蒲菜為香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假莖。又名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜，為香蒲科多年生植物香蒲的假莖。貴州俗稱水蠟燭，因?yàn)樵撝参锷L于沼澤地、植物花絮形似蠟燭故而稱之為水蠟燭。

菜品特色

蒲菜為香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假莖。又名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜，為香蒲科多年生植物香蒲的假莖。貴州俗稱水蠟燭，因?yàn)樵撝参锷L于沼澤地、植物花絮形似蠟燭故而稱之為水蠟燭。

蒲菜歷史

蒲菜，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖,蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。

這是在江蘇淮揚(yáng)地區(qū)廣為流傳的民間歌謠，起源南宋抗金名將梁紅玉留下的一個(gè)動人傳說。南宋建炎五年，金國十萬精兵攻打淮安時(shí)，梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守淮安被金兵長期圍困，在內(nèi)無糧草、外無軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕困境，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮揚(yáng)一帶廣泛流行開來。如今，蒲菜不僅在當(dāng)?shù)爻蔀檠缦幸坏辣夭豢缮俚闹鞑?，所謂“無蒲不成宴”，而且已經(jīng)跨出淮安，走進(jìn)了上海、南京等大中城市。

產(chǎn)地及分類

蒲菜又名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜，為天南星科多年生植物香蒲的假莖。多生于沼澤河湖及淺水中，我國山東、江蘇、浙江、四川、湖南、陜西、甘肅、河北、云南、山西等地都有分布，以南方水鄉(xiāng)最多。

按其食用部分的不同，大體可分為三類：一是由葉鞘抱合而成的假莖，名品有山東濟(jì)南大明湖及江蘇淮安勺湖的蒲萊；二是白長肥嫩的地下葡萄莖，名品有河南淮陽的陳州蒲菜及云南昆明、建水一帶的香芽蒲菜；三是白嫩如茭白的短縮莖，名品有云南元謀的席草蒲菜。

淮安市淮安區(qū)蒲菜，優(yōu)勢獨(dú)具。當(dāng)?shù)仄巡朔N質(zhì)資源豐富，有綠莖類和紅莖類兩個(gè)大種，每一大種還有幾個(gè)種類，其中天妃宮蒲菜，株型高大，可達(dá)230cm，莖寬可達(dá)7-8cm，清香爽口，嫩脆若筍，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，該品種又稱淮筍，為蒲菜中的佳品。楚州蒲菜種植主要集中在地勢低洼的河蕩地區(qū)，淤泥積層較厚，一般在0.8m以上，有機(jī)質(zhì)含量達(dá)115g/kg，土壤營養(yǎng)元素豐富，十分有利于蒲菜生產(chǎn)，水、土、氣等自然條件均達(dá)到了《江蘇省無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)要求》地方標(biāo)準(zhǔn)，目前全區(qū)無公害蒲菜基地認(rèn)證面積已達(dá)6萬畝。

做法

烹制蒲萊最宜扒、燒、燴，也可用炒、熬。氽、煮等法。炒蒲萊應(yīng)旺火速成，保持脆嫩；做湯則應(yīng)湯沸后再放蒲萊。它既可單獨(dú)成菜如奶湯蒲菜、清湯蒲菜，又可與其他原料合烹，如雞粥蒲菜、升澤蒲菜等。

香蒲獅子頭

用料：凈豬肋條肉800克，鮮蒲菜心400克，蝦子20克，料酒20克，精鹽15克，蔥姜汁40克，干淀粉100克，鮮湯適量。

1．將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻扇怵W，放容器內(nèi)，加蔥姜汁、蝦子、精鹽、料酒、干淀粉拌勻。

2．蒲菜心洗凈焯水，編成席狀。

3，將拌好的肉餡分4份，做成肉丸，入鍋氽煮定型，用蒲菜席將其包住。

4．取砂鍋一只，倒入鮮湯．調(diào)蝦子、精鹽、料酒置火上燒沸，然后將肉丸排放砂鍋中，加蓋，微火燉約2小時(shí)即可。

開洋炒蒲菜用料：蒲菜、開洋、青蒜末（或蒜泥）、紅椒絲。

1、蒲菜剝?nèi)ビ矚?，切除根部，嫩的葉狀部分切段，實(shí)心處剖開，切段。

2、開洋用溫開水加少許黃酒發(fā)脹后，倒掉水待用。

3、熱鍋，滑油，蒜泥煸香，放入開洋煸炒幾下，蒲菜下鍋一起煸炒。

4、加適量湯水，加咸鮮，小火略微煨一下，湯水滾即可起鍋裝盆。

營養(yǎng)價(jià)值

每100克蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纖維4克，維生素C6毫克，鈣53毫克，磷24毫克。此外，還含有維生素B1，維生素B2，維生素E，胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。

價(jià)值體現(xiàn)

醫(yī)學(xué)應(yīng)用

蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利血、涼血。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、和血脈之效。

食療應(yīng)用

熱毒下?。浩迅?0克、粟米60克，水煎服，每日兩次。

肺熱衄血：蒲黃 - 系蒲菜上之黃粉、青黛各3克，新汲水服之。

吐血唾血：蒲黃末60克，每日溫酒或涼開水送服9克。

小便出血：蒲黃末每服1.5克，生地黃汁調(diào)下。

關(guān)節(jié)疼痛：蒲黃250克、熟附子30克研末，每次服3克，涼開水送服，一日一次。

花絮止血

蒲菜的花絮，在貴州地區(qū)采摘晾干，可以用于包扎刀傷、出血等，效果良好，安全無副作用。