糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。

歷史來源

在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區(qū)出現(xiàn)了糖衣杏仁這種糖果，制造者用蜂蜜將一個(gè)杏仁裹起來，放在太陽底下曬干，就可以得到糖衣杏仁了，這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位于MEUSE的VERDUN地區(qū)是今天最有名的糖衣杏仁制造地，這里的BRAQUIER公司制造多種形狀和顏色的糖衣果仁，有巧克力、烤杏仁、開心果的，均采用古老的方法精心制作，制造糖衣果仁的過程超過10天。

FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一點(diǎn)、圓一點(diǎn)。這種糖果是1650年的時(shí)候在位于BOURGOGNE地區(qū)的FLAVIGNY小城被發(fā)明的，現(xiàn)在已被出口到20個(gè)國(guó)家。由于糖果的價(jià)格昂貴，直到18世紀(jì)還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿(mào)易的興起，蔗糖已不再是什么稀罕的東西，眾多的糖果制造商在這個(gè)時(shí)候開始試驗(yàn)各種糖果的配方，大規(guī)模地生產(chǎn)糖果，從而使糖果進(jìn)入平常百姓家。這就是今天人們能見到如此眾多的糖果的重要原因。

制作原料

砂糖

蔗糖的俗稱，是各種糖果的甜源。砂糖是單斜晶系的結(jié)晶體，外觀為近似方形的白色顆粒。一般砂糖的純度在99.7％以上，砂糖內(nèi)蔗糖含量越高越好，純度高的砂糖在經(jīng)高溫熬煮時(shí)，變化較小。

糖漿

制造糖果的另一種甜味料。糖漿又可分為飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿和高麥芽糖漿等。

①飴糖：是在砂糖生產(chǎn)技術(shù)發(fā)明以前，中國(guó)早就應(yīng)用的甜味料。飴糖的主要原料是秈米、糯米、梗米或玉米，利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的淀粉酶來分解米飯中的淀粉以產(chǎn)生糖分，經(jīng)過濾、濃縮而成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的半透明的糖漿，即為飴糖。飴糖主要含麥芽糖，還含有一定量的糊精，糊精沒有甜味。低濃度的飴糖易變質(zhì)。

②轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖經(jīng)過酸或酶在一定的溫度和時(shí)間下作用，產(chǎn)生等量的葡萄糖和果糖而成。轉(zhuǎn)化糖漿呈淺黃色，貯存期間色澤會(huì)進(jìn)一步加深。風(fēng)味近似蜂蜜,具有較高的溶解度和吸水性，粘度低。為便于保存，轉(zhuǎn)化糖漿的濃度宜保持在75％左右，其轉(zhuǎn)化糖含量要求不低于總干物質(zhì)的95％。

③淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿、液體葡萄糖和化學(xué)糖稀等。它是制造糖果的另一種重要甜味料，一般淀粉糖漿是淀粉加酸或酶不同程度水解的產(chǎn)物，含有糊精、低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。由于淀粉原料、性質(zhì)、水解條件不盡相同，因此，淀粉糖漿所含上述4種糖的比例不可能完全一致。這些成分的特點(diǎn)是粘度大，甜度低，不結(jié)晶或難于結(jié)晶。淀粉糖漿能經(jīng)受的溫度極限（即在此溫度下色澤轉(zhuǎn)深而不焦化）為140℃。淀粉糖漿具有溫和的甜味，其甜度隨葡萄糖值的增加而增加，粘度則相反，隨葡萄糖值增加而減少。

④高麥芽糖漿：用β-淀粉酶和異淀粉酶水解淀粉得到的含麥芽糖量占總干物質(zhì)70％以上，甚至達(dá)到80％以上的產(chǎn)品。

制造過程

多數(shù)糖果為多種糖的高濃縮制品，添加油脂、乳品、可可、果仁、食用膠或充氣等，使處于多相分散體、產(chǎn)生不同品質(zhì)結(jié)構(gòu)的特征。糖果的種類多種多樣，其熬煮濃縮過程的工藝原理相同。

配料

蔗糖是無透色明的晶體，若加水溶化，再加熱蒸發(fā)，當(dāng)溶液達(dá)到過飽和的程度時(shí)，蔗糖分子會(huì)整齊排列，重新形成結(jié)晶，這一自然現(xiàn)象，和糖果制造的要求恰恰相反。因此，必須配入適量的糖漿，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之間，阻礙蔗糖分子結(jié)晶。糖漿的比例必須適當(dāng)，如還原糖含量不足，不能防止結(jié)晶；如還原糖比例過高,成品的吸濕性強(qiáng)，容易從空氣中吸收水分，輕者在吸收水分以后，蔗糖緩慢結(jié)晶，俗稱“返砂”，重者潮解成粘液，俗稱“發(fā)烊”。

溶糖

加適量的水，使砂糖迅速溶化，并和糖漿均勻混合。加水量不足，殘留的砂糖將成為晶核，引起重結(jié)晶；加水過量，又將延長(zhǎng)加熱蒸發(fā)的時(shí)間，促使蔗糖發(fā)生化學(xué)變化，并浪費(fèi)能源。加水量通常為配方物料總固形物的30～35％。

熬煮

是硬糖工藝中的關(guān)鍵，目的是把糖溶液中的水分盡量蒸發(fā)除去。熬糖的設(shè)備分常壓熬煮和真空熬煮兩種。

①常壓熬煮：一般以銅鍋為容器，直接用明火加熱，糖液溫度隨著濃度的增加而升高,最終上升到150~168℃時(shí),停止加熱，這時(shí)殘留水分為2~3％，必須立即傾倒在冷卻臺(tái)上，進(jìn)行冷卻。常壓熬煮因溫度高，一部分蔗糖轉(zhuǎn)化并進(jìn)一步分解，所以顏色加深，而且吸水性增強(qiáng)，影響成品的保藏性。

②真空熬煮：可以降低糖液的沸點(diǎn)，減少蔗糖的分解和變化。常用的熬糖裝置由一套真空系統(tǒng)和熬糖鍋組成，用真空鍋熬制的產(chǎn)品顏色淺、風(fēng)味正、保藏性較好。

冷卻和調(diào)和

過去是將糖坯傾倒在金屬冷卻臺(tái)面上進(jìn)行，當(dāng)糖坯冷卻到一定程度,尚保持流動(dòng)狀態(tài)時(shí),添加適量的香精、色素和調(diào)味料（例如水果糖用檸檬酸，奶油糖用奶油等），再進(jìn)一步翻拌均勻?，F(xiàn)代糖果的冷卻工序是在運(yùn)輸帶上連續(xù)進(jìn)行。

成型和包裝調(diào)和工序以后，當(dāng)糖膏冷卻到70～80℃時(shí)，已呈半固體狀態(tài)，具有可塑性的特征，用連續(xù)化的成型機(jī)械制成硬糖。糖果包裝除具有一般商品的包裝作用外，尤其要考慮到防止糖果從空氣中吸水潮解或結(jié)晶。糖果包裝有單塊小包裝、袋裝和盒裝，再外層要有紙箱包裝。單塊小包裝材料要有良好的印刷性、折疊性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。

種類

根據(jù)輔料、工藝和口味特點(diǎn)，糖果可分為以下幾類。其中硬糖、奶糖、軟糖、蛋白糖、乳脂糖、夾心糖等所用的主要原料均為砂糖、淀粉糖漿（或飴糖）。

硬糖

添加適量香精香料、乳制品或果仁等輔料加工制成的一種脆性糖果。按加工工藝和特性，又可分成堅(jiān)脆型和酥脆型兩種。

堅(jiān)脆型硬糖包括4個(gè)品種：

①水果味的檸檬、菠蘿、橘子、香蕉硬糖等。

②清涼味的薄荷硬糖等。

③果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。

④乳脂味的椰子糖、話梅糖、脆香糖等。

酥脆型包括2個(gè)品種：

①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。

②中孔的泡泡糖、藕絲糖、空芯糖等。

奶糖

添加適量油脂、乳制品、香料等，用明膠作膠體加工而成低度充氣的糖果。

按加工工藝分膠質(zhì)型和非膠質(zhì)型兩種，前者具有較強(qiáng)韌性和彈性，后者彈性較小或有微粒結(jié)晶，兩種均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品種。

軟糖

用瓊脂、淀粉、明膠等作凝膠劑,經(jīng)熬制、澆模成型,含水分較高、質(zhì)地柔軟的糖果?？煞殖?類：

①瓊脂型，包括長(zhǎng)方塊的水晶軟糖和半球形、卷筒形、色方三塊等花色軟糖。

②淀粉型，包括橘子、菠蘿等軟糖，高粱飴和松子、胡桃等果仁軟糖。

③明膠型，如棉花糖等。

蛋白糖

添加適量油脂、乳制品、果料、香料等，用蛋白作主要發(fā)泡劑或加少量明膠，經(jīng)充分?jǐn)嚢?、加工而成，中度充氣、剖面有均勻微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型兩類?/p>

乳脂糖

添加油脂及乳制品，經(jīng)攪拌制成具有焦香味的糖果。按工藝及配方分膠質(zhì)乳脂糖（又名太妃）及砂質(zhì)乳脂糖 - 又名法奇兩類。它們均具有組織細(xì)膩、潤(rùn)滑的特性，前者較有咀嚼性，后者稍具咀嚼性并略有均勻細(xì)小結(jié)晶。乳脂糖有鮮奶、果味、可可味和咖啡味等品種。

夾心糖

以砂糖、淀粉糖漿（或飴糖）為主要原料，經(jīng)熬制成糖坯作外皮，用糖粉、果醬、果仁醬、乳制品、可可粉等做成各種餡心，包裹軋制而成，或以糖料加入各種酒類注模而成的糖果。分酥心型（如花生、芝麻酥心等）、醬心型 - 如蘋果醬、橘醬夾心等、粉心型（如維生素、果粉、芝麻屑心等）和酒心型4類。

拋光糖

以各種糖料或果料為糖心，用糖粉和糖漿作糖衣，經(jīng)拋光而成表面有光澤的糖果。有彈子糖、珍珠糖和紐扣糖等品種。

粉糖（生糖）

以白糖粉為主要原料，添加適量香料、調(diào)味料經(jīng)粘合壓制而成各種形態(tài)的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和鈣質(zhì)粉糖片等品種。

包裝作用

糖果、巧克力的包裝主要有三個(gè)作用，一是保護(hù)產(chǎn)品應(yīng)有的光澤、香味、形態(tài)且可延長(zhǎng)貨架壽命；二是防止微生物和灰塵污染，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性；三是精美的產(chǎn)品包裝，可以提高消費(fèi)者的購買欲望和商品價(jià)值。

中國(guó)十大糖果品牌

1、大白兔（中國(guó)名牌，中國(guó)馳名商標(biāo)，國(guó)家免檢產(chǎn)品）

2、金絲猴（中國(guó)名牌，中國(guó)馳名商標(biāo)，國(guó)家免檢產(chǎn)品）

3、阿爾卑斯（世界知名糖果品牌，不凡帝范梅勒集團(tuán)旗下品牌）

4、喔喔（上海名牌，全國(guó)最大的糖果生產(chǎn)企業(yè)之一）

5、箭牌（中國(guó)馳名商標(biāo)）

6、雅客yake（中國(guó)名牌，國(guó)家免檢產(chǎn)品）

7、徐福記（中國(guó)名牌，國(guó)家免檢產(chǎn)品）

8、金冠（中國(guó)名牌，國(guó)家免檢產(chǎn)品）

9、笑咪咪（中國(guó)名牌，國(guó)家免檢產(chǎn)品）

10、德芙（中國(guó)馳名商標(biāo)，中國(guó)巧克力第一品牌）

藝術(shù)糖果

2010年，為期3天的國(guó)際糖果及休閑食品展在芝加哥開幕，來自69個(gè)國(guó)家和地區(qū)的約450家參展商展出最新的食品及糖果制品，世界各地的一萬四千余名專業(yè)人士參加展會(huì)。