腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品。其主要特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)致，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶和貯藏。因其加工方法略有差異和千差萬別的原輔料配方形成各具風(fēng)味的產(chǎn)品，為國民的生活提供了更多的選擇。

種類

臘豬肉、臘鴨、臘兔，臘肫干等臘肉類，清醬肉，醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛內(nèi)、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣求醬封肉、杭州醬鴨、云南風(fēng)雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和干差萬別的原輔料配方形成各具風(fēng)味特色的不同產(chǎn)品．

產(chǎn)品特性

腌臘肉加工過程中理化及微生物的共同作用。影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。添加劑亦發(fā)揮不向的功能特性。食鹽是調(diào)節(jié)aw（水分活度）值，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予產(chǎn)品特有的麓制色澤和香味。其防腐抗氧功能也早已被證實(shí)。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實(shí)際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)荊，對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過程中，特別是自然風(fēng)干產(chǎn)品。這些微生物 - 礅球茸、乳酸茸的生長繁殖對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。

此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降麗甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量。因?yàn)槿樗峋^度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降，殊酸顯然是次品的標(biāo)志．對(duì)烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，徽生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對(duì)其風(fēng)味不可缺步，還可在保證產(chǎn)品可貯性上發(fā)揮作用。

腌臘制品是典型的aw0．90一0．60的半干水分食品 - IMF：Intermediate?M0istureF00ds，這類產(chǎn)品一般可貯性較佳，在非致冷條件下可較長時(shí)間貯存．腌臘制品的可貯性取決于諸多因素的相互作用．在腌制及烘烤或風(fēng)干階段．硝鹽類添加劑的防腐抑苗作用是顯而易見的，在貯存過程中，此作用隨硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。對(duì)于pH5．0一6，l的肉制品，酸堿度對(duì)其可貯性無關(guān)緊要，而某些教生物。

例如礅球苗和乳酸茸的生長代謝，可對(duì)腐敗苗和致病苗起到競爭性抑制作用，這在自然風(fēng)干脫水，加工期較長的產(chǎn)品無疑具有一定意義，但對(duì)烘烤干燥類產(chǎn)品較高溫度 - 60℃左右對(duì)不利嫩生物的殺滅或抑制作用則更為重要．然而腌臘制品最主要的抑苗防腐因素是aw，即是通過降低產(chǎn)品aw值至<0．90而使產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證．為此加工中的干燥脫水對(duì)aw值的下降度最大。

舔加鹽和糖也有助于進(jìn)一步調(diào)節(jié)aw值。測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加l%，可使肉料aw值分別下降0—0062和0．0019，肉品中常用的其他添加劑也在一定程度上對(duì)降低產(chǎn)品aw值。延長保存期有利．因此通過這些輔料的調(diào)整來改善產(chǎn)品可貯性是可能的。嗣時(shí)也是有限的。倒如食鹽和糖，過多添加均對(duì)產(chǎn)品感觀質(zhì)量不利。

這也是一些保存期長的傳統(tǒng)產(chǎn)品往往比較干硬而古鹽量較高之故。對(duì)臘豬肉aw值、食鹽含量，貨架壽命的測量證實(shí)，aw0．75?NaCI9?的產(chǎn)品，可貯期長達(dá)3個(gè)月以上，而aw0．90、NaCI4的產(chǎn)品保質(zhì)期僅為20天 - 表2。腌臘制品產(chǎn)品特性及其諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對(duì)其研究結(jié)果的分析總結(jié)將有助于加工改進(jìn)和質(zhì)量提高。

感官要求

無粘液、無霉點(diǎn)、無異味、無酸敗味。

防腐敗措施

生產(chǎn)工藝

盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行。首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的腐敗菌群污染。板鴨微生物特性研究證實(shí)，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤后仍有大量殘留，并在存階段增殖而可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。

一般腌臘肉菌落總數(shù)<10?cfu/g，大腸菌群<I0MPN/I00g，原料含菌量高的加工產(chǎn)品，存至30d時(shí)菌落總數(shù)和大腸菌群分別達(dá)10?cfu/g和1．5×10。MPN/I00g，盡管腌臘肉食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍有發(fā)生對(duì)活度值要求較低的腌臘肉，金黃色葡萄球菌是主要的殘存致病菌，減少其污染并抑制其生長是加工中的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

原料的微生物控制可通過嚴(yán)格屠宰、分割及處理的衛(wèi)生條件而達(dá)到，而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不僅增強(qiáng)了香味物滲入肉料能力，使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，另一方面輔料中污染菌大為減少。

對(duì)一些原輔料衛(wèi)生質(zhì)量和加衛(wèi)生條件難以較嚴(yán)格控制的加T廠，也可采用補(bǔ)救措施。例如在纏絲兔加工中，對(duì)腌制后污染菌含量較高的肉料采用食用酸滅菌法，于食用酸液內(nèi)浸漬后涼掛數(shù)/J,H~再烘烤干燥，貯存30d后成品總菌量和致病菌均未超標(biāo)，酸液處理極有效抑制了腌臘肉的污染菌。

包裝工藝

包裝最重要的作用是保護(hù)腌臘肉，使其存運(yùn)輸、貯藏、銷售等流通過程中免受不利條件及環(huán)境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，使腌臘肉處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在腌臘肉的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達(dá)到延長保存期的目的。脫氧劑裝在一個(gè)單獨(dú)的小袋子，不用直接滲入食品中，對(duì)人體沒有任何毒副作川。

添加劑

腌臘肉中主要添加發(fā)色與發(fā)色助劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。

1、發(fā)色與發(fā)色助劑

在腌臘肉中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護(hù)色外，對(duì)細(xì)菌繁殖有抑制作用，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護(hù)色作用以外，還有抗氧化作用；煙酰胺起呈色作用，對(duì)pH值的變化不敏感，對(duì)光穩(wěn)定性好。

2、品質(zhì)改良劑

品質(zhì)改良劑具有改善腌臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強(qiáng)度、改變電荷體系等，同時(shí)在一定程度上也能抑制微生物的入侵。

3、防腐劑

防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質(zhì)，在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強(qiáng)，但能有效的抑制霉菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長期保存。當(dāng)pH值小于8時(shí)，防腐能力穩(wěn)定，成分對(duì)防腐效力無影響，對(duì)光、熱穩(wěn)定，最大使用量0．10%。

4、抗氧化劑

腌臘肉在存放過程中常常發(fā)生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長產(chǎn)品貯藏期?？寡趸瘎┓秩斯ず铣珊吞烊豢寡趸瘎﹥煞N。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費(fèi)者和生產(chǎn)者所接受。已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強(qiáng)的還原能力，具有較強(qiáng)的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。

保藏技術(shù)

肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物繁殖的優(yōu)良場所，如控制不當(dāng)，外界微生物會(huì)污染腌臘肉的表面并大量繁殖以致腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉中酶類也會(huì)使肉產(chǎn)生一系列的變化，在一定程度上可以改善肉質(zhì)，但若控制不當(dāng)，亦會(huì)造成肉的變質(zhì)。

保藏技術(shù)就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長時(shí)間的貯藏保鮮目的。腌臘肉的貯藏方法有很多，主要有低溫貯藏、生化保藏、高溫處理、煙熏、輻射等。如輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段，在許多國家被采用，尤其是發(fā)展中國家。低劑量輻照結(jié)合pH值、Aw值、氣調(diào)貯藏，可有效延長腌臘肉的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗。

貯存與運(yùn)輸

貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

運(yùn)輸

運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

選購小常識(shí)

選購：消費(fèi)者在購買禽類腌臘肉食品時(shí)要“五看一聞”：一看產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)是否獲得食品生產(chǎn)許可證，有無“QS”標(biāo)志；二看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好，產(chǎn)品存放時(shí)間越長，氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重。三看產(chǎn)品表面。要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面不干爽的肉制品容易有細(xì)菌繁殖，腐敗變質(zhì)。四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品有可能添加過量色素，不要購買。五看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好。六聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。

質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無彈性且?guī)д骋?，呈酸敗味?/p>

咸肉

下列現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí)，此肉不可食。

肌肉質(zhì)地疏松，呈暗紅色或灰綠色 - 正常為鮮紅或玫瑰色，有蟲蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

廣式臘腸

下列現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí)，此腸不可食用。

肌肉灰暗色 - 正常呈鮮紅色無光，脂肪雖黃色 - 正常時(shí)呈乳白色表面有霉點(diǎn)；肉松軟，無彈性，指壓凹痕不恢復(fù)，脂肪明顯腐敗，有氨味或異臭味。

食用：食用腌臘制品的同時(shí)，應(yīng)該多補(bǔ)充些含鈣豐富的食物，或者服用一些鈣片，補(bǔ)充體內(nèi)含鈣量的暫時(shí)不足，以達(dá)到骨質(zhì)中磷與鈣的平衡。另外食用腌臘制品后，應(yīng)該多喝些綠茶，或多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果。

自制做法

冬天，把豬肉洗靜，切成一寸厚、五寸或七寸的長條，瀝干水，放入適量（3~9克/斤）細(xì)鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻，放置七天。每天翻動(dòng)一次。拿出來在陽臺(tái)上曬、風(fēng)吹約20天左右再儲(chǔ)存。有二種儲(chǔ)存方法：一：用保鮮袋分條裝放進(jìn)冰箱的冷凍室凍，凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鮮美。二、把肉條切成一寸見方的小片。炒鍋置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克瀏陽豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入適量的辣椒粉拌勻，冷卻放入壇子里，壇子密封。可以放在米飯上與其他菜一起蒸食，香辣開胃。一般存壇半年左右。