過氧化值，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

標準檢測方法

在中國食品質(zhì)量標準GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標準分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價、過氧化值、羥基價、游離棉酚（適用于棉籽油）、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測方法和標準，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。

滴定法

試劑

1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。

2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。

3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H2O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過濾備用。

4、10g/L 淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.50g，加入少許水調(diào)成糊狀倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時現(xiàn)配。

測定步驟

精確稱取2.00—3.00g混勻的樣品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣 - 碳酰氯和氯化氫。可加入0.6%～1%的乙醇作穩(wěn)定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。

測定結(jié)果的計算與分析

1、計算：

X=[（V-V0）×N×0.1269]/m

式中：X—樣品的過氧化值，%。

V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。

V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。

N—硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。

0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當于碘的克數(shù)。

2、分析：

油脂新鮮，其過氧化值不應大于0.15%。

比色法

原理：試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。

試劑：鹽酸溶液、過氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液（1.0g/L）、鐵標準使用溶液（0.01g/L）。

儀器：分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。

分析步驟

試樣溶液的制備：精密稱取約0.01g~1.0g試樣（準確至刻度0.0001g）于10mL容量瓶內(nèi)，加三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑溶解并稀釋至刻度，混勻。

分別精密吸取鐵標準使用溶液（10ug/mL）0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL（各自相當于鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug）于干燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L），混勻。室溫（10℃-35℃）下準確放置5min后，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度后繪制標準曲線或計算直線回歸方程。

試樣測定：精密吸取1.0mL試樣溶液于干燥的10mL比色管內(nèi)，加1滴（約0.05mL）氯化亞鐵（3.5g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液制備中自“加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L）……”起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度后與曲線比較或代入回歸方程求得含量。

結(jié)果計算：

試樣中過氧化值的含量按右式進行計算。

式中：

X——試樣中過氧化值的含量，單位為毫克當量每千克（meq/kg）

C——由標準曲線上查得試樣中的鐵的質(zhì)量，單位為微克（ug）

C0——由標準曲線上查得零管鐵的質(zhì)量，單位為微克（ug）

V1——試樣稀釋總體積，單位為毫升（mL）

V2——測定時取取樣提及，單位為毫升（mL）

M——試樣質(zhì)量，單位為克（g）

55.84——Fe的原子量

2——換算因子

有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法

。

快速檢測

針對實驗室檢測對設備和技術(shù)要求較高，市場上已經(jīng)有出過氧化值快速檢測產(chǎn)品，過氧化值速測卡，可以方便使用。

檢測意義

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

同時地溝油作為反復使用的廢棄油脂回購加工所得，其過氧化值也是嚴重超標的，雖然不能作為檢測地溝油的唯一指標，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。

另外并不是買來合格的食品就不用擔心過氧化值超標的問題，買回來的食品如果放置過長，或者買回來生產(chǎn)過久的食品，食品中的油脂不可避免的會發(fā)生酸敗氧化，進而引起過氧化值增高的問題，比如買回來合格的食用油，特別是大桶的食用油，在使用過程中，每次打開蓋，都會進去一些氧氣，打開次數(shù)越多越會增加油脂酸敗氧化的速度，所以要盡量減少打開的次數(shù)，購買食品也要注意查看保質(zhì)期。

超標危害

長期食用過氧化值超標的食物對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結(jié)構(gòu)，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用 。