普遍的家禽。家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。

字義

漢字：雞jī

雞字骨刻文演變：

引自：丁再獻(xiàn)、丁蕾《東夷文化與山東·骨刻文釋讀》十九章第二節(jié)，中國(guó)文史出版社2012年2月版。

簡(jiǎn)體：雞

拼音：jī

繁體：鶏

讀音：jī（安徽廬江一帶及溫州方言音為zī）

部首：鳥(niǎo)部外筆畫(huà)：2

總筆畫(huà)：7

五筆86:CQYG

五筆98:CQGG

倉(cāng)頡：EPYM

筆順編號(hào)：5435451

四角號(hào)碼：77427

Unicode:CJK

統(tǒng)一漢字 U+9E21

解釋：

1. 雞（名）； （形聲。繁體字從鳥(niǎo)，從奚，奚亦聲。“奚”意為“世世代代”。“奚”與“鳥(niǎo)”聯(lián)合起來(lái)表示“世世代代家養(yǎng)的鳥(niǎo)”。）

本義：世世代代家養(yǎng)的鳥(niǎo)。家禽名。雄雞可以報(bào)曉。

說(shuō)明：本字或體從奚從隹，“隹”本指“鳥(niǎo)兒”，特指“鳥(niǎo)頭”，引申為“尖頭”、“頂端”。“奚”與“隹”聯(lián)合起來(lái)表示“世世代代家養(yǎng)的鳥(niǎo)兒中最早馴養(yǎng)的一種”、“處于家禽品種序列頂端的禽類”。） 鳥(niǎo)綱雉科家禽，品種很多，喙短銳，有冠與肉髯，翅膀短，尤指普通家雞（Gallus gallus） [chicken] 雞，知時(shí)獸也。從隹，奚聲。籀文從鳥(niǎo)。――《說(shuō)文》雞者，小獸，主司時(shí)起居人。――《漢書(shū)·五行志》食菽與雞。――《禮記·月令》雞曰翰音。――《禮記·曲禮》巽為雞。――《易·說(shuō)卦傳》工商執(zhí)雞。――《周禮·大宗伯》雞犬相聞。――晉·陶淵明《桃花源記》故人具雞黍。――唐·孟浩然《過(guò)故人莊》雞棲于廳。――明·歸有光《項(xiàng)脊軒志》又如：雞男（雄雞）；雞坊（養(yǎng)雞場(chǎng)）。

雞，家禽之一。頭部有紅色肉冠和肉髯。雄的善啼好斗，能報(bào)曉。品種很多。肉和蛋供食用：養(yǎng)～致富。

2.指醯雞。按：著名詞典學(xué)家王光漢《詞典問(wèn)題研究–此物非彼物考釋四則》指出：《漢語(yǔ)大字典》“雞﹝雞﹞”之釋文云：“同‘雞’?！墩f(shuō)文·隹部》：‘雞，知時(shí)畜也。雞，籀文雞從鳥(niǎo)。’”書(shū)例有宋代劉過(guò)《獨(dú)醒賦》：“譬猶醯酸出雞，蓮生于泥?！?/p>

“醯酸”何以會(huì)出作為“知時(shí)畜”的“雞”呢？作為家禽的雞與醯酸何以會(huì)有這“出”的關(guān)系呢？

醯，即今人所言之醋?！墩撜Z(yǔ)·公冶長(zhǎng)》：“孰謂微生高直？或乞醯焉，乞諸其鄰而與之?！毙蠒m疏：“醯，醋也。”古代釀醋、釀酒有所相類，故醋亦稱之為醋酒。李時(shí)珍《本草綱目·谷四·醋》釋名引陶弘景云：“醋酒……亦謂之醯，以有苦味，俗謂苦酒?！滨涤袝r(shí)亦用指酒。《儀禮·聘禮》：“醯醢百甕，夾碑十以為列，醯在東。”賈公彥疏：“醯是釀谷為之，酒之類?！滨邓嵋词侵复?，要么是指帶有酸味的酒。無(wú)論它是指醋，還是指酒，顯然都不會(huì)產(chǎn)生出“知時(shí)畜”的家禽雞來(lái)。

那么“醯酸出雞”的“雞”究竟是什么東西呢？

明代袁宏道《醉叟傳》云：“諸小蟲(chóng)浸漬杯中，如雞在醯，與酒俱盡?！蔽闹幸嗍且浴半u”與“醯”并提，而且還特別言及“與酒俱盡”，說(shuō)明這雞并非家禽。因?yàn)樽鳛榧仪莸碾u放在醋酒中，時(shí)間再長(zhǎng)都不當(dāng)會(huì)“盡”。《列子·天瑞》云：“醯雞生乎酒?！贝伺c“醯酸出雞”當(dāng)是一個(gè)意思。所以上文所言的“雞”自是指醯雞。

《莊子·田子方》：“丘之于道也，其猶醯雞與！”郭象注：“醯雞者，甕中之蠛蠓?！薄督?jīng)典釋文》引司馬云：“若酒上蠛蠓也?！惫鶓c藩集釋：《太平御覽》三九五引司馬云：“醯雞，酒上飛蚋。”從以上注文可知，所謂醯雞實(shí)際就是酒甕醋壇中的一種小飛蟲(chóng)。所以《抱樸子·塞難》又有“蠛蠓之育于醯醋”的說(shuō)法,“育”，就是“生”，就是“出”；而“蠛蠓”，亦即“飛蚋”,就是“醯雞”，也就是所謂的“雞”。

醯雞非雞，其與家禽毫無(wú)相干，故詞典當(dāng)為“雞”另立“醯雞”一義?！稘h語(yǔ)大詞典》“雞”單字下亦無(wú)“醯雞”一義，據(jù)上當(dāng)補(bǔ)入。

酉的字形為酒器的象形。湖北云夢(mèng)睡虎地秦墓出土竹簡(jiǎn)中，發(fā)現(xiàn)《日書(shū)》兩種。其中有一種載有生肖，并指出"酉，水也。"于豪亮解釋說(shuō)："酉，水也。"水讀為"雉"，"雉是野雞，說(shuō)酉屬雞，當(dāng)是從酉屬雉發(fā)展而來(lái)的。"可能在十二生肖出現(xiàn)之時(shí)，人們以雞和雉同為酉的屬相。到東漢時(shí)，酉與雞相配成為定論。王充在《論衡》中明確地說(shuō)："酉，雞也。"

英文翻譯

雞肉chicken、小雞chick、母雞hen、 下蛋雞fowl、雞蛋egg、雞冠（或雞冠花） cockscomb、雄雞cock 。

成語(yǔ)

呆若木雞 【解釋】呆：傻，發(fā)愣的樣子。呆得象木頭雞一樣。形容因恐懼或驚異而發(fā)愣的樣子。

聞雞起舞 【解釋】聽(tīng)到雞叫就起來(lái)舞劍，后比喻有志報(bào)國(guó)的人即時(shí)奮起。同時(shí)比喻意志堅(jiān)強(qiáng)，有毅力有耐心的有志之士。

鶴立雞群 【解釋】象鶴站在雞群中一樣。比喻一個(gè)人的儀表或才能在周圍一群人里顯得很突出。

雞飛蛋打 【解釋】雞飛走了，蛋打破了。比喻兩頭落空，一無(wú)所得。

雞毛蒜皮 【解釋】比喻無(wú)關(guān)緊要的瑣碎事情。

雞鳴狗盜 【解釋】鳴：叫；盜：偷東西。指微不足道的本領(lǐng)。也指偷偷摸摸的行為。

雞犬不寧 【解釋】形容騷擾得厲害，連雞狗都不得安寧。

雞犬升天 【解釋】傳說(shuō)漢朝淮南王劉安修煉成仙后，把剩下的藥撒在院子里，雞和狗吃了，也都升天了。后比喻一個(gè)人做了官，和他有關(guān)的人也跟著得勢(shì)。

金雞獨(dú)立 【解釋】指獨(dú)腿站立的一種武術(shù)姿勢(shì)。后也指用一足站立。

殺雞取卵 【解釋】卵：蛋。為了要得到雞蛋，不惜把雞殺了。比喻貪圖眼前的好處而不顧長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。

偷雞不著蝕把米 【解釋】俗語(yǔ)。雞沒(méi)有偷到，反而損失了一把米。比喻本想占便宜反而吃了虧。

聞雞起舞 【解釋】聽(tīng)到雞叫就起來(lái)舞劍。后比喻有志報(bào)國(guó)的人及時(shí)奮起。

縛雞之力 【解釋】捆雞的力量。比喻體弱無(wú)力。

雞皮鶴發(fā) 【解釋】皮膚發(fā)皺，頭發(fā)蒼白。指老人。

嫁雞隨雞，【解釋】嫁狗隨狗 封建禮教認(rèn)為，女子出嫁后，不論丈夫好壞，都要永遠(yuǎn)跟從。

寧為雞口，不為牛后 【解釋】牛后：牛的肛門。寧愿做小而潔的雞嘴，而不愿做大而臭的牛肛門。比喻寧在局面小的地方自主，不愿在局面大的地方聽(tīng)人支配。

牛鼎烹雞 【解釋】用煮一頭牛的大鍋煮一只雞。比喻大材小用。

殺雞儆猴 【解釋】殺雞給猴子看。比喻用懲罰一個(gè)人的辦法來(lái)警告別的人。

詩(shī)歌名

基本信息：

年代：唐

作者：杜甫

原文：

紀(jì)德名標(biāo)五①，初鳴度必三②。

殊方聽(tīng)有異，失次曉無(wú)慚③。

問(wèn)俗人情似，充庖爾輩堪④。

氣交亭育際⑤，巫峽漏司南⑥。

注釋：

（詠雞，嘆其當(dāng)鳴而不鳴也。上六敘事，是案。末二歸結(jié)，是斷。德常標(biāo)五，鳴必度三，此雞之職也，今在殊方，聽(tīng)之則異，夜鳴失次矣，比曉能無(wú)慚乎？乃問(wèn)之習(xí)俗，人情皆云如是，彼既不能司晨，亦但堪充皰已耳。當(dāng)子半亭育之時(shí)，而巫峽漏聲，早有司南之報(bào)，雞鳴果安在哉？顧注將問(wèn)俗二句，作借雞警人，言人情無(wú)德無(wú)信，與雞相似，而充庖則獨(dú)用雞乎？《社臆》謂刺巫峽之人可殺。皆非也。）

①《韓詩(shī)外傳》：“夫雞，頭戴冠，文也。足傳距，武也。見(jiàn)敵而斗，勇也。得食相呼，義也。鳴不失時(shí)，信也。雞有五德，君猶淪而食之，其所由來(lái)近也?！?/p>

②《記》：“雞初鳴”。《史·歷書(shū)》：雞三號(hào)，卒明。注：夜至雞三鳴，始為正月一日。

③趙曰：失次，猶《三國(guó)志》言失旦之雞也。蔡邕賦：“時(shí)牢落以失次。”胡夏客曰：《楚國(guó)語(yǔ)》有雞次之典，此次字所本。

④《左傳》：“充君之皰?！?/p>

⑤《列子》：“亭之毒之。”注：“化育之意?！眲⑿?biāo)啟：“一物之微，遂留亭育?！?/p>

⑥《韓非子》：先王立司南，以端朝夕。梁元帝詩(shī)：“刻漏銘司南。”按：司南，有四說(shuō)。朱云：夔州在南，雞司昏曉，今失其司晨之職，故曰“巫峽漏司南。”【顧注】雞為火德之精，南方屬火，故曰司南?！具h(yuǎn)注】指南車有南北定向，如雞鳴有子午定候。《春秋說(shuō)題詞》：雞為積陽(yáng)，南方之象，陽(yáng)出雞鳴，以類感也。已上數(shù)說(shuō)，皆指夔雞漏失司晨，與殊方失次犯重，今從黃生注，直指曉漏開(kāi)說(shuō)，更有蘊(yùn)借。

公母鑒別

公雞：眼圓，采食快，20.5天出的公雞多。

母雞：頭小，眼橢圓，開(kāi)食遲，采食慢同一批雞，21天后出的母雞多。

典故傳說(shuō)

呆若木雞典出《莊子·達(dá)生》。說(shuō)周宣王特別愛(ài)看斗雞，他請(qǐng)齊國(guó)馴雞高手訓(xùn)練出一只常勝不敗的斗雞。這只

雞站在那里，心神安定，不驕不躁，看上去就像木雞一樣，別的雞見(jiàn)到它這副樣子，全都嚇跑了，不敢與它斗。呆若木雞的意思已演變成了人因恐懼或驚訝而發(fā)愣的樣子。

月懷一雞典出《孟子》。有一個(gè)人每天偷鄰居家的一只雞，有人勸他說(shuō)：“這不是正派人的行為！”他便說(shuō)：“我知道這不好，這樣吧，請(qǐng)?jiān)试S我少偷一點(diǎn)，原來(lái)每天偷一只，以后改為每月偷一只，到了明年，我就徹底洗手不干了?！庇髦改切┟髦雷约哄e(cuò)了，卻故意拖延時(shí)間，不肯及時(shí)改正的人。

牝雞司晨典出《尚書(shū)·牧誓》。牝雞，母雞也。打鳴本是公雞的“專利”，母雞在早晨打鳴被認(rèn)為不吉利，舊時(shí)認(rèn)為這預(yù)示著家庭的敗落。封建時(shí)代用以比喻婦女篡權(quán)亂政。

雞口牛后也作“雞尸牛從”、“寧為雞口，無(wú)為牛后”。典出《戰(zhàn)國(guó)策·韓策》。寧愿做小而潔的雞嘴，不愿做大而臭的牛肛門。比喻寧在局面小的地方自主，不愿在局面大的地方聽(tīng)人支配。

雄雞斷尾典出《左傳·昭公二十二年》。本指雄雞因怕做祭祀的犧牲而自殘其身，后比喻人怕被殺而自盡。

雞鳴狗盜典出《史記·孟嘗君列傳》。孟嘗君出使秦被昭王扣留，孟一食客裝狗鉆入秦營(yíng)偷出狐白裘獻(xiàn)給昭王妾以說(shuō)情放孟；孟逃至函谷關(guān)時(shí)昭王又令追捕，另一食客裝雞叫引眾雞齊鳴騙開(kāi)城門，孟得以逃回齊。今雞鳴狗盜多指微不足道的本領(lǐng)，也指偷偷摸摸的行為。

雞犬升天又作“一人得道，雞犬升天”、“雞犬皆仙”。典出《神仙傳·劉安》。書(shū)中說(shuō)淮南王劉安修煉得道，臨升天之時(shí)，“余藥器置中庭，雞犬舐啄之”，也都升天成仙了。后世遂以雞犬升天比喻一人得到好處，親朋好友也連帶沾光。

牛鼎烹雞典出《后漢書(shū)·邊讓傳》。用煮牛的大鍋烹雞。比喻大材小用。

味如雞肋典出《三國(guó)志·魏志·武帝紀(jì)》裴松之注引《九州春秋》。雞的肋骨沒(méi)有肉，比喻某些事情不做可惜，做起來(lái)沒(méi)有多大好處。

聞雞起舞典出《晉書(shū)·祖逖傳》。說(shuō)祖逖和劉琨少年而有壯懷，半夜聽(tīng)見(jiàn)雞叫，便起身操演武藝，以備報(bào)效國(guó)家。后世即以此比喻有志之士及時(shí)奮發(fā)。

鶴立雞群又作“獨(dú)鶴雞群”。典出晉戴逵《竹林七賢論》。說(shuō)嵇紹“昂昂然若野鶴之在雞群”。比喻一個(gè)人的儀表或才能在周圍一群人里顯得很突出。

家雞野雉典出晉何法盛《晉中興書(shū)》。原意是晉庚翼把自己的書(shū)法喻為家雞，把王羲之的書(shū)法喻為野雞，以示賤近與貴遠(yuǎn)，亦比喻風(fēng)格迥異的書(shū)法繪畫(huà)等。

雞骨支床典出南朝宋劉義慶《世說(shuō)新語(yǔ)·德行》。原意是因親喪悲痛過(guò)度而消瘦疲憊在床席之上，后用來(lái)比喻在父母喪中能盡孝道，也形容十分消瘦。

山雞舞鏡典出南朝宋劉敬叔《異苑》。山雞對(duì)鏡起舞，比喻自我欣賞。

陶犬瓦雞典出南朝梁蕭繹《金縷子》。說(shuō)陶土做的狗不能守夜，泥土塑的雞不能司晨。比喻徒具形式而無(wú)實(shí)用的東西。

古代神話中還有雞是重明鳥(niǎo)變形的說(shuō)法。據(jù)說(shuō)堯帝時(shí)，遠(yuǎn)方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥(niǎo)，大家都?xì)g迎重明鳥(niǎo)的到來(lái)，可是貢使不是年年都來(lái)，人們就刻一個(gè)木頭的重明鳥(niǎo)，或用銅鑄重明鳥(niǎo)放在門戶，或者在門窗上畫(huà)重明鳥(niǎo)，嚇退妖魔鬼怪，使之不敢再來(lái)。因重明鳥(niǎo)模樣類似雞，以后就逐步改為畫(huà)雞或剪窗花貼在門窗上，也即成為后世剪紙藝術(shù)的源頭。我國(guó)古代特別重視雞，稱它為“五德之禽”?！俄n詩(shī)外傳》說(shuō)，它頭上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時(shí)，天時(shí)報(bào)曉，是信德。所以人們不但在過(guò)年時(shí)剪雞，而且也把新年首日定為雞日。

古時(shí)春節(jié)在門窗上畫(huà)雞。漢人東方朔的《占書(shū)》上說(shuō)：“歲正月一日占雞，二日占狗，三日占豬，四日占羊，五日占牛，六日占馬，七日占人?！绷笕张磐炅?，才輪到初七是人日。為什么有這么個(gè)排法呢？古時(shí)有本叫做《農(nóng)家雜事》的通俗書(shū)上有三種說(shuō)法：一種說(shuō)法是按人類馴六畜的次序排，雞最先馴養(yǎng)成家禽，狗次之，其他依此類推。另一種說(shuō)法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以雞排在第一，其他依次排后。還有一種說(shuō)法是按六畜和人的遠(yuǎn)近排列，雞、狗養(yǎng)在屋里，接近人，豬羊次之，牛馬另有欄廄，離居室最遠(yuǎn)，所以排在后面?？磥?lái)后一說(shuō)似乎有些道理。為什么人反而排在六畜之后呢？這問(wèn)題古書(shū)上沒(méi)有提及，古人雖不曾發(fā)現(xiàn)進(jìn)化論的道理，但作為能創(chuàng)造工具、有思想的高等動(dòng)物的人類要比低一等的動(dòng)物出現(xiàn)的較晚，是合乎生物進(jìn)化的原理的。春節(jié)人們畫(huà)雞可能因?yàn)槌跻皇请u日。

晉朝人著的《玄中記》里講到前面說(shuō)的度朔山上的這只天雞，說(shuō)是當(dāng)太陽(yáng)剛剛升起，第一道陽(yáng)光照到這株大樹(shù)上時(shí)，天雞就啼鳴了。它一啼，天下的雞就跟著叫起來(lái)了。所以春節(jié)所剪的雞，其家就象征著天雞。

雞的神圣意義在中國(guó)創(chuàng)日神話中，雞有幸充當(dāng)創(chuàng)日第一日所造之物?！啊短接[》卷三十引《談藪》注云：

一說(shuō)，天地初開(kāi)，以一日作雞，七日做人?！睘楹坞u會(huì)成為創(chuàng)日神話第一日所造之物呢？這必與雞的神圣意義有關(guān)。葉舒憲先生在其《原型數(shù)字“七”之謎》中有過(guò)一段描寫(xiě)雞的話，給了我們很好的答案?！叭巳談?chuàng)日神話中第一日所造之雞，表面看是一種動(dòng)物，在神話思維中卻是某一特定的空間方位——東方的象征。神話學(xué)家們認(rèn)為，創(chuàng)日神話表達(dá)的從混沌到有序，從黑暗到光明的主題，是以初民日常經(jīng)驗(yàn)中的東方日出，白晝?nèi)〈谝沟淖匀滑F(xiàn)象為藍(lán)本。

春秋時(shí)代左丘明所著《國(guó)語(yǔ)？晉語(yǔ)四》記：“黃帝之子二十五宗，其得姓者十四人，為十二姓：姬、酉、祁……”十二姓反映了遠(yuǎn)古黃帝部落的十二個(gè)胞族。十二姓之中，惟獨(dú)雞是十二地支的成員。

古代計(jì)時(shí)器尚未發(fā)明，早晨的雞鳴一聲，向人們報(bào)告新一天氣開(kāi)始，它不僅是莊戶人家的時(shí)鐘，也是公共生活的時(shí)鐘。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，著名的函谷關(guān)，開(kāi)關(guān)時(shí)間就以雞鳴為準(zhǔn)。落魄而逃的孟嘗君，面對(duì)大門緊閉的關(guān)口，擔(dān)心后面追兵到，食客中有會(huì)口技者，學(xué)雞鳴，一啼而群雞盡鳴，騙開(kāi)關(guān)門。這個(gè)故事被司馬遷寫(xiě)入《史記》，傳為熟典。

養(yǎng)雞多者，也能發(fā)財(cái)致富，這類現(xiàn)實(shí)生活中的場(chǎng)景也反映到神話傳說(shuō)中?！读邢蓚鳌肪砩险f(shuō)："祝雞翁者，洛陽(yáng)人也。居尸鄉(xiāng)北山下，養(yǎng)雞百余年。雞有千余頭，皆立名字。墓棲樹(shù)上，晝放散之。欲引呼名，即依呼而至。賣雞及子，得千余萬(wàn)。輒置錢去。"養(yǎng)雞可以得千余萬(wàn)錢，是養(yǎng)雞業(yè)經(jīng)濟(jì)利益豐厚的一種反映吧。雞對(duì)人們的生活有重要影響，所以能夠在十二生肖中占據(jù)一席特殊的位置。它是唯一的禽類，而且與"六畜"中的排位相仿，穩(wěn)穩(wěn)地坐在了犬和豕之前。生肖出現(xiàn)于何時(shí)，至今不明。很可能在傳說(shuō)中的黃帝時(shí)代，就已經(jīng)出現(xiàn)了其萌芽。《國(guó)語(yǔ)·晉語(yǔ)》記載："黃帝二十五子，其得姓者十四人，為十二姓：姬、酉、祁、己、滕、任、荀、僖、女吉、儇、衣是也。"其中的酉恰好與后來(lái)十二生肖中的雞相配。

雞與太陽(yáng)

雞形象已經(jīng)被神化。雞雖然不等于太陽(yáng)，但是雞是太陽(yáng)的使者或傳令者。于是，就有陶雞、雞形壺和青銅"金雞"等，有的可能本身已經(jīng)被神化，有的早被看作是神的使者或助手。這里說(shuō)的"神"，首先是太陽(yáng)神和火神。不是祭祀品而是祭祀對(duì)象的雞，地位當(dāng)然要高一些?？梢哉f(shuō)，此時(shí)的雞已經(jīng)步步登上了神壇。數(shù)千年來(lái)，雞留下了許多美好的神話傳說(shuō)、文藝作品，也留下了不少與雞有關(guān)的歷史故事，為中國(guó)的傳統(tǒng)文化增添了豐富多彩的內(nèi)容。古代的社會(huì)生活中，雞還是生殖崇拜的符號(hào)之一。而且，除了祭祀之外，雞在盟詛活動(dòng)中也必不可少。歃血為盟用雞，古代帝王大赦天下有時(shí)也采取“金雞赦”的形式。以金雞設(shè)于高午之上，表示赦宥。雞有司晨作用，又有禮儀功能，是雞受到古人重視的重要原因。更為實(shí)際的是，養(yǎng)雞為人們提供了重要的肉、蛋食源。雞的個(gè)體雖小，但生產(chǎn)能力很大，它生長(zhǎng)迅速，周期短，投入成本低。古人雖鮮有大規(guī)模經(jīng)營(yíng)的養(yǎng)雞業(yè)，但作為家庭副業(yè)，三五成群養(yǎng)雞的情況卻十分普遍。在漫長(zhǎng)的歲月中，人們培養(yǎng)出了很多優(yōu)良的雞品種，其中肉用品種和肉卵兼用品種多產(chǎn)于中國(guó)東部地區(qū)，如上海浦東雞、江蘇狼山雞、遼寧大骨雞、山東壽光雞、浙江蕭山雞等。品種優(yōu)良的雞更是適于做佳肴的原料。早在漢代，就已經(jīng)有了美味中的地方名牌產(chǎn)品–符離雞。在徐州獅子山漢代楚王墓里象征廚房的耳室中，出土了很多雞骨，其間還有一方泥，上有"符離丞印"字樣?？磥?lái)當(dāng)時(shí)符離縣為這位漢代的楚王送來(lái)了不少符離雞貢品。時(shí)至今日，符離燒雞仍然是享有盛譽(yù)的地方特色食品。它的淵源可以追溯到漢代。

公雞打鳴

公雞打鳴是一種“主權(quán)宣告”，一方面提醒家庭成員它至高無(wú)上的地位，另一方面警告臨近的公雞不要打它家眷的主意。公雞在白天大概每小時(shí)打鳴一次，只不過(guò)早上那第一聲雞叫劃破了黎明的寧?kù)o，臨近的公雞接力下去，讓人印象深刻。一般情況下，夜里雞都在睡覺(jué)。雞的大腦里有個(gè)“松果體”。松果體可以分泌一種稱為褪黑素的物質(zhì)。如果有光射入眼睛，褪黑素的分泌便被抑制。褪黑素能抑制性激素的分泌，也直接控制鳥(niǎo)類的歌唱。晨光乍現(xiàn)，褪黑素的分泌受到抑制，雄雞便不由自主的“司晨”；一年之中，當(dāng)白晝漸漸變長(zhǎng)，鳥(niǎo)兒體內(nèi)的褪黑素水平下降，它們便開(kāi)始“叫春”。公園里提著鳥(niǎo)籠的大爺也知曉這個(gè)道理，平常鳥(niǎo)籠都被厚厚的布罩蓋著，一旦摘下布罩，光線驚醒了鳥(niǎo)兒的“鳴叫中樞”，歌詠會(huì)便開(kāi)始了。

古代，公雞可以安享黑暗靜謐的夜晚。有時(shí)遇到滿月，月光偶爾也會(huì)刺激太過(guò)敏感的公雞“起夜”。而到了戰(zhàn)亂時(shí)候，被聲音和火光驚擾的公雞夜啼的概率大大增加，于是古人以“雄雞夜鳴”為戰(zhàn)爭(zhēng)的兇兆。

現(xiàn)代社會(huì)，人工照明的普及早已消弭了晝夜的區(qū)別。不但人類深受“人工白晝”帶來(lái)的褪黑素水平下降引發(fā)的種種健康問(wèn)題，跟著人混的其他動(dòng)物也跟著遭殃。都是路燈惹的禍，根據(jù)英國(guó)皇家鳥(niǎo)類保護(hù)協(xié)會(huì)（RSPB）報(bào)道，英國(guó)國(guó)鳥(niǎo)–俗稱“知更鳥(niǎo)”的歐亞鴝在很多地方徹夜鳴叫。

風(fēng)俗

古代漢族有“殺雞”的歲時(shí)風(fēng)俗，流行浙江金華、武義等地。每年七月初七，當(dāng)?shù)孛耖g必雄雞，因?yàn)楫?dāng)夜牛郎、織女鵲橋相會(huì)，若無(wú)雄雞報(bào)曉，便能永不分開(kāi)。

土家族稱踢毽子為“踢雞”。春節(jié)時(shí)，男女青年一起踢“雞”，一人將“雞”踢起，眾人都去爭(zhēng)接，接到“雞”的人，

就可以用草去追打任何人。而男女青年往往用草追打自己的意中人。以后“踢雞”就成了談情說(shuō)愛(ài)的媒介。

農(nóng)歷十月一日，河南一些地方要?dú)㈦u嚇鬼。傳說(shuō)是閻王爺放鬼，至來(lái)年清明節(jié)收鬼。民間以為鬼怕雞血，雞血避邪，故于十月一日殺雞嚇鬼，以使小鬼不敢出來(lái)。俗語(yǔ)稱：“十月一日，殺小雞兒?！?/p>

山東一些地區(qū)有“抱雞”的婚俗。娶親時(shí)，女家選一男孩抱只母雞，隨花轎出發(fā)，前往送親。因雞與“吉”諧音，抱雞圖的是吉利。另外，在古時(shí)有一種留“長(zhǎng)命雞”的習(xí)俗。臨近娶新時(shí)，男方要準(zhǔn)備大紅公雞一只，女方準(zhǔn)備一只肥雞，母雞表示新娘為“吉人”。出嫁時(shí)，女方所備的公雞一定要由自己未成年的弟弟或其他男孩抱著，隨花轎出發(fā)，并要在公雞未鳴之前趕到男家。人們認(rèn)為公雞不睡覺(jué)，而母雞不睡，寓以氣勢(shì)壓倒公雞。然后，男方將公雞交給抱雞人，將公雞、母雞一同拴在桌腿上，并不時(shí)打公雞，直到公雞有氣無(wú)力，這是妻子制服丈夫的象征。之后，這兩只雞不得殺掉，故稱長(zhǎng)命雞。而在浙江一帶有流行“宰雞”的婚姻風(fēng)俗。新郎去新娘家迎娶，女家則在地上鋪一塊白布，讓新郎在上面宰雞，雞血不能滴在白布上，否則滴幾滴就罰幾杯酒。殺雞時(shí)，女家故意相撞新郎，但有經(jīng)驗(yàn)的新郎則能應(yīng)付自如，不讓女方得逞。

云南大理地區(qū)的白族流行“雞米禮”的風(fēng)俗。雞米禮分雞米單禮和約米雙禮兩種。單禮為一只公雞和一壇米酒；雙禮為兩只大公雞，一壇米酒，一壇谷種。這是嫡親或姻親之間在出生、結(jié)婚、蓋房時(shí)互送的禮品。

舊時(shí)漢族和一些少數(shù)民族流行飲雞血酒的交際風(fēng)俗。在結(jié)拜兄弟時(shí)，為了表示親如手足，有福同享，有難同當(dāng)，人們?cè)滓恢恍垭u，在每碗酒里滴幾滴雞血，對(duì)天發(fā)誓，然后將血酒一飲而盡。

種群分布

雞的種類很多，各地所產(chǎn)的雞。大小形色都不相同。

中國(guó)雞

中國(guó)雞文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)涵豐富多彩。在甘肅天水西山坪大地灣一期文化中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了距今8000年左右的

家雞我國(guó)甲骨文中有“雞”字，說(shuō)明我國(guó)遠(yuǎn)在 3000多年前就認(rèn)識(shí)雞，養(yǎng)雞在我國(guó)已經(jīng)有8000年的歷史，有文字可查的歷史至少也有 3000多年，是世界上最早養(yǎng)雞的國(guó)家之一，也是最早發(fā)現(xiàn)雞有多種藥用價(jià)值的國(guó)家。在中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，龍和鳳都是神化的動(dòng)物，雞卻是一種身世不凡的靈禽，例如鳳的形象來(lái)源于雞?！短接[》：“黃帝之時(shí)，以鳳為雞?！眰髡f(shuō)雞為日中烏，雞鳴日出，帶來(lái)光明，能夠驅(qū)逐妖魔鬼怪。據(jù)考，晉董勛《答問(wèn)禮俗》中說(shuō)：正月初一為雞日，正旦畫(huà)雞于門。魏晉時(shí)期，雞成了門畫(huà)中辟邪鎮(zhèn)妖之物。南朝宗檁撰《荊楚歲時(shí)記》也載有“正月一日……貼畫(huà)雞戶上，懸葦索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之”。此習(xí)俗流傳下來(lái)，使在門楣上貼雞成為四川成都一帶春節(jié)的習(xí)俗。過(guò)去在桃花塢年畫(huà)中也有“雞王鎮(zhèn)宅”的年畫(huà)，圖案上是一只大公雞口銜毒蟲(chóng)。斗雞在我國(guó)歷史上久盛不衰，曾被人們作為消遣和夸豪斗勝的手段，這從考古出土的漢代石刻和畫(huà)像磚上可見(jiàn)形象逼真的斗雞圖?！稇?zhàn)國(guó)策·齊策》最早記載我國(guó)先秦時(shí)期的斗雞娛樂(lè)：“臨淄之中七萬(wàn)戶……其民無(wú)不吹竽鼓瑟，彈琴擊筑，斗雞走狗，六博蹋鞠者。”斗雞的風(fēng)氣在唐代很盛行，尤其是特權(quán)階層的人物———寵信宦官、王孫公子。斗雞以后又推廣到軍中，用以激勵(lì)戰(zhàn)士的勇氣，提高兵卒的斗志，當(dāng)年日本遣使來(lái)朝，曾把斗雞的見(jiàn)聞介紹回國(guó)，日本也仿效一時(shí)。以后又傳向老撾、越南、菲律賓等國(guó)。如今國(guó)內(nèi)和世界各地還有斗雞。老撾和越南（ 1968年）、菲律賓（ 1997）等國(guó)都曾發(fā)行過(guò)斗雞郵票；古巴1981年 5月 25日發(fā)行的《斗雞》郵票的 1套，全 6枚，圖 6為第一枚，是一只昂首好斗的斗雞。菲律賓 1997年 12月 18日發(fā)行了《斗雞》郵票，全套 8枚（兩個(gè)四方連）和 2枚小型張，郵票描繪斗雞用的雞，小型張描繪兩雞相斗的場(chǎng)面。雄雞作為善斗的勇士，它的氣魄和英姿，自古以來(lái)就深受文人墨客的賞識(shí)，常以雄雞作為詩(shī)、畫(huà)創(chuàng)作的素材。例如，《詩(shī)經(jīng)·風(fēng)雨》云“風(fēng)雨如晦，雞鳴不已”，后來(lái)“風(fēng)雨如晦，雞鳴不已”被引申為形容在風(fēng)雨飄搖、動(dòng)亂黑暗的年代，有正義感的君子還是堅(jiān)持操守，勇敢地為理想而斗爭(zhēng)。畫(huà)家徐悲鴻曾創(chuàng)作《雨中雞鳴》，朱宣咸創(chuàng)作中國(guó)畫(huà)《金雞賽菊》、《絲瓜小雞》、《雞》等都是非常優(yōu)秀的以雞為題材的美術(shù)作品。在中國(guó)古代，沒(méi)有報(bào)時(shí)的鐘表，人們?nèi)粘龆?，日入而息。以天亮作為一天工作的開(kāi)始，而何時(shí)天亮卻是由公雞報(bào)曉來(lái)決定，人們信賴公雞，是因?yàn)楣u有信德，而雄雞報(bào)時(shí)從不會(huì)報(bào)錯(cuò)，古人說(shuō)這是“守夜不失時(shí)”，是信德的表現(xiàn)。俗話說(shuō)“三更燈火五更雞”，按今人的話說(shuō)，就是雞有勤奮、準(zhǔn)確、守紀(jì)律、不誤時(shí)、認(rèn)真負(fù)責(zé)的好品德。晉代祖逖“聞雞起舞”的故事，鼓舞著人們的斗志，竟被譽(yù)為“人之楷模”?，F(xiàn)代人們贊美雞，主要是贊美雞的武勇之德和守時(shí)報(bào)曉之信德。例如，我國(guó)發(fā)行的生肖郵票《辛酉年》（ T.58），原畫(huà)是畫(huà)家張汀創(chuàng)作的，他采用夸張和浪漫的手法，描繪出一只五彩繽紛、英姿勃勃的花公雞。它引頸昂首、振奮抖揚(yáng)、雄視而立，是一位勇士，是一位英雄，又是時(shí)間前進(jìn)的響亮號(hào)角！我國(guó)各地啟用的紀(jì)念郵戳也大多以昂首挺胸的“金雞報(bào)曉”為主圖。歐洲有的國(guó)家還習(xí)慣以雄雞圖案作為風(fēng)向標(biāo)，多哥 1973年發(fā)行的《國(guó)際氣象組織成立 100周年》紀(jì)念郵票即以雞為主圖。

2009年10月26日下午，應(yīng)邀出席根親文化節(jié)并參加“品味親情——固始優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)合作戰(zhàn)略研討會(huì)”的嘉賓到“中國(guó)雞文化博物館”參觀，這標(biāo)志著中國(guó)首個(gè)“雞文化博物館”我縣建成并對(duì)外開(kāi)放。

我國(guó)的文化遺產(chǎn)浩如煙海，有關(guān)雞的文化在其中占有一席之地。認(rèn)真總結(jié)和傳播各種雞文化現(xiàn)象，對(duì)弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化、加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)具有重要的意義。有鑒于此，作為全國(guó)最大的地方優(yōu)質(zhì)雞繁育供種企業(yè)的三高公司在固始雞生態(tài)養(yǎng)殖園內(nèi)辟建了這座 “中國(guó)雞文化博物館”。

博物館分3個(gè)展廳，通過(guò)展板、文物、標(biāo)本、實(shí)物、書(shū)畫(huà)作品等形式，全面展示了家雞的品種形成，養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展變遷歷史、發(fā)展趨勢(shì)，世界主要雞種的分布、我國(guó)雞種分布以及主要雞種的外觀特點(diǎn)、性狀性能，與雞有關(guān)的各種文化現(xiàn)象，包括文學(xué)、書(shū)畫(huà)、各類工藝品、以及飲食文化等，固始雞選育與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的歷程、成效。

法國(guó)雞

在法國(guó)住過(guò)的人都知道，號(hào)稱“公雞之國(guó)”的法蘭西，雞并非“貴族”，雞肉差不多是肉類中最便宜的一種。但有趣的是，在不少法國(guó)傳統(tǒng)家庭，尤其在鄉(xiāng)村的大家庭里，吃雞是件鄭重其事的事，不但要特意放在周末吃，而且最好全家一起吃。其中的原因要追溯到16世紀(jì)赫赫有名的法國(guó)國(guó)王亨利四世。他原本是法國(guó)南部一個(gè)又小又窮的邦國(guó)君主，靠著文韜武略當(dāng)上法國(guó)國(guó)王。上任時(shí)法國(guó)還是一個(gè)爛攤子，百姓終年勞作，卻連最便宜的雞肉也吃不起。亨利四世發(fā)誓“要讓農(nóng)民們每個(gè)周末每家鍋里都有一只雞”。經(jīng)過(guò)多年改革，法國(guó)經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，普通人的生活真的比以前改善了很多，平時(shí)基本能吃到雞肉了。從那時(shí)起，法國(guó)人開(kāi)始把吃雞的周末當(dāng)作過(guò)節(jié)一樣。為紀(jì)念亨利四世，許多法國(guó)南方城市還在出售一種叫“亨利四世”的彩色水果糖，不少傳統(tǒng)家庭仍恪守周末吃雞的傳統(tǒng)，“要讓農(nóng)民們每個(gè)周末每家鍋里都有一只雞”的名言也寫(xiě)進(jìn)小學(xué)課本，一代代傳承下來(lái)。

生物特性

1．體溫，在40.9度與41.9度之間，平均體溫是41.5度。雛雞，但養(yǎng)殖時(shí)，雛雞舍溫要求高，一般在三十四五度。

2．心跳，160到170次每分鐘，就日齡而言，雛雞高于成雞。就性別而言，母雞高于公雞。

3．產(chǎn)蛋，一只母雞年平均產(chǎn)蛋300枚左右，平均出雛率70%以上。

4．其它，料肉比，一般在1.50~2.00：1；料蛋比，一般在2.0-2.5：1.0

5．雞的一般最長(zhǎng)存活13年（飼養(yǎng)環(huán)境）

6．蛋雞：一般在110天左右開(kāi)產(chǎn)（工廠化養(yǎng)殖），到72周淘汰、淘汰時(shí)體重為2千克左右。

公母鑒別

公雞：眼圓，采食快

母雞：頭小，眼橢圓，開(kāi)食遲，采食慢同一般雞，20.5天出的公雞多，21天后出的母雞多

采食高峰：自然光照下，采食高峰在日出后2-3小時(shí)，日落前2-3小時(shí)產(chǎn)蛋高峰：

光照開(kāi)始后2-5小時(shí)

生殖系統(tǒng)

雞的生殖系統(tǒng)不同于胎生哺乳動(dòng)物。公雞的睪丸、附睪在腹腔內(nèi)，交配器官是退化了的生殖突起，精子頭部是長(zhǎng)錐形。精子能在母雞輸卵管里的精子腺窩中生存達(dá)24天，并具有受精能力。

母雞能每隔25小時(shí)左右排卵一次，只有左側(cè)卵巢和輸卵管發(fā)育，受精卵排出母雞體外后未達(dá)到孵化臨界程度（24℃）會(huì)暫停發(fā)育。

（一）公雞的生殖系統(tǒng)

公雞的生殖系統(tǒng)由睪丸、附睪、輸精管和交媾器組成。人工授精人員最需要了解的是公雞的交媾器的構(gòu)造。

公雞沒(méi)有像哺乳動(dòng)物一樣的陰莖，但有一個(gè)包括乳嘴、腺管體，陰莖和淋巴襞四部分組成的交媾器。交媾器位于泄殖腔腹側(cè)，平時(shí)全部隱藏在泄殖腔內(nèi)。性興奮時(shí)，腺管體、陰莖和淋巴襞中的淋巴管相互連通，淋巴襞勃起、淋巴液流入陰莖體內(nèi)使其膨大，并在中線處形成一條加深的縱溝，位于中線前端的正中陰莖體（中央白體）也因淋巴液的流入而突出于正前方，此時(shí)整個(gè)陰莖自肛門腹側(cè)推出并插入母雞泄殖腔。正中陰莖體為一圓形突起。

（二）母雞的生殖系統(tǒng)母雞生殖系統(tǒng)由卵巢和輸卵管兩大部分組成，通常只有左側(cè)的卵巢和輸卵管發(fā)育完全并且有生殖功能。輸卵管由喇叭部、膨大部、峽部、子宮部、以及陰道部等構(gòu)成。母雞的外生殖器陰道口和排糞口、排尿口共同開(kāi)口于肛門，稱為泄殖腔。

雞的生殖系統(tǒng)構(gòu)造有別于哺乳動(dòng)物。無(wú)論公雞、母雞的性器官均有不明顯、隱避的特點(diǎn)，因此我們應(yīng)熟悉其構(gòu)造，為人工授精的實(shí)際操作打下基礎(chǔ)。

受精過(guò)程

雞在交配的時(shí)候就是母雞半蹲或全蹲，翅膀向左右撐起，就像把肩膀同時(shí)向上聳起的感覺(jué)。之后公雞雙腳從背后踩上母雞背，然后用堅(jiān)嘴咬住母雞的雞冠或頭上的羽毛，自己的翅膀左右撲扇，目的是保持平衡，屁股相互靠攏。這個(gè)姿勢(shì)叫“踩配”！之后，公雞的精子進(jìn)入母雞的體內(nèi) ，讓母雞體內(nèi)的卵（蛋之前的形態(tài)）受精，只有‘受精卵’才能孵出小雞。查看蛋是否受精，可以將蛋對(duì)著燈泡照，如果在蛋的一面（就是吃帶殼水煮蛋敲開(kāi)有氣孔的那一面）出現(xiàn)一小圈陰影，則表示該蛋已受精，沒(méi)有陰影的則不能孵化出小雞。

無(wú)論自然交配或人工授精，精子會(huì)很快沿輸卵管上行并達(dá)到喇叭部的精窩內(nèi)。如果交配（或人工輸精）后輸卵管內(nèi)沒(méi)有蛋，精子到達(dá)喇叭部只需30分鐘左右。當(dāng)卵子進(jìn)入到喇叭部時(shí)，一般經(jīng)過(guò)15分鐘左右即會(huì)有3-4個(gè)精子進(jìn)入卵黃表面的胚珠區(qū)，但只有一個(gè)精子能與卵細(xì)胞結(jié)合而受精。其實(shí)公雞一次交配能射出的精子數(shù)量一般在15-80億之間，大量的精子犧牲在征途中。據(jù)大量實(shí)驗(yàn)測(cè)定，精子數(shù)量不低于1億個(gè)，同樣能達(dá)到良好的受精率，人工授精正是基于此而提高了種公雞的利用率。當(dāng)喇叭部有新老精子共存時(shí)，新精子的活力則大于老精子，受精的機(jī)會(huì)也多于老精子..所以最高的受精率通常出現(xiàn)在開(kāi)配后的第三天。

養(yǎng)殖技術(shù)

一、精選良種。優(yōu)良的品種是飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉雞的基礎(chǔ)。應(yīng)選養(yǎng)皮薄骨細(xì)、肌肉豐滿、肉質(zhì)鮮美、抗逆性強(qiáng)、體型中小型的有色羽毛的著名地方品種。如果是蛋雞 可是海蘭褐京紅一號(hào) ，這兩種雞都比較好 ，產(chǎn)蛋率高 ，適應(yīng)性強(qiáng)。 如果是做商品雞 可以養(yǎng)烏雞貴妃雞，如果養(yǎng)笨雞 可以養(yǎng)三黃雞蘆花雞等品種。

二、注重放牧。放牧是提高肉雞肉質(zhì)的重要措施之一。優(yōu)質(zhì)放養(yǎng)土雞的育雛技術(shù)要求與快大型肉雞無(wú)異，在育雛室內(nèi)育雛30天左右轉(zhuǎn)入大棚飼養(yǎng)。一般夏季30日齡、春秋45日齡、寒冬50～60日齡開(kāi)始放牧。放雞場(chǎng)地宜選擇地勢(shì)高燥、避風(fēng)向陽(yáng)、環(huán)境安靜、飲水方便、無(wú)污染、無(wú)獸害的竹園、果園、茶園、桑園等地較理想。雞只既可吃上述“四園”中的害蟲(chóng)及雜草，還可為“四園”

施肥。放牧場(chǎng)地可設(shè)砂坑，讓雞砂浴。還要搭建避雨、遮陽(yáng)、防寒的草棚或塑料大棚。肉雞早出晚歸，放牧密度為50～70只/畝，每群規(guī)模約500只為宜。為防止雞走失或危害附近農(nóng)作物，放牧場(chǎng)可設(shè)置圍欄，一直放養(yǎng)至出售。加強(qiáng)放牧可以提高雞肉的結(jié)實(shí)度，促進(jìn)體格健壯及羽毛緊密光亮；還可采食青草、草籽、枯葉、蟲(chóng)蠅等，節(jié)約飼料和提高肉質(zhì)。有條件的可以放一批雞換一個(gè)地方，既有利于防病，又有利于雞只覓食。

三、巧喂飼料。飼料是影響肉質(zhì)的重要因素。優(yōu)質(zhì)土雞育雛期應(yīng)飼喂易消化、營(yíng)養(yǎng)全面的雛雞全價(jià)飼料。因其生長(zhǎng)速度較慢，飼料中粗蛋白含量低于快大型肉仔雞全價(jià)料2個(gè)百分點(diǎn)，并做到少量多餐，以促使雛雞生長(zhǎng)發(fā)育良好。育成、放牧期要多喂青飼料、農(nóng)副產(chǎn)品、土雜糧，以改善肉質(zhì)、降低飼料成本，一般僅晚歸后補(bǔ)喂配合飼料。出售前1～2周，如雞體較瘦，可增加配合飼料喂量，限制放牧進(jìn)行適度催肥。中后期配合飼料中不能加蠶蛹、魚(yú)粉、肉粉等動(dòng)物性飼料，限量使用菜籽粕、棉籽粕等對(duì)肉質(zhì)和肉色有不利影響的飼料，不要添加人工合成色素、化學(xué)合成的非營(yíng)養(yǎng)添加劑及藥物等，應(yīng)加入適量的桔皮粉、松針?lè)邸⒋笏?、生姜、茴香、桂皮、茶末等自然物質(zhì)以改變?nèi)馍?、改善肉質(zhì)和增加鮮味。

四、嚴(yán)格防疫。搞好防疫滅病是養(yǎng)好優(yōu)質(zhì)放養(yǎng)土雞的重要保證。一般情況下，放養(yǎng)土雞抗病力強(qiáng)，較圈養(yǎng)快大型肉雞發(fā)病少。但因其飼養(yǎng)期長(zhǎng)，加之放牧于野外，接觸病原體機(jī)會(huì)多，必須認(rèn)真按養(yǎng)雞要求嚴(yán)格做好衛(wèi)生、消毒和防疫工作，不得有絲毫松懈，根據(jù)本地實(shí)際重點(diǎn)做好以下防疫工作，推薦的免疫程序如表1所示。

此外要特別注意防治球蟲(chóng)病、卡氏白細(xì)胞蟲(chóng)病及消化道寄生蟲(chóng)病。經(jīng)常檢查，一旦發(fā)生，及時(shí)驅(qū)除，肉雞中后期防治疾病盡可能不用人工合成藥物，多用中藥及采取生物防治，以減少和控制雞肉中的藥物殘留。

五、適時(shí)銷售。合適的飼養(yǎng)期是提高肉質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。飼養(yǎng)期太短雞肉中水分含量多，營(yíng)養(yǎng)成分積累不夠，鮮味素及芳香物質(zhì)含量少，肉質(zhì)不佳，味道不鮮，達(dá)不到優(yōu)質(zhì)土雞的標(biāo)準(zhǔn)；飼養(yǎng)期過(guò)長(zhǎng)，肌纖維過(guò)老，飼養(yǎng)成本太大，不合算。根據(jù)土雞的生長(zhǎng)生理和營(yíng)養(yǎng)成分的積累特點(diǎn)，以及公雞生長(zhǎng)快于母雞、性成熟早等特點(diǎn)，確定小型肉雞公雞100天，母雞120天上市；中型肉雞公雞110天，母雞130天上市。此時(shí)上市雞的體重、雞肉中營(yíng)養(yǎng)成分、鮮味素、芳香物質(zhì)的積累基本達(dá)到成雞的含量標(biāo)準(zhǔn)，肉質(zhì)又較嫩，是體重、質(zhì)量、成本三者的較佳結(jié)合點(diǎn)。

雞病預(yù)防

雞病是對(duì)現(xiàn)代化養(yǎng)雞業(yè)的重大威脅。雞的個(gè)體小，抵抗力差，飼養(yǎng)密集，群體龐大，往往容易得病。發(fā)病初期又不易察覺(jué)，一旦爆發(fā)勢(shì)必迅速蔓延全群，難以撲滅。而有些傳染病迄今為止，尚無(wú)有效的藥物或疫苗可以防治。即使病雞治愈，不僅花費(fèi)巨大，而且生產(chǎn)性能下降，成本增加。所以，只有搞好環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，注意防疫消毒，做好預(yù)防注射工作，防患于未然才是預(yù)防疾病發(fā)生最切實(shí)有效的手段。

動(dòng)物健康狀況的任何改變都可稱之為疾病，它是由致病微生物、營(yíng)養(yǎng)缺乏或不適宜的環(huán)境所引起。所以從總體上說(shuō)，預(yù)防工作應(yīng)從兩方面著手：搞好飼養(yǎng)管理，消除致病因素。

搞好飼養(yǎng)管理是為了提高整個(gè)雞群的質(zhì)量，保持健康的體況，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。所以要做的工作概括起來(lái)有三個(gè)方面：

一是營(yíng)養(yǎng)充足，根據(jù)雞齡、品種、類型、體重、用途等喂以全價(jià)混合飼料，滿足它們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要。

二是精心飼喂，不喂霉變酸敗腐爛之料，不飲污濁不潔有毒之水，把好“病從口入”關(guān)。

三是創(chuàng)造環(huán)境，努力維持雞的生活環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，要求舍內(nèi)空氣流通， 密度合理，溫、濕度適宜。經(jīng)常清掃洗刷，排除廢物，控制污染。全體工作人員嚴(yán)格遵守既定的各種飼養(yǎng)管理制度。外來(lái)人員謝絕參觀，以免帶菌入內(nèi)。

任何雞場(chǎng)都必須建立一系列嚴(yán)密的防疫制度和制定科學(xué)的免疫程序，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，切斷傳播途徑，消除致病因素。這就需要采取下列措施。

生產(chǎn)專業(yè)化：一個(gè)雞場(chǎng)最好僅飼養(yǎng)同一品種的雞，例如伊莎蛋雞場(chǎng)只養(yǎng)伊莎蛋雞，不再飼養(yǎng)其他品種的蛋雞；也可以一棟雞舍只養(yǎng)同一日齡、同一品種的雞。

“全進(jìn)全出”制：全進(jìn)是指同一棟雞舍只飼養(yǎng)同一日齡的雞；而同一棟雞舍的雞于同一時(shí)期全部出售或淘汰則為全出。這種制度有利于飼養(yǎng)管理和技術(shù)措施的貫徹實(shí)施，便于雞舍和用具設(shè)備的徹底清洗消毒，使每一批入舍雞均有一個(gè) “清潔的開(kāi)始”。

避免交叉感染：雞、鴨、鵝、火雞或是其他畜禽不能同養(yǎng)一場(chǎng)，否則一些共患疾病難以控制。

合理建造雞舍：不同類型的雞舍 （如蛋雞舍、肉雞舍、雛雞舍或種雞舍等）在同一雞場(chǎng)里，彼此相隔應(yīng)盡可能遠(yuǎn)一些，各棟雞舍之間的距離須符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。

建立健康卡片：每批或每棟雞舍的雞均應(yīng)填寫(xiě)列有諸如品種、孵出的日期、轉(zhuǎn)入的只數(shù)與時(shí)間、預(yù)防投藥或接種的日期、疫苗的種類、發(fā)病的時(shí)間、癥狀、病因及治療結(jié)果等項(xiàng)目的健康卡片，以便掌握各群雞或全場(chǎng)雞的健康狀況、疾病種類以及發(fā)病規(guī)律等。

及時(shí)剔除病雞：病雞是極危險(xiǎn)的傳染源，要正確識(shí)別，及時(shí)剔除。嚴(yán)格處理病雞和死雞，對(duì)維護(hù)全群雞的健康有重要意義。

選用藥物消霉：藥物消毒，殺滅病菌，是雞場(chǎng)的一項(xiàng)常規(guī)工作。凡是進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的一切人員、雞舍以及與雞有關(guān)的全部設(shè)備和用具都是消毒對(duì)象。先清洗干凈，然后施藥，效果更佳。

檢疫和免疫：這兩項(xiàng)工作要定期進(jìn)行。通過(guò)檢疫剔除病雞，也可以防止外來(lái)雞只攜病入場(chǎng)。根據(jù)免疫程序，定期預(yù)防接種，使雞獲得對(duì)某種疾病的免疫能力，如用新城疫苗預(yù)防注射，可預(yù)防雞瘟的發(fā)生。

定期驅(qū)蟲(chóng)：雞一旦感染了寄生蟲(chóng)，則生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)蛋減少，消瘦虛弱，耗料增加，嚴(yán)重時(shí)造成死亡。因此必須定期驅(qū)蟲(chóng)，平養(yǎng)雞尤其需要，如用藥物防治雞球蟲(chóng)病等。

預(yù)防性投藥：在日糧或飲水中有目的地加入適量的某些藥物，以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，預(yù)防某些疾??；或根據(jù)疫情情報(bào)進(jìn)行一個(gè)時(shí)期的預(yù)防性投藥，以免疾病的發(fā)生。

總之，人類雖然還不能完全控制雞的各種疾病，但是通過(guò)種種努力和方法，完全可以將疾病所造成的損失降到最低程度。

生活習(xí)性

抗寒力差。初出殼的雛雞，體溫比成年雞低3℃，要10天后才能達(dá)到正常體溫，加上雛雞絨毛短而稀，不能御寒，所以對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力不強(qiáng)，必須依靠人工保溫，雛雞才能正常生長(zhǎng)發(fā)育。1-30天的雛雞都要保溫，并放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中飼養(yǎng)。30天以上的小雞，羽毛基本上長(zhǎng)滿長(zhǎng)齊，可以不用保溫。 體溫高，發(fā)育快。一般雞的體溫在40.8-41.5℃之間，所以必須在冬暖夏涼、通風(fēng)良好的環(huán)境中飼養(yǎng)，另外雞的消化道短，新陳代謝旺盛，生長(zhǎng)發(fā)育快，因此要喂給營(yíng)養(yǎng)充足，易消化的飼料才能滿足需要。 抵抗力弱。特別是雛雞，很容易受到有害微生物的侵襲。因此，除做好環(huán)境的清潔衛(wèi)生外，還要做好預(yù)防工作。如雞舍嚴(yán)禁外人進(jìn)出，環(huán)境和籠具要消毒，各種雞都要定期注射各種預(yù)防針。 易驚群。雞膽小，特別是雛雞很容易驚群，輕者擁擠，生長(zhǎng)發(fā)育受阻，重者相互踐踏引起傷殘和死亡。因此，要在安靜的地方養(yǎng)雞。粗暴的管理，突來(lái)的噪音，狗貓闖入，撲捉等都能導(dǎo)致雞群騷亂、影響生長(zhǎng)。 怕潮濕。雞宜在干爽通風(fēng)的環(huán)境中生長(zhǎng)，如果環(huán)境潮濕，一些病原菌和霉菌易于生長(zhǎng)繁殖。如果雞舍內(nèi)潮濕，雞糞會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生有毒氣體，使雞容易得病。

形態(tài)特征

雉雞

- 依據(jù)華東亞種的標(biāo)本雄鳥(niǎo)成鳥(niǎo) - 春羽：前額和上嘴基部的羽毛黑色；頭頂呈青銅褐色，兩側(cè)有白色眉紋；眼周和頰部的皮膚裸出，呈緋紅色；在這裸出部上，還有一小塊藍(lán)黑色短羽，位于眼的下面；耳羽簇黑色閃藍(lán)，羽端方形，活時(shí)能聳立起；頸部黑色，而有綠色或紫色金屬反光；頸部下方有一白色頸環(huán) - 這白環(huán)在前頸有中斷o上背的羽毛，軸部黑褐，羽片的大部分白色，外面具“V"形黑紋，紋的外面還有淺金黃色寬邊。下背及腰淺藍(lán)灰，靠近中央的羽毛還具有黃、黑和深藍(lán)相間排列的短小橫斑；尾上覆羽轉(zhuǎn)為污黃灰色；腰側(cè)叢生栗黃色發(fā)狀羽毛。兩肩及翅上的內(nèi)側(cè)覆羽白色 - 羽干兩側(cè)黑褐，外圍以黑色狹紋，黑紋的外圍還有紫栗色寬闊邊緣，兩翅的其余覆羽大都淺藍(lán)灰，大覆羽的邊緣稍雜以紫栗色；飛羽淺褐，雜以淡黃近白的點(diǎn)斑和橫斑，中央尾羽黃灰，并具有一系列的黑色橫斑。 這些黑斑轉(zhuǎn)為紫紅色，而伸入于同色而較淺淡的尾羽邊緣；外側(cè)尾羽也有黑色橫斑，但僅于外羽片才見(jiàn)有淺紫紅色邊緣。胸部呈帶紫的銅紅色，有金屬反光，羽端具有倒置的錨狀黑斑；兩脅淡黃，各羽在尖端處有一大形的黑斑；腹部黑褐，尾下覆羽栗色。翅下覆羽黃白色，而雜以暗色細(xì)斑。雌性成鳥(niǎo) - 春羽：遠(yuǎn)不如雄鳥(niǎo)之艷麗。上體為黑、栗及沙褐色相混雜的羽色；頭頂和后頸均黑，各羽具沙黃色羽端；背的極上部栗色，雜以黑紋；上體余部轉(zhuǎn)為黑色，羽緣棕黃，至腰及尾上覆羽則黑色部分縮小，各羽主要為沙黃色；中央一對(duì)尾羽中部栗褐色，邊緣轉(zhuǎn)為棕褐，其余尾羽除羽基邊緣外，全為栗褐色，所有尾羽都具有多數(shù)黑色橫斑。肩羽黑而雜以沙白色；翅上覆羽和次級(jí)飛羽大都黑褐，具沙黃以至淺栗色橫斑；初級(jí)飛羽暗褐，而雜以棕白色橫斑。頦、喉純棕白；下體余部淺沙黃色，胸和兩脅均有黑斑。虹膜紅栗色 - ♂♂，或淡紅褐色 - ♀；嘴綠黃以至暗灰褐色；跗蹠暗紅以至帶褐的角灰色。雄雉腳上具短距。

小田雞

成鳥(niǎo)兩性相似。頭頂、枕、后頸橄欖褐色，具黑色中央縱紋，后頸的條紋不清晰，其余上體橄欖褐色或棕褐色，具黑色縱紋，肩羽、背、腰、尾上覆羽和內(nèi)側(cè)翅覆羽具白色斑點(diǎn)。尾羽黑褐色，羽緣棕褐色。翅覆羽橄欖褐色，內(nèi)側(cè)覆羽具寬黑色縱紋和白斑。飛羽黑褐色，第1枚初級(jí)飛羽外翈羽緣白色，次級(jí)飛羽羽端具白色小斑點(diǎn)。有藍(lán)灰色眉紋和棕褐色穿眼紋。頦、喉棕灰色，頰、頸側(cè)和胸藍(lán)灰色，胸羽的羽端沾棕色。腹、兩脅和尾下覆羽黑褐色，具白色橫斑紋。腋羽和翅下覆羽灰褐色，腋羽具少量白斑，尾下覆羽有黑白兩色橫斑紋。雌鳥(niǎo)喉白色，下體羽色較淡。幼鳥(niǎo)下體棕白色，頸側(cè)、胸和兩脅淡紅褐色，從面部到胸常有斑點(diǎn)，兩脅雜有白紋。雛鳥(niǎo)全黑色，絨羽尖端染有綠色。虹膜紅色，幼鳥(niǎo)虹膜紅褐色。嘴角綠色，嘴峰和端部色較深。腿和腳黃綠色至污綠色，爪角褐色。用途

雞毛分家雞毛和野雞毛，露在體外的稱外羽，貼皮遮沒(méi)部分稱絨羽。羽毛的產(chǎn)量為雞活爪的7. 6%-8. 6%，如能廣泛收集、加工利用，可制出大肚的枕芯、被墊、背心、軍用睡袋等，大羽毛還可制羽毛扇、羽毛球等。

采集過(guò)程

（1）羽毛的采集與保藏

①采集 拔毛有干拔和濕拔兩種，以干拔為佳。我國(guó)大部分地區(qū)采用濕拔，羽毛含水暈大，需晾干保藏。收集雞毛應(yīng)將絨毛、片毛和大羽毛分開(kāi)，特別是絨毛和片毛最有價(jià)值，勿遺漏。各種羽毛的品質(zhì)和用途不同，勿棍雜。

②晾曬 晾曬羽毛應(yīng)選避風(fēng)、陽(yáng)光充足和干凈地方，勿混入雜質(zhì)。曬干后的羽毛應(yīng)及時(shí)收藏，以免被風(fēng)吹走和夜間被露水淋濕。

③保藏 將曬干的羽毛存入干燥庫(kù)房，經(jīng)常檢查，如發(fā)霉或有特殊氣味，應(yīng)重新晾曬。

（2）羽毛的加工

①風(fēng)選 將羽毛分批倒入搖毛機(jī)，開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，使羽毛在箱內(nèi)飛舞，利用片毛、羽毛、灰砂和腳皮的密度不同分別落人承受箱分類收集。為保證質(zhì)量，風(fēng)箱內(nèi)風(fēng)速要均勻，將選出的羽毛裝成大包。

②撿凈 風(fēng)選后的羽毛再次撿去毛梗和雜毛，抽樣檢查其含灰量及含絨量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。

③并堆 對(duì)撿凈的羽毛根據(jù)品質(zhì)成分調(diào)整與并堆，使含絨量達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)。

④包裝 將并堆后的羽毛經(jīng)采樣復(fù)驗(yàn)合乎標(biāo)準(zhǔn)，即倒入打包機(jī)，取出后縫好包頭、編號(hào)、過(guò)秤即為成品待售。

加工過(guò)程

①選料 要挑選含有豐密絨絲的雞毛，按雞的部位來(lái)劃分，胸腹部位的雞毛是最適合于加工雞絨的原料。

②撕絨 一般是用左手大拇指、食指、中指捏緊要撕雞絨的上部毛梢，再用右手的大拇指、食指、中指捏住雞毛下半部右邊的絨絲往下撕去，撕下來(lái)的絨絲成朵狀，就是雞絨。

③分色 撕絨時(shí)，除白色雞絨要單獨(dú)分開(kāi)盛外，其他顏色統(tǒng)稱灰色雞絨，可以盛放在一起。

④包裝 白色雞絨和灰色雞絨因價(jià)格不一樣，必須分別進(jìn)行包裝。雞絨是輕泡物資，為節(jié)省運(yùn)輸費(fèi)用，在包裝過(guò)程時(shí)應(yīng)該踩捆牢。雞絨的規(guī)格、品質(zhì)自然要求干燥，手感柔軟。雞絨含量好強(qiáng)純絨不得低于90%，其中復(fù)羽不得超過(guò)10%，毛片不得超過(guò)2%。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉味道鮮美且有營(yíng)養(yǎng)。雞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，但雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，如果長(zhǎng)期將雞肉當(dāng)做主食食用且不攝入其他瓜果蔬菜及糧食易導(dǎo)致身體亞健康。

科學(xué)調(diào)查認(rèn)為，雞肉食用量對(duì)人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，由于人們一天中會(huì)食用各種食物，平均起來(lái)，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會(huì)極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)幾率，如果老年人、女性每天都吃雞肉，那么勢(shì)必會(huì)有多余的膽固醇存積在體內(nèi)，這不但不利于健康，也會(huì)增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的幾率。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導(dǎo)致雞肉中激素殘留，也會(huì)影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞，會(huì)導(dǎo)致回奶、過(guò)度肥胖；未成年人還會(huì)導(dǎo)致性早熟。

功效作用

營(yíng)養(yǎng)元素含量（每100克）：能量167cal、水69g、蛋白質(zhì)19.3g、脂肪9.4g、纖維0g、碳水化合物1.3g、維生素A48mg、維生素B10.05mg、維生素B20.09mg、維生素C0mg、維生素E0.67mg、煙酸5.6mg、鈉63.3mg、鈣9mg、鐵1.4mg、膽固醇106mg。

雞肉含豐富蛋白質(zhì)，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質(zhì)食品。對(duì)體質(zhì)虛弱，病后或產(chǎn)后用雞肉或雞湯作補(bǔ)品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳?？捎糜谔搫谑萑?、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。

肉

【性味】味甘，性溫，無(wú)毒。

【功效主治】補(bǔ)虛，祛邪，但不可多吃，因它能引發(fā)舊病，雞雖然具有補(bǔ)益作用。但能助溫生熱

雞頭

【功效主治】以丹、白雄雞的為好。功用：主殺鬼，祛除瘟疫，因?yàn)殡u是陽(yáng)精，且雄性為陽(yáng)體，頭是陽(yáng)氣交泄之處，所以能祛陽(yáng)邪。

雞冠血

【性味】味咸，性平，無(wú)毒。

【功效主治】烏雞的雞冠血，可治療乳汁不通，又可用于眼睛見(jiàn)風(fēng)流淚以及天行赤眼。紅雞的雞冠血，可治白癜風(fēng)，祛除經(jīng)絡(luò)間風(fēng)熱，及涂面頰治口眼歪斜。內(nèi)服，可用于縊死欲絕、小兒急驚風(fēng)，解蜈蚣、蜘蛛毒。治常流眼淚，可用雞冠血點(diǎn)眼，每天三次。

雞血

【性味】味咸，性平，無(wú)毒。

【功效主治】主治骨折及肢體痿弱不用、腹痛、乳汁不下。熱的血服用，可治療小兒便血及驚風(fēng)，解丹毒及蟲(chóng)毒，安神定志。治白癜風(fēng)、疬瘍風(fēng)，取公雞翅下的血涂擦。

肪

【性味】味甘，性寒，無(wú)毒。

【功效主治】主治耳聾，頭發(fā)脫落。

腦

【功效主治】主治小兒驚癇。燒成灰后用酒送服，治婦女難產(chǎn)。

心

【功效主治】祛五邪。

肝

【性味】味甘、苦，性溫，無(wú)毒。

【功效主治】補(bǔ)腎壯陽(yáng)，治療心腹疼痛，安胎止漏，則用一具肝，切碎和五合酒服。治婦女陰癢，則切片納入**。還治肝虛視物昏花。

膽

【性味】味甘，性寒，無(wú)毒。

【功效主治】主治耳聰明目、輕身，使人肌膚潤(rùn)澤，精力充沛，抗衰老，生肌斂瘡。用燈芯蘸膽汁點(diǎn)胎赤眼，很好，用水化后搽痔瘡，也有效。

嗉

【功效主治】主治小便失禁以及噎食不消。

雞內(nèi)金

【性味】味甘，性平，無(wú)毒。

【功效主治】主治泄瀉下痢，小便頻繁以及五臟煩熱。并可治療遺精、尿血、崩中帶下、腸風(fēng)下血。又能消食和胃。

腸

【功效主治】主治遺尿、小便失禁以及遺精，用雞腸燒灰存性，每次服三指長(zhǎng)，用酒下。

肋骨

【功效主治】主治小兒多食易饑，形體消瘦。

距

【功效主治】即兩腳，治療難產(chǎn)，將其燒研酒服，又可軟化骨鯁，燒灰水服。

翮翎

【功效主治】主治婦女閉經(jīng)，左翅毛又能助陰。且能治療婦女小便失禁、**脫垂，又能治療骨哽、癰疽。

尾毛

【功效主治】主治肉中有刺，則用尾毛十四枚燒成灰，和男子乳封上，當(dāng)自出。解蜀椒毒，則將尾毛燒煙，吸入，并且用水調(diào)灰口服。治小兒痘瘡后化膿，則燒灰和水敷搽。

屎白

【性味】昧甘，性平，無(wú)毒。

【功效主治】祛熱鎮(zhèn)心安神，安胎止癢，止痢、中風(fēng)頭昏、痰迷心竅、破傷中風(fēng)，及消除胸腹結(jié)塊。

制作技巧

1.雞肉可熱炒，燉湯，涼拌;

2.雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯;

3.雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲(chǔ)存病菌，病毒和致癌物的倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)棄掉不要。

做法大全

煎雞腿

紅燒栗子

可樂(lè)雞腿咖喱土豆

糯米雞

咖喱雞肉

三杯雞

凡到臺(tái)灣菜館，總能點(diǎn)到三杯雞，大家自然認(rèn)為它是臺(tái)灣菜。其實(shí)，它可是地地道道的江西菜。

起源與文天祥有關(guān)

三杯雞是江西特色菜，因烹調(diào)雞塊時(shí)加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟而得名。您可別小看這道菜，它的來(lái)源可與大英雄文天祥有關(guān)。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來(lái)獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見(jiàn)到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個(gè)時(shí)辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國(guó)之恨吃完了最后這頓飯。

這個(gè)獄卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來(lái)，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的三黃雞做原料，這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的江西三杯雞了。這道菜還入選了奧運(yùn)主菜單。

臺(tái)式三杯雞獨(dú)特調(diào)料

后來(lái)，三杯雞傳到了臺(tái)灣。臺(tái)灣人對(duì)它進(jìn)行了小改造，將油膩的豬油換成了清淡的食用油，而且加入了一種獨(dú)特的香料——九層塔。

這種名字有些神秘的調(diào)料其實(shí)就是西餐中常用的羅勒，廣泛生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)，有種特別濃烈的香味兒。在臺(tái)灣，九層塔是廣泛使用的香料，臺(tái)灣鄉(xiāng)下就有這么句俗語(yǔ)：九層塔，十里香。

據(jù)說(shuō)臺(tái)灣以前有一位女主人，因?yàn)榧依锔F，只能殺了家里的老母雞招待客人。因?yàn)榕码u不夠香，她就采來(lái)院里長(zhǎng)的九層塔當(dāng)作料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

其實(shí)，這九層塔不但是制作臺(tái)式三杯雞不可缺少的材料，還能用于烹調(diào)文蛤等海鮮，臺(tái)灣家常菜里還有一道簡(jiǎn)單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

1、整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開(kāi)一個(gè)7厘米長(zhǎng)的口，用手把皮肉撥開(kāi)，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開(kāi)口處掏出來(lái)，用鉤勾?。ɑ蛴美K綁住）吊起來(lái)。

2、從頸頭刀口處將雞皮翻開(kāi)，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按（避免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續(xù)向下翻剝（剝時(shí)要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時(shí)，將兩腿和背部翻開(kāi)，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內(nèi)臟）全部取出。

4、剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開(kāi)，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開(kāi)口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

5、雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。

食用禁忌

1．雞肉+芹菜=元?dú)鈸p傷。

2．雞肉+鯉魚(yú)=雞肉性溫，有補(bǔ)中助陽(yáng)之功效，而鯉魚(yú)性平，可利水下氣，兩者同容易引起身體不適。

3．雞肉+芥末=雞肉性溫，有溫補(bǔ)功效，有芥末性熱，若兩者同食容易引起上火，有損人體健康。

4．雞肉+芝麻=同食會(huì)導(dǎo)致中毒。

5．雞肉+菊花茶=同食會(huì)導(dǎo)致中毒。

6．尾脂腺：含有致癌物，不能食用。

雞翅膀、雞腳均能動(dòng)風(fēng)、生痰、助火，故肝陽(yáng)上亢者忌食。

注意事項(xiàng)

1、雞群受到應(yīng)激時(shí)不要斷喙如剛接種過(guò)疫苗或在發(fā)生疾病的雞群 一定要等到雞群恢復(fù)整常時(shí)才能進(jìn)行；因?yàn)閿噜贡旧韺?duì)雞群就是一個(gè)不小的應(yīng)激。

2、斷喙前1～2天，在飲水中添加多維和葡萄糖，可以抵擋其出現(xiàn)的其它應(yīng)激。斷喙前后兩天不喂磺胺類藥物﹙會(huì)延長(zhǎng)流血﹚，并在水中加維生素K﹙每公斤水中加入2毫克﹚。斷喙后飼槽中多加飼料，以減輕啄食痛苦。

3、斷喙的時(shí)間：肉雞：斷喙的最佳體重為85~92g，此時(shí)約為6~7日齡，手握方便，而且雞雛體質(zhì)已健壯，腦部也基本不怕斷喙時(shí)拇指固定頭部的壓力，效果最好。反之，雛體過(guò)大，止血困難，操作難度大，工作進(jìn)行慢，應(yīng)急大；雛體過(guò)小，健康狀況差，易造成高死亡。

草雞：斷喙時(shí)間在10~15日齡，這時(shí)斷喙不會(huì)引起強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)。草雞個(gè)體較小，不能過(guò)早斷喙，一般一個(gè)飼養(yǎng)周期只斷喙1次。因?yàn)椴蓦u在育成期時(shí)，多采取開(kāi)放式飼養(yǎng)，常常飼喂蔬菜、青草，需要一定長(zhǎng)度的喙。故采用11天燙喙，燙去嘴尖，上下一樣齊，不象蛋雞上短下長(zhǎng)。好處是啄羽好轉(zhuǎn)，嘴形改變不多，不仔細(xì)看，看出來(lái)，不會(huì)影響出售。

4、不在氣溫高和免疫接種時(shí)斷喙（夏季可選擇早上和晚上），以免增重其應(yīng)激。

5、斷喙時(shí)需要有經(jīng)驗(yàn)的飼養(yǎng)員專人斷喙，以防參差不齊。斷喙時(shí)注重力應(yīng)集中，動(dòng)作敏婕，切的長(zhǎng)度相宜，斷喙器刀片的溫度要控制好，溫度過(guò)低，斷喙后會(huì)流血。

6、斷喙的方法

一種是燒灼法，多用于肉用仔雞，

一種是切除法利用熱刀片對(duì)雞喙連切帶烙，這種方法多用于蛋雞。斷喙長(zhǎng)度為上喙斷去1/2，下喙斷去1/3 - 自鼻孔至喙端。斷喙時(shí)待刀片燒至褐紅色，用手握住雞，大拇指頂住雞頭部后側(cè)，食指抵住雞的下頜并輕壓咽部，使雞的頭部不能左右搖晃，同時(shí)使雞縮舌。斷喙時(shí)間約1~2秒。