水煮魚(yú) - 川菜系菜品
水煮魚(yú)又稱(chēng)江水煮江魚(yú)、水煮魚(yú)片，是中國(guó)川渝地區(qū)的一道特色名菜，屬于川菜系。通常由新鮮草魚(yú)、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩”是其特色。
菜品源流
歷史典故
明末清初重慶張姓大戶(hù)人家，員外有女出嫁招待親朋，第一天要新娘 - 媳婦親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養(yǎng)，哪懂的下廚之事，無(wú)奈將魚(yú)片煮熟，用當(dāng)?shù)氐幕ń?，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后鍋中沸騰，滿(mǎn)屋飄香，令人脫口而出：“沸騰魚(yú)香”成了當(dāng)?shù)氐囊坏烂耍L(fēng)靡一時(shí)，當(dāng)?shù)匦鲁黾薜墓媚锛娂娦Х隆?/p>
發(fā)展歷史
其實(shí)水煮魚(yú)起源于重慶，英文名fish filets in hot chili oil，又稱(chēng)“江水煮江魚(yú)”，系重慶渝北風(fēng)味?？此圃嫉淖龇?，實(shí)際做工考究–選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。滿(mǎn)目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過(guò)癮”，讓水煮魚(yú)在全國(guó)流行得一塌糊涂。而發(fā)明水煮魚(yú)的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，他用類(lèi)似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。
菜品制作
用料
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主料 |
魚(yú)肉250克 |
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配料 |
青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。 |
做法
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步驟 |
制作說(shuō)明 |
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魚(yú)處理 |
1.將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制）。 |
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炒 |
2.燒開(kāi)一小鍋水，洗凈的豆芽放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。 5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。 |