宜良烤鴨又稱滇宜牌燒鴨，是云南省經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴。起源于明朝，已有600多年的歷史，說起來這宜良烤鴨并不算云南本土風(fēng)味菜，它是由南方傳過來的。它肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，地方風(fēng)味顯著。

簡介

相傳，在明人洪武年間，朱元璋封潁川候傅友德為征南首領(lǐng)，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，同時帶上了自己的御廚，南京著名的燒鴨在師傅“李燒鴨”李海山。后來等云南統(tǒng)一，回南應(yīng)變受封的穎國公只被朱元璋賜白綾而自縊身亡。

“李燒鴨”聞訊不敢回南京，便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營，經(jīng)營起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，并娶了位毛姓姑娘為妻，如今的“李燒鴨”已是第28代傳人。宜良燒鴨除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內(nèi)的嫩壯仔鴨，以祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制生產(chǎn)出味香肉美的“滇宜”牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當(dāng)天攜帶，又不含防腐劑，即可即食，并且品種已創(chuàng)出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多個“滇宜”牌系列產(chǎn)品，昆明各大商場有售。

現(xiàn)在宜良李燒鴨在2014年12月12日開設(shè)昆明第一家分店，位于昆明市五華區(qū)盈江路54號，江岸小區(qū)江北農(nóng)貿(mào)市場南門斜對面。

做法

工藝

工藝：暗爐烤

制作材料

主料：鴨1750克

調(diào)料：椒鹽5克，蜂蜜5克，大蔥15克，蔥汁5克，姜汁5克，甜面醬50克

特色

成品光亮油潤，色澤紅艷，香脆鮮嫩，清香離骨，地方風(fēng)味顯著。宜良烤鴨的做法：

鴨子（壯仔鴨）宰殺后燙煺羽毛，擇凈細毛，在左翅膀下切一小口，掏出內(nèi)臟，食袋，取下鴨舌，從關(guān)節(jié)處切去鴨翅前梢和鴨掌.用蘆葦桿一節(jié)約10厘米長削成叉形，從翅下小口放入胸腔，撐住脊骨與三岔骨，使鴨胸脯挺起，用清水漂洗干凈，取鴨鉤吊住頭部，在左側(cè)口吹氣，使鴨皮張開，放入沸水鍋中滾一滾，立即出鍋，再用7厘米長的細蘆葦桿兩端削成斜形插入肛門，保持腹內(nèi)湯水不外流；將大蔥洗凈取其蔥白待用.

用蜂蜜在手掌上化開，均勻涂抹鴨身上，然后用鴨鉤掛在鴨脖上，兩只翅膀用小棍頂開，掛通風(fēng)處晾皮2至3小時，腹內(nèi)注入蔥姜汁.

烤鴨爐用干松網(wǎng)結(jié)成團 - 每爐需十公斤左右干松毛,點燃煉爐，30分鐘后，爐體發(fā)熱，松毛火苗已下，再用火鏟將松毛炭火撫平.然后將鴨子吊在爐口上，蓋上蓋子，燜烤10分鐘左右，轉(zhuǎn)動一下腹背，讓鴨體受熱均勻，約30分鐘成熟.

出爐后，拔去肛門蘆葦桿，挖出腹內(nèi)湯汁，剖開斬成長條形，整齊入盤，保持鴨形，也可片皮切肉，剔骨蒸湯，上桌時帶花椒鹽，蔥白和甜面醬.

制作要訣

鴨子必須洗凈，腹內(nèi)無污物，肛門要翻洗后再插入蘆葦桿

松毛燃后，已無火苗出現(xiàn)，但爐體已能輻射出足夠的熱量.鴨體離松毛炭火約30厘米，下面還將放一個接油盤，避免鴨油入火，燃燒冒黑煙污染鴨子.在接油盤內(nèi)放入臭豆腐，形成一款風(fēng)味別致的菜肴"鴨油烤臭豆腐",倍受歡迎.一爐同時可烤10至12只鴨子

涂抹蜂蜜和吊皮是色澤好壞的關(guān)鍵.

營養(yǎng)價值

烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素，而且含量非常豐富。其中蛋白質(zhì)含量約為16%~25%，遠遠高于其他畜肉，而且烤鴨中的氨基酸幾乎全部都是人體所需要的。